Współczesna nauka żywienia zalicza warzywa i owoce do podstawowych grup składników spożywczych, nieodzownych w codziennych posiłkach człowieka. Związki chemiczne zawarte w warzywa i owocach biorą udział w regulowaniu prawidłowego przebiegu wielu procesów życiowych człowieka. Niektóre z nich włączają się bezpośrednio w proces metaboliczny, inne spełniają funkcje detoksykacyjne, regulujące, bakteriostatyczne. Na przykład czarna rzodkiew czy chrzan zawierają w swoim składzie lotne związki (fitoncydy) o działaniu bakteriostatycznym oraz olejki eteryczne oraz gazy zawierające siarkę.

Z wielu warzywa uzyskuje się leki (np. z rzodkwi – Rapaholinę). Warzywa i owoce wywierają znaczące dla życia i organizmu działanie biologiczne. Z uwagi na walory zapachowe i smakowe, a także barwę oraz konsystencje urozmaicają atrakcyjność po żywienia. Czynią je bardziej smaczne oraz strawne. Duże ilości błonnika wpływają na poprawę pracy układu pokarmowego, przyczyniając się tym samemu do zahamowania wtórnej resorpcji kwasów cholowych, absorbcji cholesterolu i karcinogenów.

Na wartość warzyw i owoców wpływ mają przede wszystkim:

• składniki mineralne
• witaminy
• cukry proste (fruktoza i glukoza)
• wielocukry
• barwniki (karotenoidy, chlorofil, betacyjaniny)
• związki pektynowe
• kwasy organiczne
• substancje aromatyczne-smakowe

Warzywa i owoce powinny stanowić stały składnik racji pokarmowej. Z uwagi na wartości smakowe oraz odżywcze powinny być zjadane w stanie surowym w postaci deserów, surówek oraz mrożone. Obróbka termiczna (suszenie, gotowanie, pieczenie) powoduje obniżenie zawartości składników pokarmowych zarówno w warzywach jak i w owocach.

Owoce i warzywa stanowią bardzo ważne źródło mikroelementów mających wpływ na przebieg procesów biologicznych zachodzących w organizmie człowieka. Stąd też, zarówno warzyw jak i owoców nie powinno się oceniać z punktu widzenia wartości kalorycznej czy zawartości białka i tłuszczu tylko jako nośnik substancji regulujących i ich aktywności biologicznej (składniki mineralne, owoce, enzymy). Warzywa i owoce mają również decydujący wpływ na kształtowanie się równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie

W skład warzyw i owoców wchodzą niewielkie ilości białka, oraz niemal śladowe ilości tłuszczu, natomiast charakteryzuje się wysoką zawartością wody sięgająca do 92%, co jest przyczyną niskiej kaloryczności. Najwięcej wody występuje w owocach cytrusowych, melonach, ogórkach i pomidorach. Do głównych składników energetycznych owoców i warzyw zalicza się węglowodany tj. cukry i określone ilości skrobi (banany, groch zielony, bób, buraki czerwone). Owoce w warzywa w swoim składzie zawierają również błonnik (celulozę) niecelny do normalnego przebiegu procesów wydalania.

Do składników mineralnych występujących w owocach i warzywach zalicza się:

• potas
• wapń
• magnez
• fosfor
• chlor
• żelazo

Z mikroelementów należy wymienić w pierwszym rzędzie:

• miedź
• cynk
• kobalt
• fluor
• mangan
• jod
• nikiel
• brom
• i inne

Z witamin zawartych w owocach i warzywach należy wymienić na pierwszym miejscu witaminę C oraz witaminę P (rutynę) oraz witaminę A. Niektóre warzywa zawierają w większych ilościach także witaminy grupy B (B₁, B₂, B₆, PP) oraz witaminę K.

Do najbogatszych źródłem witaminy C zalicza się następujące owoce:

• róży ogrodowej
• róży dzikiej
• porzeczek (zwłaszcza czarnych)
• papryki
• truskawki
• maliny
• agrestu
• cytryn
• pomarańczy
• jeżyn

Z warzy natomiast do najbogatszych źródeł witaminy C należy:

• brukselka
• kapusta włoska
• brokuły
• kalafiory
• zielona pietruszka
• koper
• kapusta biała
• kapusta czerwona
• brukiew
• chrzan
• pomidory
• rzodkiewki
• kalarepa

Rutyna (witamina P) znajduje się w największych ilościach w zielonych liściach warzywa równocześnie z wita miną C. Do najlepszych źródeł witaminy P nalezą:

• czarne porzeczki
• owoce róży
• cytryna (skórka)
• pomarańcze
• jabłka
• jeżyny
• śliwki
• szpinak
• sałata zielona
• pomidory
• kapusta

W warzywach korzeniowych takich jak: marchew, brukiew, ziemniaki, witamina P występuje w mniejszych ilościach niż w warzywach liściastych.

Do warzyw bogatych w witaminy grupy B należy:

• nać pietruszki
• korzeń pietruszki
• brokuły
• brukiew
• brukselka
• dynia
• fasola szparagowa
• groch zielony
• jarmuż
• kalafiory
• szczypior
• szparagi oraz ziemniaki

Wyżej wymienione warzywa są doskonałym źródłem witaminy PP.

Bardzo dobrym źródłem witaminy K jest:

• szpinak
• kalafior
• kapusta
• świeży groch

Produkty roślinne zawierają witaminę A w postaci prowitaminy- pomarańczowego barwnika β-karotenu, który ustrój przekształca do witaminy A. Doskonałym źródłem karotenu jest:

• marchew
• dynia (melonowa)
• pomidory
• warzywa zielone

W sałacie i zielonym groszku znajduje się też stosunkowo dużo witaminy E.

Kwasy organiczne

Właściwości smakowe i zapachowe są uwarunkowane w obecnością kwasów organicznych oraz olejków eterycznych, które zlokalizowane są w skórce owoców. W owocach występuje kwas cytrynowy, jabłkowy oraz winowy (winogrona), benzoesowy, szczawiowy (śliwki, figi) salicylowy. Zawartość kwasów w owocach wahają się od 0,2-5,39. Najmniej kwasów zawierają gruszki, najwięcej zaś cytryny.

Kwas cytrynowy wchodzi w skład owoców cytrusowych (cytryny, pomarańcze, mandarynki, grejpfruty) a także:

• maliny,
• porzeczki,
• agrest
• poziomki
• morwy
• oraz pomidory

Kwas salicylowy jest obecny w malinach poziomkach pomidorach oraz wiśniach.

Kwas benzoesowy występuje w jagodach czarnych, borówkach oraz żurawinach. Niektórym kwasom organicznych przypisuje się funkcje bakteriobójcze (sok cytrynowy, pomarańczowy, poziomkowy) zwłaszcza przy leczeniu chorób zapalnych, zakaźnych. Sok oraz napar z owoców czarnych jagód zalecany jest w dietach przy nieżycie jelita oraz biegunkach.

Kwas szczawiowy obecny w warzywach takich jak: szpinak, rabarbar, szczaw ma niekorzystne działanie na organizm człowieka, bowiem blokuje wapń poprzez łączenie się z nim w nierozpuszczalne sole (szczawiany), które w przewodzie pokarmowym przechodzą w postać rozpuszczalną (wydalają się z kałem). Wapń, który występuje w szpinaku w ilości 81 mg/100 g jest nieprzyswajalny z powodu dużej ilości kwasu szczawiowego, z którym tworzy sole nierozpuszczalne. Aby wyrównać straty wapnia należy przyrządzać szpinak z dodatkiem mleka, jogurtu a także jaja. W szczawiu oraz rabarbarze dodatkowo występują rozpuszczalne szczawiany sodu oraz potasu, które mają zdolność do wiązania wapnia z innych produktów, a tym samym obniżają ilość spożytego przez człowieka wapnia.

Pektyny

Pektyny są to kompleksowe wielocukry o właściwościach zbliżonych do gum, szeroko rozpowszechnionymi w świecie roślinnym. Niedojrzałe owoce w warzywa zawierają pektyny, które występuję w postaci protopektyn przechodzących w pektyny podczas procesy dojrzewania. W wyniku ogrzewania pektyny pęcznieją nabierając własności galaretujących, odgrywających ważna rolkę podczas produkcji niektórych przetworów owocowych takich jak: galaretki (bez dodatku żelatyny), dżemy, marmolady.

Bogate w pektyny są owoce niedojrzałe. Do owoców zawierających duże ilości pektyn zalicza się:

• jabłka
• pigwy
• gruszki
• porzeczki
• jeżyny
• maliny
• agrest
• jagody czarne
• morele
• śliwki
• rodzynki
• brzoskwinie