Są to substancje odpowiedzialne za nadanie owocom smaku ściągającego, powodujące koagulację białek i wykorzystywane przy garbowaniu skór. Cechują się dużą podatnością na działanie tlenu i zdolnością do tworzenia barwnych połączeń z metalami.

Występują w owocach w niewielkich ilościach: 0,05 do 0,9%,m, najczęściej w ilości 0,1%. Bogate w garbniki są:

• Figi
• Pigwy
• Jarzębina
• Owoce gruszy dzikiej
• Owoce jabłoni dzikiej

Duże ilości garbników występują także w korze dębu. Winogrona czerwone  zawierają garbniki w skórkach oraz łodyżkach, skąd przechodzą do wina nadając mu cierpki smak i pewne właściwości lecznicze. Podobnymi właściwościami charakteryzują się także czarne jagody.

Podczas dojrzewania poziom garbników w owocach stopniowo spada, np. w jabłkach z około 1% w owocach młodych (w miesiąc po zapłodnieniu) do 0,1% w chwili zbioru. Po osiągnięciu pełnej dojrzałości we frakcji garbników dochodzi do dalszych zmian. Równolegle z rozpadem tych związków zachodzą procesy polimeryzacji prowadzące do obniżenia ich właściwości

Garbniki wykazują właściwości słabych kwasów. Umiarkowanie rozpuszczają się w wodzie, znacznie lepiej w alkoholu oraz eterze, z solami metali ciężkich dają osady.

. Garbniki z uwagi na podatność na rozpad hydrolityczny dzieli się na dwie grupy:

• ulegające hydrolizie- galotany
• nie ulegające hydrolizie- garbniki skondensowane

Galotany nalezą do estrów i glikozydów fenolokwasów. W czasie ogrzewania w obecności rozcieńczonych roztworów kwasów mineralnych hydrolizują do kwasu galusowego. Do głównych substancji garbników skondensowanych należy katechina i jej formy izomeryczne

Garbniki łączą się z białkami oraz śluzami dając nierozpuszczalne osady. Dodatek białka do mętnego wina powoduje sklarowanie dzięki temu, że nierozpuszczalny osad garbnikowo- białkowy porywa za sobą inne zawiesiny. Soki oraz wina zawierające niewielkie ilości garbników w celu skarpowania traktuje się roztworem taniny.

Garbniki w połączeniu z żelazem dają czarnozielony kompleks, dlatego też soków owocowych nie należy przetrzymywać w naczyniach wykonanych z żelaza.

Źródło: E. Pijanowski- Zarys technologii produktów owocowych i warzywnych. PWRiL. Warszawa;  K. Kulka, A. Rejowski- Biochemia. Wydawnictwo ART. Olsztyn