Współczesna nauka żywienia zalicza warzywa i owoce do podstawowych grup składników spożywczych, nieodzownych w codziennych posiłkach człowieka. Związki chemiczne zawarte w warzywa i owocach biorą udział w regulowaniu prawidłowego przebiegu wielu procesów życiowych człowieka. Niektóre z nich włączają się bezpośrednio w proces metaboliczny, inne spełniają funkcje detoksykacyjne, regulujące, bakteriostatyczne. Na przykład czarna rzodkiew czy chrzan zawierają w swoim składzie lotne związki (fitoncydy) o działaniu bakteriostatycznym oraz olejki eteryczne oraz gazy zawierające siarkę.

Warzywa, podobnie jak owoce, zawierają duże ilości wody, przy czym jej zawartość w warzywach wykazuje większe wahania niż w owocach. Hodowcy warzyw przeznaczonych do przetwórstwa dążą stale do uzyskania odmian charakteryzujących sie podwyższoną zawartością suchej masy.

Owoce zawierają od 5 do 15% cukrów będących głównym składnikiem ich ekstraktu. Są one reprezentowane przez monocukry: glukozę i fruktozę a także disacharyd: sacharozę.

Związki pektynowe zawarte w owocach odgrywają bardzo duża rolę w przetwórstwie z uwagi na ich charakter galaretujący przy odpowiednim stężeniu cukru oraz kwasów.

Produkty roślinne, a zwłaszcza owoce zawierają głównie oksokwasy, które charakteryzują się nie tylko kwaśnością, ale wykazują również pewien właściwy im przyjemny posmak. Odpowiedzialne są za działanie odświeżające, stymulujące wydzielanie soków trawiennych oraz bakteriobójcze. Utlenienie kwasów organicznych w ustroju nie powoduje jego zakwaszania.

Zarówno owoce jak i warzywa nie są surowcami zasobnymi w białka. Wyjątek stanowią jedynie rośliny strączkowe (20-30%) i orzechy (14%).  Substancje azotowe składają się z białek właściwych rozpuszczalnych oraz nierozpuszczalnych, produktów degradacji białek: albumoz, peptonów, peptydów, kwasów aminowych a także w z zasad azotowych.

Nasiona roślin strączkowych cechują się wysoką zawartością białek, które występują w nich w znaczniej większych ilościach niż w ziarnach zbóż.

Surowce roślinne z wyjątkiem nasion (szczególnie roślin oleistych) w swoim składzie zawierają śladowe ilości tłuszczów. Najmniej związków tłuszczowych występuje w miąższu owoców ( w jabłkach – około 0,01%, w śliwkach- 0,025%). Skóra owoców zawiera nieco więcej tłuszczu, a powierzchnia dojrzałych owoców pestkowych oraz ziarnkowych pokryta jest warstewką woskową.

Są to substancje odpowiedzialne za nadanie owocom smaku ściągającego, powodujące koagulację białek i wykorzystywane przy garbowaniu skór. Cechują się dużą podatnością na działanie tlenu i zdolnością do tworzenia barwnych połączeń z metalami.