Związki pektynowe zawarte w owocach odgrywają bardzo duża rolę w przetwórstwie z uwagi na ich charakter galaretujący przy odpowiednim stężeniu cukru oraz kwasów.

Zawartość pektyn w warzywach i owocach nie jest zbyt wysoka, z wyjątkiem kapusty. Pektyny kapusty nie wykazują zdolności do tworzenia żelu. Najwięcej związków pektynowych zawierają owoce.

Postać galaretowatą można zaobserwować w równych przetworach owocowych oraz warzywnych, jak np. w dżemach, marmoladach oraz niektórych galaretkach owocowych. Żelifikacja (galaretowacenie) zachodzi w przy stężeniu 0,5-06% pektyn, 65-70% cukru i 0,5-1% kwasów organicznych (pH=3) w produkcie naturalnym.

Zawartość związków pektynowych w owocach wynosi 0,3-2,5% .Do owoców zasobnych w pektyny (powyżej 1%) zalicza się:

• czarną porzeczkę

Do owoców stosunkowo bogatych w pektyny zalicza się:

• agrest
• śliwki
• jabłka
• jeżyny
• czerwone porzeczki

Ubogie pektyny natomiast są:

• maliny
• wiśnie
• czereśnie
• winogrona
• części jadalne pomarańczy
• części jadalne cytryn

Pektyna występująca w burakach oraz wysłodkach buraczanych nie żelifikuje z uwagi na zbyt niski ciężar drobinowy.

Związki pektynowe pełnią rolę lepiszcza nie zdrewniałych ścian komórek roślinnych stanowiąc tzw. blaszkę środkową. W wyniku działalności enzymów  lub w wyniku hydrolizy pektyny rozkładają się na kwas galakturonowy. Do stopniowego rozkładu pektyn dochodzi na skutek dojrzewania owoców, czego efektem jest miękniecie dojrzałych owoców.

Najłatwiej dostępnym i bogatym źródłem pektyn są jabłka. Pektyny razem z włóknem wywierają korzystny wpływ na funkcjonowanie przewodu pokarmowego. W organizmie człowieka pektyny pełnią funkcję jakby „szczotki” wymiatającej z przewodu pokarmowego resztki niestrawionych pokarmów, regulują działanie mikroflory bakteryjnej.

Badania naukowe dowodzą ze pektyny w przewodzie pokarmowym mają zdolność do obniżania nadmiaru cholesterolu spożywanego wraz z pokarmem. Dzięki temu zapobiegają występowaniu arteriosklerozy (miażdżycy), grac pośrednio przed zawałem serca. Przy diecie umiarkowanie bogate w cholesterol, należy spożywać 2 jabłka dziennie, aby nie dopuścić do kumulacji nadmiaru tego sterolu w organizmie. Pektyny w przewodzie pokarmowym mają również zdolność do wiązania niektórych metali ciężkich, np. radioaktywnego kobaltu oraz strątu, ale warto pamiętać, że pektyna działa tylko stanie surowym.

Źródło: E. Pijanowski- Zarys technologii produktów owocowych i warzywnych. PWRiL. Warszawa;  K. Kulka, A. Rejowski- Biochemia. Wydawnictwo ART. Olsztyn