Owoce zawierają od 5 do 15% cukrów będących głównym składnikiem ich ekstraktu. Są one reprezentowane przez monocukry: glukozę i fruktozę a także disacharyd: sacharozę.

Owoce ziarnkowe zawierają około 10% cukrów natomiast owoce jagodowe od 5 do 6% (wyjątek stanowią winogrona). W owocach ziarnkowych dominuje fruktoza, jagody zawierają najmniej sacharizy. Różnice w zawartości cukrów w owocach są zależne od:

• Rodzaju gleby
• Warunków klimatycznych
• Odmiany (wczesne odmiany roślin zawierają mniej cukrów w owocach niż późne).

Odchylenia od wartości przeciętnych uważanych za 100 mogą mieścić się w granicach 50 do 175.

Tabela1. Zawartość różnych rodzajów cukrów w niektórych owocach (% św. m) wg Kulki i Rejowskiego

Zazwyczaj około 60%, a w jabłkach i gruszkach 75-80% ekstraktu przypada na cukry, z czego tylko niewielka ilość przypada na sacharozę, co wyraźnie zaznacza się w owocach kwaśnych. Większe ilości sacharozy występują w jabłkach, morelach, brzoskwiniach oraz ananasach. Znacznie kwaśniejsze od gruszek jabłka zawierają dwa razy więcej sacharozy niż gruszki.

W owocach jagodowych stosunek cukrów inwertowanych (fruktozy i galaktozy) jest równy jedności, podczas gdy w owocach ziarnkowych fruktozy jest parę razy więcej niż glukozy, a w pestkowych glukoza przeważa nad fruktozą.

W warzywach węglowodany występują  w postaci związków nierozpuszczalnych reprezentowanych przez skrobię a także przez inne węglowodany złożone, zaliczane do hemiceluloz.

Do warzyw zawierających dużo przyswajalnych węglowodanów należą: czosnek (22-28% inuliny) i groch zielony (12-13% skrobi).

Zawartość cukrów prostych w niektórych warzywach jest dość wysoka. Pomijając buraka cukrowego, który zawiera przeciętnie około 17,5% sacharozy, wymienia się przede wszystkim buraka ćwikłowego o syreniej zawartości cukru wynoszącej 8% i marchew-zawierającą 6-7% cukru.

Cukry występujące w warzywach reprezentowane są przez cukry proste, w niewielkim stopniu zaś przez sacharozę. Wyjątek stanowi korzeń buraka ćwikłowego, w którym przeważa zawartość sacharozy. W marchwi stosunek cukrów prostych do sacharozy  jest zmienny i zależy w przeważającej mierze od:

• Odmiany
• Warunków klimatycznych
• Rodzaju gleby
• Etapu dojrzałości

Grzyby w swoim składzie zawierają dwucukier trehalozę, natomiast w cebuli stwierdza się obecność fruktozanu skorodozy zbudowanego z czerech cząsteczek fruktozy. Fruktozan ten odpowiedzialny jest za łatwość rumienienia cebuli podczas smażeniu, podczas którego przechodzi w fruktozę łatwo ulegającej odwodnieniu i ciemnieniu.

W nasionach soi występuje czterocukier stachioza założona z fruktozy, glukozy oraz dwóch cząsteczek galaktozy.

Do nierozpuszczalnych wartościowych węglowodanów zalicza się skrobię. W ziemniakach stanowią one znacząca część węglowodanów (17,5% przy zawartości 1% cukrów prostych). Obecność skrobi można stwierdzić również w dojrzałych nasionach grochu oraz fasoli, podczas gdy w nasionach soi i łubinu znajduje się inne węglowodany złożone: heksozany (galaktan) i pentozan (araban).

Korzenie oraz bulwy roślin złożonych zawierają w znacznych ilościach wielocukier inulinę, zbudowany z reszt fruktozowych. Inulina daje się łatwo rozłożyć na drodze hydrolizy na fruktozę. Największe ilości inuliny występują w korzeniach cykorii (do 16%).

Niedojrzałe świeże owoce zawierają niekiedy znaczne ilości skrobi ( np. niedojrzale jabłka 3-5%), które w czasie dojrzewania prawie całkowicie ulegają hydrolizie do glukozy. Dojrzałe owoce nie zawierają skrobi, natomiast w kapuście i warzywach liściowych (np. w pietruszce, sałacie i in.) ilość skrobi jest dość znaczna i może wynosić nawet 2%. Pomidory zawierają 0,1-0,2% skrobi, cebula zawiera śladowe jej ilości, natomiast w ogórkach skrobia nie występuje wcale.

Bulwy i nasiona podczas dojrzewania wykazują zdolność do gromadzenia skrobi jako substancji zapasowych przy jednoczesnym zaniku cukrów prostych, czego doskonałym przykładem jest wzrost zawartości skrobi i obniżenie zawartości cukrów prostych w nasionach grochu i w ziemniakach.

Błonnik występuje we wszystkich tkankach  jak główny składnik ścian komórkowych roślin, reprezentujący różne stopnie zdrewnienia. Błonnik zawarty w młodych częściach roślin  i w owocach  jest częściowo przyswajalny  przez organizm. Jego największe ilości występują w skórce, gniazdach nasiennych, szypułkach lub ogonkach. Maliny, w mniejszym stopniu porzeczki a także truskawki  zawierają dużo błonnika występującego w postaci pestek lub nasionek. Błonnik zawarty w miąższu lub pestkach, mimo iż nie jest przyswajalny, odgrywa bardzo istotną, dietetyczną role poprzez wypełnienie przewodu pokarmowego  i przyspieszające ruchy perystaltyczne jelit.

Owoce ziarnkowe i pestkowe w swoim składzie zawierają sorbit- alkohol zbudowany z sześciu grup alkoholowych, podczas gdy winogrona i inne jagody nie zawierają sorbitu a jedynie mannit.

Źródło: E. Pijanowski- Zarys technologii produktów owocowych i warzywnych. PWRiL. Warszawa;  K. Kulka, A. Rejowski- Biochemia. Wydawnictwo ART. Olsztyn