Rośliny morskie są pierwszym ogniwem w łańcuchu odżywczym w moczu oraz stanowią surowiec do otrzymywania wielu produktów żywnościowych i do produkcji pasz. Znaczna cześć glonów pozyskiwanych z mórz służy bezpośrednio do spożycia (sałata morska, kapusta morska). W krajach dalekiego wschodu spożywa się je w stanie surowym i gotowane. Kapusta morska stanowi cenne źródło witaminy C, której zawartość wynosi 120 mg/100 g suchej substancji. Glony oraz brunatnice służą głównie jako źródło polisacharydów – koloidów hydrofilnych mających zastosowanie w przemyśle spożywczych do produkcji potraw o charakterze dietetycznym i galaretek, a także jako stabilizatory większości układów o silnej dyspersji.

Kwasy alginowe

Z brunatnic otrzymywany jest kwas alginowy. Jest on polimerem kwasów:

• uronowych
• mannuronowego

glikuronowego o wzorze (C₆H₈O₆)_n

Kwas alginowy nie rozpuszcza się w wodzie, natomiast rozpuszczają się jego sole sodowe i potasowe oraz amonowe tworząc roztwory charakteryzujące się dużą lepkością. Sole wapniowe mają zdolność do tworzenie żeli, podobnie jak sole innych metali dwu i trój wartościowych. W celu wytworzenia żelu zazwyczaj roztwór alginianyu potasu poddawany jest działaniu słabo rozpuszczalnej soli wapniowej. Szybkość żelowania zależna jest od ilości soli wapnia a także od pH roztworu. Temperatura krzepnięcia żeli alginianowych wynosi 0°C, w zależności od składu.

Wodorosty morskie zawierają od 12 do 40 % kwasów alginowych w stosunku do masy powietrzno-suchych roślin. Morszczyn bałtycki zawiera 21-29% kwasów alginowych sole sodowe tych kwasów wykazują bardzo dobre zdolności do żelowania.

Zastosowanie żeli wytwarzanych z soli kwasów alginowych:

• zamrażalnictwo ryb
• produkcja lodów śmietankowych
• produkcja napojów czekoladowych
• produkcja proszków budyniowych
• produkcja lodów cukierniczych
• produkcja wypełniaczy w potrawach dietetycznych
• surowiec do produkcji osłonek do wędlin

Agar

Otrzymywany jest z glonów czerwonych. Jest on polimerem co najmniej dwóch polimerów liniowych zbudowanych z cząsteczek cukrów i reszt cukrowych zawierających w swojej budowie grupy estrowe kwasu siarkowego oraz kwasów organicznych. Agar w postaci sproszkowanej nie ulega rozpuszczeniu w zimniej wodzie natomiast rozpuszcza się we wrzątku wytwarzając przezroczyste roztwory. Agar w stężeniu 1,5% po ochłodzeniu do temperatury około 37°C tworzy twardy żel, który nie topnieje aż do uzyskania temperatury 85°C. Zastosowanie agaru jest bardzo zbliżone do zastosowania alginianów. Ponadto stosuje się go powszechnie do sporządzania pożywek w laboratoriach mikrobiologicznych.

Karagan

Karagan również otrzymywany jest z czerwonych glonów. Największe jego ilości wytwarzane są w Japonii. Składa się z frakcji zelującej i nieżelującej. Zbudowany jest z pochodnych glukopiranozy z dużą ilością estrowo zawiązanych reszt kwasu siarkowego. Karagen w stanie naturalnym ma zdolność do przyłączania jonów potasu, wapnia oraz sodu. Karagen w postaci soli potasowej bardzo dobrze rozpuszcza się w gorącej wodzie i posiada bardzo silne właściwości żelujące. Natomiast sole sodowe rozpuszczają się w wodzie, ale nie wykazuje właściwości żelujących.

Furcelaran

Pozyskiwany jest z wodorostów Furcellaria frastigiata występujących w Bałtyku. Skład jego zbliżony jest do karagenu. W wodzie w temperaturze 75-86°C rozpuszcza się bardzo dobrze. Po ochłodzeniu do temperatury 40°C tworzy żel po sterylizacji w autoklawie zdolność do zelowania furcelanu nie zanika, chyba że ogrzewanie następuje w środowisku o obniżonym pH (<5)- wówczas dochodzi do znacznej hydrolizy polimeru. W skład morszczynu bałtyckiego obok kwasów alginowych wchodzi także sześciowodorotlenowy alkohol mannitol.

Źródło: Zdzisław Edward Sikorski- Technologia żywności pochodzenia morskiego. WNT. Warszawa