Owoce i warzywa stanowią bogate źródło witamin, składników mineralnych mikroelementów oraz zawiązków terpenowych, flawinowych, garbników, chinonów oraz fitoncydów. Niezależnie od wartości odżywczej dostarczają one bogactwa zapachowego, barwy pożywienia, a tym samym sprawiają, że jedzenia staje nie tylko koniecznością zaspokajania głodu, ale także przyjemnością.

Największą wartość biologiczną mają owoce i warzywa w stanie świeżym, szczególnie w surowym. Większość warzyw i owoców odznacza się jednak małą trwałością i wymaga utrwalenia lub przetworzenia. Utrwalanie i przetwarzanie powoduje mniejsze lub większe zmiany jakościowe i ilościowe w składzie chemicznym owoców oraz warzyw.

Owoce i warzywa oraz produkty owocowe i warzywne, jako główne źródła związków regulujących stanowią m.in. uzupełnienie do spożywanych produktów zbożowych, mięsnych i nabiałowych o podstawowej wartości budulcowej oraz energetycznej.

Podział na warzywa i owoce ma charakter jedynie praktyczny, gdyż wiele owoców właściwych (pomidor, ogórek, dynia, arbuz) zalicza się do warzyw i odwrotnie- produkt, który uważany jest za owoc pod względem botanicznym często nim nie jest (jabłko, gruszka). Częścią jadalną owocu stanowi owoc właściwy a także podstawa owocu, całą lub tylko jedną z warstw owocni (zewnętrzną, wewnętrzną, środkową lub wewnętrzną), na przykład wiśnia wraz z pestką jest owocem właściwym, podczas kiedy jabłka w skład owocu wchodzi także zmięśniałe dno kwiatowe.

Jako warzywa służą różne części roślin jak

• liście (kapusta, sałata, szpinak),
• ogonki liściowe (rabarbar),
• rozwinięta mięsista łodyga (kalarepa)
• pęczki kwiatowe (kalafior)
• młode pędy (szparagi)
• korzenie (burak, rzodkiewka, marchew)
• pędy podziemne- cebulki (cebula, czosnek)
• bulwy (ziemniaki)
• nasiona (groszek zielony)
• całe owoce (pomidory fasolka szparagowa)
• cała roślina (pietruszka)

Mianem grzybów jadalnych określa się spożywane przez ludzi owocniki dziko rosnących lub specjalnie hodowanych roślin cudzożywnych z gromady podstawczaków. Do najczęściej spożywanych w Polsce grzybów jadalnych należą:

• borowik szlachetny
• koźlarz babka
• maślaki
• podgrzybki
• czubajka kania
• mleczaj rydz
• gąska zielona
• pieprznik jadalny
• opieńka miodowa
• oraz pieczarka
• boczniak ostrogowaty.

Podaż świeżych warzyw oraz grzybów ma zasadniczo charakter sezonowy, dlatego dostępne są one głównie w postaci utrwalonej przez suszenie, zamrażanie lub kwaszenie. Poza tym w handlu można spotkać warzywa o przedłużonej trwałości, które po obróbce wstępnej zapakowane próżniowo w plastikowe torby lub foremki. Dość ważną i różnorodną pod względem asortymentów grupę produktów stanowią przetwory apertyzowane, które otrzymywane są z całych pokrojonych lub przetartych warzyw oraz grzybów, z dodatkiem soli kuchennej oraz różnych przypraw.

Większość owoców odznacza się obniżoną trwałością i wymaga utrwalania poprzez mrożenie, suszenie lub konserwowanie chemiczne. Obok mrożonek oraz suszów owocowych przedmiotem spożycia w szerokim zakresie są przetwory apertyzowane, takie jak: kompoty, przeciery, owoce we własnym sosie, dżemy, konfitury, marmolady, powidła (trzy ostatnie powinny zostać poddane pasteryzacji), które otrzymywane są z owoców z mniejszym lub większym dodatkiem cukru.

Do osobnej grupy asortymentowej zalicza się: soli pitne

• syropy
• soki zagęszczone
• nektary
• napoje owocowe

Aleksander Lempka (red.) – Towaroznawstwo artykułów spożywczych. PWE. Warszawa; Zdzisław Sikorski (red.)- Chemia żywności. WNT. Warszawa; Jan Gawęcki, Lech Hryniewiecki- Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN. Warszawa

.