Surowce roślinne z wyjątkiem nasion (szczególnie roślin oleistych) w swoim składzie zawierają śladowe ilości tłuszczów. Najmniej związków tłuszczowych występuje w miąższu owoców ( w jabłkach – około 0,01%, w śliwkach- 0,025%). Skóra owoców zawiera nieco więcej tłuszczu, a powierzchnia dojrzałych owoców pestkowych oraz ziarnkowych pokryta jest warstewką woskową.

Pestki (jądra pestek) owoców w przeciwieństwie do miąższu na ogół dużo tłuszczu w postaci oleju, np. pestki śliwek- około 33%, brzoskwiń – 26%. Orzechy zawierają ponad 60% t tłuszczu.

Jak podaje E. Pijanowski za Hilditchem, suche jądra pestek śliwek zawierają 40 do 42% oleju, moreli 40-45%, brzoskwiń -32-35%.

Warzywa na ogół zawierają większe ilości tłuszczu, jednak  na ogół w granicach 0,1-0,3%. Nieco większe ilości tłuszczu zawiera:

• groszek zielony.
• kalafior
• kapusta włoska

Najwięcej tłuszczu znajdują się w nasionach soi (około 15%).

Ekstrakt eterowy z zielonych części roślin (warzywa) zawiera w połowie składa się z chlorofilu, poza tym występują także pewne ilości stearyny, lecytyny, karotenoidy, alkaloidy oraz woski.

Cibnall i Chanonon w ekstrakcie estrowym kapusty znaleźli:

• 9,3% chlorofilu
• 0,5% karotenu
• 0,8% ksantofilu
• 18,5% soli wapniowych pewnych fosfatydów
• 17,4% różnych tłuszczów
• 1,3% gliceryny
• 12,3% części nie zmydlających się

Tłuszcze nie odgrywają żadnej roli w przetwórstwie  owoców i warzyw. Podczas suszenia śliwek usuwa się z ich powierzchni warstewkę wosków przez zanurzanie śliwek do gorącego roztworu sodu. Podczas gotowania powideł lub marmolad – dodatek tłuszczu utrudnia przypalenie się produktu.

Źródło: E. Pijanowski- Zarys technologii produktów owocowych i warzywnych. PWRiL. Warszawa