Zarówno owoce jak i warzywa nie są surowcami zasobnymi w białka. Wyjątek stanowią jedynie rośliny strączkowe (20-30%) i orzechy (14%).  Substancje azotowe składają się z białek właściwych rozpuszczalnych oraz nierozpuszczalnych, produktów degradacji białek: albumoz, peptonów, peptydów, kwasów aminowych a także w z zasad azotowych.

Czyste białko  w owocach składa się z 1/3-2/3 azotu ogólnego. W soku owoców przeważają substancje amidowe oraz inne rozpuszczalne, wobec niewielkich ilości białek ulegających koagulacji na gorąco. Zasobne w związki azotowe są maliny  oraz czarne porzeczki, mniej związków azotowych natomiast zawierają jabłka oraz gruszki. Owoce pestkowe oraz jagody posiadają w swoim skaldzie więcej azotu niż owoce ziarnkowe.

W wyniku dojrzewania owoców zawartości azotu ulega obniżeniu, przy czym spadek ten dotyczy zarówno białkowych jak i prostszych form azotu.

10-25% suchej masy warzyw przypada na substancje azotowe, z których 2/3-3/4 reprezentuje czyste białko. Niską zawartość związków azotowych w warzywach tłumaczy się dużą zawartością wody w warzywach. Ogólnie zawartość białka w surowych warzywach wynosi od 0,7 do 7% przy czym najbogatszym źródłem białka są nasiona strączkowe: groch, fasola, bób, soja.

Kapusta włoska, szpinak, oraz nać pietruszki zawierają w swoim składzie od 3 do 4% związków azotowych, w tym ¾ i więcej czystego białka. Najmniej białka zawierają: rzepa, ogórki, pomidory, rabarbar. Związki azotowe występujące w pomidorach mają charakter niebiałkowy, natomiast w kapuście przeważają białka. Białko o dużej wartości biologicznej znajduje się w liściach kapusty brukselskiej oraz kapusty czerwonej.

Białka owoców oraz warzyw ustępują białku pochodzenia zwierzęcemu, pod względem wartości biologicznej. Białko ziemniaka uważane jest za jedno z lepszych białek roślinnych, a wyjątkowo wysoka zawartość przypisuje się białku sojowemu, dla którego stosowano kiedyś określenie- kazeina roślinna.

Liście szpinaku zawierają białko-spinacynę, w nasionach strączkowych w przewadze występują globuliny, np.,. glucyna w soi, fazeolina w fasoli, legumina wicyklina w grochu.

Rola białek w przetwórstwie

Z uwagi na fakt niż przetwórstwo owocowe i warzywne jest przetwórstwem „węglowodanowym:” to białko zawarte w produktach roślinnych ogrywa w nim rolę drugoplanową. Pewien wyjątek stanowią nasiona roślin strączkowych.

Białka nierozpuszczalne znajdują się w komórkach, a dokładnie w plazmie zlokalizowanej przy ściankach komórek, w postaci żeli wiążącego pewną ilość wody, nadającemu komórce właściwości błony półprzepuszczalnej, a także znacznie utrudniającego przechodzenie na drodze dyfuzji lub wyciskania soku komórkowego zawartego w wodniczkach. Dlatego, też wyciskanie soku na zimno przysparza więcej trudności niż przy wyciskaniu na gorąco (70-80ºC). Koagulacja białka eliminuje turgor komórki, co sprzyja uwolnieniu cieczy wcześniej zwianej. Dotyczy to zwłaszcza surowców w skład których wchodzą większe ilości białka, a mniejsze błonnika. Zjawisko to szczególnie silnie zaznacza się w przypadku grzybów. Owoce soczyste, posiadające twardą skórkę, o mniejszej zawartości białka oddają obficie sok i na zimno. Miękkie i mięsiste owoce jagodowe lepiej wydzielają sok na gorąco (w parze), ale należy pamiętać że, zbyt wysoka temperatura będzie utrudniać oddzielanie soku. Temperatura pomiędzy 70-80°C powoduje całkowitą koagulację białek, a dalsze ogrzewanie ma negatywny wpływ na surowiec. Warzywa zawierające w swoim składzie pewne ilości skrobi. Po ogrzaniu do temperatury 60°C i wyższej, silniej zatrzymują sok, ponieważ skrobia ulega przejściu w klej.

W wyniku denaturacji białek w komórkach, struktura tkanki staje się luźniejsza, nieco porowata, co znacznie ułatwia suszenie warzyw oraz owoców uprzednio poddanych procesowi blanszowania. Denaturację białek obserwuje się podczas długotrwałego gotowania i zagęszczania soków. Proces szumowania polega w części na zebraniu oraz usunięciu skoagulowanych na powierzchni  białek.

Białka mogą odpowiadać za wystąpienie mętności soków oraz win. W wyniku dodania taniny dochodzi do sklarowania tych napojów poprzez wytworzenie nieropuszczalnych związków garbników z białkiem. Białka w połączeniu z miedzią lub żelazem stają się przyczyną trwałych i trudnych do usunięcia zmętnień napojów owocowych.

W celu sklarowania soków i win stosowany jest dodatek białka w postaci: albuminy jaja kurzego, kazeiny, żelatyny. Dawniej stosowana tzw, klej rybi- klaruk w postaci wysuszonego pęcherza pławnego ryb: wyza lub suma. Znajdujące się w tych preparatach białka ulegają połączeniu z obecnymi w soku garbnikami  w wyniku czego powstają związki nierozpuszczalne, łatwo wytrącane. Powstałe kompleksy porywają ze sobą na drodze adsorpcji oraz okluzji inne zmętnienia, jak pektyny, śluzy, pewne sole mineralne.

Źródło: E. Pijanowski- Zarys technologii produktów owocowych i warzywnych. PWRiL. Warszawa;  K. Kulka, A. Rejowski- Biochemia. Wydawnictwo ART. Olsztyn