Nasiona roślin strączkowych cechują się wysoką zawartością białek, które występują w nich w znaczniej większych ilościach niż w ziarnach zbóż.

Tabela. Podstawowy skład nasion najważniejszych gospodarczo roślin strączkowych (w %) wg. Z Sikorskiego i in.

W nasionach strączkowych przeważają białka o charakterze globulin. Nasiona wyki i bobu zawierają w swoim składzie dwie globuliny- leguminę i wicylinę. Legumina (masa cząsteczkowa 331000 Da) stanowi główne białko tych nasion, natomiast wicylina (masa cząsteczkowa 186000 Da) występuje w niewielkich ilościach. W nasionach bobu i wyki odkryto także albuminę – legumelinę. Nasiona fasoli zawierają niewielkie ilości wicycliny i leguminy, brak w nich całkowicie leguminy, natomiast występuje inna globulina zwana fazolina.

Tabela 1 Zawartość białka surowego w nasionach wybranych roślin strączkowych (różni autorzy)

Fasola zwykła w sowim składzie zawiera trującą albuminę zwaną fazyną, nie rozpuszczalną w wodzie, stąd odpowiednie wygotowanie i odlanie wody likwiduje trujące właściwości tych nasion.

Skład jakościowy białek zawartych w nasionach grochu i soczewicy jest zbliżony do składu nasion bobu i wyki. Zawierają leguminę, która jest głównym składnikiem ich frakcji białkowej oraz wicelinę i leguminę.

Skład aminokwasowy przetworów z nasion roślin strączkowych jest zależny w dużej mierze od tego jakie frakcje białek są usuwane z surowców podczas przetwarzania. Należy pamiętać, że izolaty są zacznie uboższe w niezbędne aminokwasy niż białka wyjściowe nasion.

Nasiona soi cechują się bardzo wysoką wartością odżywczą. W skład białko nasion soi wchodzi glicynina- globulina stanowiąca 80-90% ogólnej zawartości białek, fazeolina i legumina. Należy pamiętać, że soja zawiera w swoim składzie inhibitor trypsyny, który rozpada się pod wpływem obróbki termicznej.

Tabela 2. Zawartość aminokwasów egzogennych w nasionach wybranych roślin strączkowych (w g/100 g produktu) wg. A. Lempki, M. Kaspereka

Źródło: Źródło: Aleksander Lempka, Marian Kasperek- Związki chemiczne produktów spożywczych. PWN; Zdzisław Sikorski i in. – Chemia żywności. PWN. Warszawa