Warzywa, podobnie jak owoce, zawierają duże ilości wody, przy czym jej zawartość w warzywach wykazuje większe wahania niż w owocach. Hodowcy warzyw przeznaczonych do przetwórstwa dążą stale do uzyskania odmian charakteryzujących sie podwyższoną zawartością suchej masy.

Woda jest składnikiem, który nadaje specjalny charakter wszystkim owocom i warzywom. Zawartość wody wynosi przeciętnie od 80 do 96% a więc jedynie 4 do 20% ciężaru przypada na suchą masę oraz zawarte w niej składniki odżywcze. Zwiększona zawartość wody jest przyczyną małej ich trwałości, oraz małej wydajności suszu.

Owoce krajowe zawierają około 85% wody przy przeciętnych wahaniach od 82 do 88%. Do najbogatszych w wodę i jednoczesnej najuboższych w suchą masę zalicza się: jagody czarne oraz truskawki, które często zawierają do 90% wody. Wysoka wartość wody nie przesądza o najniżej zawartości ważnych składników rozpuszczalnych takich jak: cukry, kwasów a także  witamin, związków barwnikowych oraz zapachowych występujących w owocach w niewielkich ilościach. Spośród związków, które w znacznym stopniu modyfikują zawartość cennych składników suchej masy  (zarówno cukrów jak i kwasów) w owocach wyróżnia się substancje nierozpuszczalne reprezentowane przez błonnik. Pod tym względem bogatszee w suchą masę od jabłek – gruszki zawierają mniej cukrów oraz kwasów na skutek wyższej zawartości związków nierozpuszczalnych. W truskawkach na średnio 11,5% suchej masy przypada 2,2% części nierozpuszczalnych, czyli na „ekstrakt” pozostaje 9,3% suchej masy, podczas gdy, np. w malinach wykazujących średnio aż 16,0% suchej masy, wskutek wysokiej zawartości części nierozpuszczalnych (około 9%) na ekstrakt pozostaje tylko 7% suchej substancji.

Jak podaje Pijanowski na stopień wyczucia słodyczy i w ogóle – miłego, orzeźwiającego smaku, poza zawartością absolutną i wzajemnym stosunkiem składników rozpuszczalnych (zwłaszcza cukru i kwasów), w dużym stopniu wpływa jeszcze struktura miąższu. Jest ona uwarunkowana wielkością komórek, grubością ich ścianek, wielkością wodniczek, stosunkiem plazmy do soku komórkowego, zawartością substancji nadających cechy koloidalne tkankom (białka, węglowodany złożone, pektyny). Owoce soczyste, przy tej samej zawartości kwasów oraz  cukrów, na ogół pozwalają łatwiej wyczuć słodycz niż owoce mięsiste, trudniej oddające sok komórkowy. Wodnistość oraz soczystość owoców to terminy zbliżone. Bardzo soczyste owoce, takie jak winogrona, dzięki dużej zawartości cukrów mają o wiele więcej suchej masy niż znacznie mniej soczyste od nich jabłka lub truskawki.

Warzywa charakteryzują się większymi wahaniami w zawartości wody czy suchej masy, co zawiązane jest z różnicami morfologicznymi. Nasiona suche (groch, fasola) są bogatsze w suchą masę niż liściaste części roślin, przy czym podczas dojrzewania nasion obserwuje się silniejszy wzrost zawartości suchej masy (skrobia, błonnik, białka). Ilość wody w korzeniach oraz w bulwach jest zależna od ilości nagromadzonych tam związków zapasowych w postaci cukru lub skrobi. Przeciętne wahania w zawartości wody dla warzyw wynoszą 75-96% w pojedynczych przypadkach ulegają rozszerzeniu,  przy czym do najmniej zasobnych w suchą masę zaliczane są pomidory i ogórki, których odsetek suchej masy jest niższy od 4%.

Przy porównywaniu suchej masy owoców i warzyw dostrzegalna jest wysoka zawartość cukrów oraz kwasów, a z kolei niska zawartość związków azotowych (białkowych). Warzywa  zawierają niewielkie ilości cukrów i kwasów, natomiast zawartość białka kształtuje się na wyższym poziomie niż w owocach.

Źródło: E. Pijanowski- Zarys technologii produktów owocowych i warzywnych. PWRiL. Warszawa;  K. Kulka, A. Rejowski- Biochemia. Wydawnictwo ART. Olsztyn