Sery stanowiące najbogatszą grupę asortymentową przetworów mleczarskich, są to produkty z mleka krowiego owczego, serwatki lub śmietanki o charakterystycznym smaku i zapachu otrzymywane przez wydzielanie białka i tłuszczu w formie skrzepu specjalnego enzymu lub poprzez naturalne kwaśnienie oraz odpowiednią obróbkę skrzepu w celu jego odwodnienia

Zdolność zsiadania się mleka jest wykorzystywana w produkcji serów, właściwość tę mają również mleka typu kazeinowego innych zwierząt. Krzepnięcie oraz wydzielanie serwatki jest zjawiskiem wywołanym przejściem koloidalnego roztworu, jakim jest mleko, ze stanu zolu w stan żelu. Główną rolę odgrywa kazeina występująca w mleku świeżym, związana z wapniem. Rozróżnia się dwa zasadnicze rodzaje skrzepów:

a)      kwasowy

b)      podpuszczkowy

Skrzep kwasowy jest następstwem wydzielania się czystej kazeiny ze związku wapniowego na skutek wzrostu kwasowości mleka wywołanego przez rozwój bakterii kwasu mlekowego. powstający z laktozy kwas mlekowy wiąże się z wapniem w mleczan, wydzielając wolną kazeinę; zjawisko to zachodzi po obniżeniu pH do 4,6 (punkt izoelektryczny dla kazeiny), przy którym kazeina nie jest związana ani z zasadami ani z kwasami i jako wolna nierozpuszczalna zostaje wydzielona. Wydzielona kazeina porywa ze sobą tłuszcz mleka, podczas gdy w serwatce pozostają tylko sole mineralne, witaminy rozpuszczalne w wodzie, laktoza, rozpuszczalne białka (albuminy i globuliny) i nie wielka ilość tłuszczu. Ścięta jednolicie galaretowata substancja po podgrzaniu do temperatury 28-32°C wydziela serwatkę. po oddzieleniu większości serwatki za pomocą cedzenia przez płótno, pozostała masa zawiera prawie całą kazeinę oraz tłuszcz mleka i służy do spożycia jako twaróg lub kwaśny ser twarogowy, zależnie od stopnia sprasowania (oddzielenia serwatki)

Pod wpływem podpuszczki, enzymu znajdującego się w soku trawiennym żołądka i szczególnie obficie występującego w żołądku młodych ssaków roślinożernych, mleko ścina się na słodko. Podpuszczka* jest preparatem otrzymywanym z żołądków młodych cieląt, żywionych mlekiem matki. Powoduje on przekształcenie kazeinianu wapnia w nierozpuszczalny parakazeinian wapnia. Prawdopodobnie enzym powoduje zmniejszenie o połowę masy cząsteczkowej kazeiny. Drobna część kazeiny (kilka %) dalej ulega hydrolizie i przechodzi do roztworu powodując nieznaczny wzrost poziomu białek serwatki. Optimum działania podpuszczki mieści się w pobliżu 40°C, przy czym zależnie od temperatury i dawki enzymu czas krzepnięcia może być bardzo różny (od prawie natychmiastowego do 24 h i dłużej). W celu uzyskania większej aktywności enzymu dodaje się do mleka pasteryzowanego jonów wapnia (CaCl₂) Skrzep podpuszczkowy jest w serowarstwie podstawą wyrobu serów dojrzewających.

Tradycyjnie sery dzieli się na podpuszczkowe dojrzewające (żółte), twarogowe (białe) i topione. Sery można też podzielić wg:
rodzaju użytego mleka - krowie, owcze, kozie, mieszane
- rodzaju skrzepu mleka - podpuszczkowe, kwasowe, podpuszczkowo-kwasowe
- zawartości tłuszczu w suchej masie sera - śmietankowe, tłuste, półtłuste, chude
- zawartości wody - twarde, półtwarde, miękkie.

Sery podpuszczkowe dojrzewające

Sery podpuszczkowe dojrzewające to produkty otrzymane z podpuszczkowego skrzepu mleka i tłuszczu, tworzących masę serową, którą poddaje się odpowiedniej obróbce: odwodnieniu, formowaniu, ewentualnemu prasowaniu, nasoleniu, dojrzewaniu i pielęgnacji. Dojrzewanie i pielęgnacja serów trwa od kilku dni (niektóre sery miękkie) do kilkunastu miesięcy (większość serów twardych), zwykle w temp. 10-15°C i odpowiednio wysokiej wilgotności powietrza.

Dojrzewanie zachodzi na skutek aktywności enzymów bakterii zakwasu i przejawia się głównie enzymatycznym rozkładem białek (kwaśna proteoliza) i częściową lipolizą tłuszczu mlecznego. W procesie tym w pełni wykształcają się typowe cechy smakowo-zapachowe, wygląd, konsystencja, oczkowanie i skórka poszczególnych typów sera. W wyniku aktywności bakterii (fermentacji propionowej) powstaje CO₂, który wypełniając przestrzenie międzyziarnowe powoduje tworzenie się oczek w serze. Pielęgnacja sera polega na częstym odwracaniu bloków sera w czasie dojrzewania oraz myciu uniemożliwiającym rozwój pleśni
na powierzchni itp. Sery, już w stanie dojrzałości wczesnej (tzw. handlowej) sortuje się na gatunki, za- wija w folię polietylenową lub parafinuje i wysyła do magazynów, w których osiągają stopień dojrzałości konsumpcyjnej. Dojrzałe sery podpuszczkowe cechują się charakterystycznym zapachem i smakiem, plastycznością oraz dużą wartością odżywczą.

Ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie (sm.) sery dzieli się na: pełnotłuste (nie mniej niż 45% tłuszczu w sm.), tłuste (nie mniej niż 40%), półtłuste (nie mniej niż 20%). Ponadto produkuje się sery częściowo odtłuszczone (10-25% tł. wsm.) i chude (do 10% tł. w s.m.). Zawartość wody warunkuje podział serów na; bardzo twarde (26-34% wody), twarde (35-45%), półtwarde (45-55%), półmiękkie (55-80% i miękkie (powyżej 60%). W zależności od sposobu dojrzewania serów podpuszczkowych dzieli się je na:
dojrzewające z udziałem bakterii, dojrzewające z udziałem pleśni (głównie na powierzchni lub wewnątrz), niedojrzewające (świeże) i w zalewie solankowej.

Uwzględniając regionalne tradycje w produkcji różnych typów sera, sery podpuszczkowe dojrzewające można podzielić na: sery podpuszczkowe dojrzewające bardzo twarde, twarde i półtwarde (np. typu włoskiego, typu szwajcarskiego, typu angielskiego, typu holenderskiego, typu szwajcarsko-holenderskiego, sery z masy parzonej, sery wędzone) oraz sery podpuszczkowe dojrzewające półmiękkie i miękkie (np. z przerostem pleśniowym, solankowe, z porostem pleśniowym, maziowe, pomazankowe).

Sery typu włoskiego to sery przeznaczone do tarcia. Sery te pochodzą z Lombardu i występują pod wspólną nazwą: parmezan. Zawierają zazwyczaj mniej niż 30% wody, są bardzo twarde, prasowane w specjalnych obręczach i stosunkowo silnie solone. Dojrzewają 1-3 lat i więcej. Miąższ mają zwarty, twardy, białokremowy, bez oczek, smak pikantny. Sery te formuje się w duże cylindry o wadze 25 kg. W sprzedaży często występują w postaci drobno startej.

Sery typu szwajcarskiego należą do serów twardych, np. ser ementalski (emmentaler) czy gruyere. Dojrzewanie trwa 3-6 miesięcy, pełny smak i zapach uzyskują jednak po 10-12 miesiącach dojrzewania na tzw. suchą skórkę. Smak serów tego typu powinien być łagodny, czysty, słodkawo-orzechowy, aromatyczny. Miąższ - zwarty, elastyczny i jednorodny w całej masie z widocznymi okrągłymi lub owalnymi, regularnie rozmieszczonymi, dużymi oczkami (wielkości czereśni). Zwyczajowo nadaje się im kształt płaskich kręgów o wadze 30 kg i więcej. Polskimi serami typu szwajcarskiego są np.; ser ementaler, sokół, tykociński, radamer i inne.

Sery typu angielskiego to sery twarde otrzymywane z masy kruszonej, reprezentowane przez ser cheddar. Produkuje się je odmiennie niż pozostałe sery twarde. Po wstępnym dojrzewaniu sery te rozdrabnia się, soli i poddaje prasowaniu w formach, a następnie dojrzewaniu przez 2-3 miesiące. Taki sposób produkcji nazywa się czedaryzacją (od ang. nazwy sera cheddar). Cechą charakterystyczną serów tego typu jest brak oczek. Dojrzały ser cheddar ma czysty, łagodny, lekko kwaskowaty smak i zapach, konsystencję elastyczną jednorodną w masie. Sery takie formuje się w duże cylindry lub bloki o wadze ok. 18 kg.

Sery typu holenderskiego należą do serów półtwardych lub twardych, np. edam i gouda. Sery te dojrzewają ok. 2-3 miesięcy. Miąższ serów holenderskich powinien być miękki, elastyczny, o smaku i zapachu łagodnym, czystym lekko orzechowym i lekko kwaskowatym w serach młodych lub pikantnym - w starych, z rzadko rozmieszczonymi oczkami (wielkości grochu). Serom tym nadaje się kształt płaskich cylindrów lub bloków o wadze 0,3-5 kg. Do polskich serów typu holenderskiego należą: ser edamski, gouda, podlaski, liliput, puławski, zamojski itp.

Sery typu szwajcarsko-holenderskiego należą do serów półtwardych lub twardych, posiadają smak i zapach nieco ostrzejszy niż sery typu holenderskiego. Serów tych nie poddaje się prasowaniu. Dojrzewają ok. 1-2 miesięcy i produkowane są przeważnie w formie bloków. Miąższ tych serów powinien być miękki, elastyczny, smak i zapach pikantny, lekko kwaśny, lekko ostry, oczka drobne, nieregularne, spłaszczone, o charakterze szczelin międzyziarnowych. Nadaje się im kształt cylindrów, bloków, kręgów o wadze 0,5-5 kg. Do serów typu szwajcarsko- -holenderskiego - produkowanych w Polsce - zalicza się sery: tylżycki i trapistów, warmiński, mazurski, żuławski, myśliwski, salami i inne.

Sery z masy parzonej wyrabia się z mleka krowiego, owczego lub koziego; często są podwędzane. W procesie produkcji tego typu serów masę serową poddaje się parzeniu w osolonej wodzie lub serwatce, o temp. 50-70°C, wskutek czego ulega ona znacznemu uplastycznieniu. Sery te odznaczają się miąższem zwartym, elastycznym, jednorodnym, smakiem lekko słonym i pikantnym. Nadaje im się różne, regionalne kształty, przy czym nieraz wnętrze form jest ozdobnie żłobione, nadając powierzchni sera wypukle rysunki. Czas dojrzewania takich serów wynosi kilka tygodni. Do serów z masy parzonej należą np. włoski ser mozzarella, bułgarski kaszkawał, polski oszczypek.

Sery wędzone to sery półmiękkie lub półtwarde, produkowane zwykle z mleka owczego i krowiego odtłuszczonego, w końcowej fazie dojrzewania poddawane wędzeniu. Przykładami tego typu serów są rolada ustrzycka, ser gryficki i ser zamojski wędzony. Sery tego rodzaju wytwarza przemysł krajowy i rzadko spotyka się je w innych krajach.

Sery z przerostem pleśniowym należą do serów półmiękkich, charakteryzują się wewnętrznym żyłkowym rozwojem pleśni niebieskiej (Peniornium roqueforti), zielononiebieskiej (P. gorgonzola) lub ciemnozielonej (P. glaucum). Kilkutygodniowe sery (we wczesnych stadiach dojrzewania) mają smak łagodny, lekko kwaskowaty, lekko jełki, z charakterystycznym posmakiem pieczarek. Cechy te, w miarę dojrzewania zanikają i smak staje się bardziej pikantny, a zapach charakterystyczny - ostry. Miąższ powinien być miękki i kruchy. Pleśń biorąca udział w dojrzewaniu sera, nadaje mu specyficzny aromat. Najczęściej nadaje się im kształt cylindrów o średnicy 20 cm. Przedstawicielami tych serów są np.: roquefort, fromage bleu, gorgonzola, rokpol.

Sery z porostem pleśniowym to sery miękkie, np. pochodzące z Francji camembert i brie. W czasie procesu produkcyjnego, do mleka dodaje się oprócz zakwasu z bakterii mlekowych szczepionkę szlachetnych pleśni (np. Penicillium camemberti, P. candidum). Po nasoleniu serki dojrzewają w ciągu 2-5 tygodni. Na powierzchni rozwija się biała pleśń, a bakterie proteolityczne powodują stopniowe rozpuszczanie się białek. Po 14 dniach dojrzewania serki zawija się w folię aluminiową. Całkowicie dojrzałe sery typu camembert są miękkie i łatwo poddają się naciskowi. Formowane są w płaskie cylindry o średnicy 10 cm dla camembert i 25-40 cm dla brie, które w sprzedaży występują w formie wycinków. Dojrzały ser ma powierzchnię pokrytą równomiernie białą pleśnią. Miąższ powinien być miękki, kremowy, bez oczek, jednolity, rozpływający się w ustach, twardszy ku środkowi, W smaku łagodne, o lekko pieczarkowym zapachu, Spożywa się je, gdy są w różnych stadiach dojrzałości.

Sery solankowe to sery półmiękkie, które oryginalnie wyrabia się z mleka owczego, a obecnie produkuje się je także z mleka krowiego. Cechą charakterystyczną tych serów jest dojrzewanie w solance. Do serów tego typu zalicza się greckie feta i teleme, polski solan i inne. Gotowy produkt ma kształt kostki z opływem wydzielającej się serwatki. Miąższ powinien być zwięzły, miękki lub lekko kruchy, barwa jednolita, biała do kremowej, smak i zapach czysty, delikatny, słony. Sery te często stosuje się jako dodatek do dań mięsnych oraz do różnego rodzaju sałatek,

Sery maziowe to sery miękkie, dojrzewające od powierzchni do wnętrza przy udziale bakterii silnie proteolitycznych z rodzaju Brevibacterium, powodujących w czasie dojrzewania powstawanie tzw. mazi serowej na powierzchni sera. Bakterie te wywołują degradację białek, zbliżoną do gnilnej, czemu towarzyszy intensywny, pikantny, niekiedy amoniakalny zapach, ceniony przez smakoszy tych serów. Nadaje się im najczęściej kształt prostopadłościanów o wadze 0,25 kg i 0,1 kg, dojrzewają ok. 3-4 tygodnie. Dojrzały ser ma miękką mazistą konsystencję i charakterystyczny ostry smak i zapach. Do grupy tych serów należą m. in.: ser limburski, romadur, piwny, monastyrski.

Sery pomazankowe są to sery miękkie, które wyrabia się tradycyjnie z mleka owczego w rejonie Karpat. Sery te posiadają charakterystyczny, ostry, lekko jełki smak i zapach oraz pastowatą konsystencję, która powstaje w trakcie kilkutygodniowego dojrzewania — wpływem mieszanej mikroflory (bakterie fermentacji mlekowej, pałeczki proteolityczne i pleśnie). Przykładem sera tego typu jest bryndza, wyrabiana głównie z podpuszczkowego skrzepu sera owczego - tzw. bundzu. Bundz po rozdrobnieniu, odcieknięciu i kilkudniowej fermentacji mlekowej uzyskuje formę twardej bryły, którą miele się, soli i poddaje dojrzewaniu. Bryndzę spożywczą najczęściej uzyskuje się przez wymieszanie zmielonego bundzu ze świeżym serem twarogowym z mleka krowiego.

Kształt różnych serów podpuszczkowych dojrzewających może być różny: cylindryczny, kulisty lub blokowy i powinien być regularny. Niedopuszczalne są wzdęcia spowodowane wadliwym przebiegiem fermentacji w czasie dojrzewania oraz wklęśnięcia wywołane zbyt burzliwym przebiegiem fermentacji. W handlu detalicznym występują często sery porcjowane o kształtach nieregularnych lub plastrowane.

Skórka serów powinna być niezbyt gruba, gładka, mocna, sucha, czysta, bez uszkodzeń mechanicznych i wżerów. Niedopuszczalny jest tzw. rak skórki (objawiający się białymi plamami o przykrym zapachu) silna chropowatość, pleśń skórki, pocenie się skórki (wydzielanie się tłuszczu), odstawanie powłoki, łuszczenie się parafiny lub powłoki z tworzyw sztucznych, pęknięcia skórki sięgające miąższu itp.

Oczkowanie o charakterystycznym kształcie, wielkości i rozmieszczeniu oczek jest cechą swoistą dla różnych typów serów. Oczka powinny być okrągłe, owalne lub spłaszczone. Niedopuszczalne są: zupełny lub prawie zupełny brak oczek (z wyjątkiem serów typu cheddar), tzw. szlaki (szczeliny z połączonych oczek) i nadmierna liczba bardzo małych oczek (sitowatość).

Konsystencja serów wykazuje znaczne zróżnicowanie, zależnie od typu sera. Miąższ serów powinien być elastyczny, zwarty, jednolity w całej masie o twardości i kruchości odpowiadającej danemu typowi sera. Niedopuszczalna jest, zależnie od typu sera, nadmierna kruchość, piaszczystość, mączystość, kaszkowatość, grudkowatość, gumowatość, mazistość lub nadmierna twardość.

Barwa serów powinna być dla serów niebarwionych naturalna (zazwyczaj biaława lub kremowa), a dla barwionych jasnożółta do ciemnożółtej, jednolita w całej masie. Niedopuszczalne są: dwubarwność, smugowatość (smugi o różnym nasileniu barwy), białe i szare plamy oraz cętki w miąższu pochodzenia mikrobiologicznego. Do barwienia serów stosuje się β-karoten, biksynę lub szafran.

Smak i zapach serów powinien być czysty, aromatyczny, i swoisty dla danego typu (np. pieczarkowy, orzechowy, lekko pikantny, lekko kwaśny, lekko gorzki lub wędzenia). Niedopuszczalny jest zapach gnilny, drożdżowy, tranowy, rybi, buraczany, jełki, zapach kwasu mlekowego itp. oraz smak gorzki, oborowy, łojowaty, kwaśny, niedojrzały a także posmak twarogowy, mydlasty, stęchły, piekący lub posmak chemikaliów i środków myjących.

Niedostateczna słoność serów może być określana jako posmak jałowy i mdły, natomiast nadmierne zasolenie może dawać posmak ostry Należy podkreślić, że smak i zapach pożądany w przypadku danego typu sera może okazać się niepożądany dla innego, np. ser limburski i romadur mogą wykazywać lekki zapach i smak amoniaku (będący efektem daleko posuniętej proteolizy), co w przypadku innych typów sera jest wadą dyskwalifikującą. Produkuje się także sery z dodatkami smakowymi przypraw, ziół, orzechów itp.

Powierzchnię serów pokrywa się powłokami z tworzyw sztucznych lub coraz rzadziej parafiną, a sery maziowe oraz sery z przerostem i porostem pleśniowym owija się folią aluminiową (laminowaną lub nie), polietylenową lub pergaminem laminowanym. Sery porcjowane i plastrowane pakuje się w folię polietylenową, próżniowo lub w atmosferze modyfikowanej. Ser typu feta niekiedy utrwala się metodą UHT w opakowaniach z kartonu laminowanego folią aluminiową lub w puszkach blaszanych powlekanych wewnątrz.

Sery podpuszczkowe dojrzewające należy przechowywać w temperaturze do 10°C i wilgotności względnej powietrza nie większej niż 90%. W magazynach centralnych sery przechowuje się od kilku tygodni do kilku miesięcy, w zależności od typu sera. Po zakupie w handlu detalicznym czas przechowywania zazwyczaj powinien być nie dłuższy niż 14 dni w przypadku serów twardych i półtwardych oraz 6 dni w przypadku serów miękkich. Sery bardzo twarde można przechowywać dłużej. W celu przedłużenia trwałości serów twardych porcjowane kawałki pakowane są próżniowo, co hamuje rozwój pleśni na powierzchni serów i zapobiega wysychaniu.

Sery twarogowe

Sery twarogowe to produkty otrzymane przez odpowiednią obróbkę skrzepu białek mleka (głównie kazeiny) skoagulowanych metodą kwasową (ukwaszenie w wyniku fermentacji mlekowej) lub kwasowo-podpuszczkową (jednoczesne działanie enzymów koagulujących i bakterii fermentacji mlekowej) i odpowiednie osuszenie do zawartości wody 65-75%. Wyróżnia się następujące etapy produkcji twarogu: pasteryzacja mleka, dodatek zakwasu, krojenie skrzepu, dogrzewanie, płukanie, ociekanie, prasowanie, formowanie i pakowanie. Sery twarogowe przeznaczone są w większości do bezpośredniego spożycia, choć niektóre poddaje się uprzedniemu dojrzewaniu lub suszeniu, przedłużającemu ich trwałość. Inne służą do celów piekarsko-cukierniczych lub po wymieszaniu z dodatkami smakowo-zapachowymi - do produkcji deserów i past kanapkowych.

Sery twarogowe dzieli się na kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe. W zależności od zawartości tłuszczu sery te dzieli się na: śmietankowe (ok. 55% tł. w m. i do 74% wody), pełnotłuste (ok. 42% tł. w sm. (do 77% wody), tłuste (ok. 30% tł. w s.m. i do 79% wody), półtłuste (ok. 15% tł. w sm. i do 82% wody) oraz chude - o mniejszej zawartości tłuszczu i do 84% wody.

Sery twarogowe kwasowe można podzielić na nie- dojrzewające i dojrzewające oraz na naturalne (twarogi) i serki twarogowe (twarożki). Większość tych serów to sery niedojrzewające.

Sery twarogowe kwasowe naturalne, czyli twarogi, powstają ze skrzepu kwasowego białek i tłuszczu mleka, wytrąconego — wpływem kwasu mlekowego wytwarzanego przez bakterie fermentacji mlekowej zakwasu, z którego usunięto część serwatki. Sery te otrzymuje się przez dodatek do pasteryzowanego mleka zakwasu, krojenie powstałego skrzepu, dogrzewanie, płukanie, ociekanie, prasowanie i formowanie. Twarogi powszechnie określane są jako sery białe.

Ze względu na postać rozróżnia się ser twarogowy prasowany - krajankę (w kształcie sześcianu), klinek (w kształcie klina) i mielony. Sery twarogowe kwasowe mogą być przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub do dalszego przerobu na serki twarogowe, sery twarogowe dojrzewające lub sery twarogowe topione (ser smażony). Twarogi naturalne pakowane niehermetycznie są produktami o krótkiej przydatności do spożycia.

Serki twarogowe, tzw. twarożki, otrzymuje się z serów twarogowych kwasowych naturalnych przez ich rozcieranie i mielenie, mieszanie z wodą, mlekiem, maślanką, śmietanką lub masłem, Tego typu twarożki doprawia się różnymi dodatkami smakowymi, takimi jak sól, zioła, warzywa, owoce itp. oraz niekiedy stosuje się także dodatek stabilizatorów. Serki te poddaje się termizacji i pakuje w wytłoczki z tworzyw sztucznych w warunkach aseptycznych, przez co zyskują trwałość od kijku dni do kilku tygodni. Termizacja polega na ogrzewaniu masy serowej do ok. 60°C przez kilka minut i ma na celu zniszczenie części mikroorganizmów, a tym samym przedłużenie trwałości serków.

Sery twarogowe dojrzewające stanowią nieliczną grupę serów twarogowych. Sery tego typu wytwarza się na niedużą skalę i mają one znaczenie regionalne. Są to produkty otrzymywane z chudego twarogu, który miesza się z solą, często z przyprawami smakowymi (np. kminkiem, majerankiem) i formuje w serki w kształcie płaskich krążków o masie 50-200 g. Krążki obsusza się, układa w drewnianych skrzynkach i poddaje procesowi dojrzewania (tzw. gliwienia). Wyróżnia się sery twarogowe dojrzewające pleśniowe i maziowe. Do najbardziej znanych serów twarogowych dojrzewających należą serki harceńskie, kwargle i gomółki.

Gliwienie występuje głównie pod wpływem pleśni Oospora lactis, drożdży kożuchowych i bakterii proteolitycznych. Proces przebiega od powierzchni do wewnątrz, nadając, szklisty wygląd prawie całej masie sera i barwę kremową. Gliwienie prowadzi się od kilku dni do kilku miesięcy, zależnie od typu sera (np. szwajcarski ser schabziger uważa się za najlepszy po upływie roku). W serach tych nie występują intensywne przebarwienia charakterystyczne dla serów z przerostem pleśniowym. Tradycyjnie w wyrobie serów tego typu wykorzystuje się pleśń naturalnie obecną w powietrzu serowarni.

Serki twarogowe kwasowo-podpuszczkowe są wyrabiane przez zadanie pasteryzowanego mleka wzbogaconego w chlorek wapnia, zakwasem czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej i niewielką ilością preparatu podpuszczki. Najpopularniejsze sery kwasowo-podpuszczkowe to tzw. serki homogenizowane i serki ziarniste typu „cottage cheese” (serek wiejski). Otrzymywanie serków homogenizowanych polega na wirówkowej metodzie oddzielania skrzepu od serwatki. Powstaje w ten sposób silnie rozbita masa twarogowa. Uzyskana masa mieszana jest z pasteryzowaną śmietanką i ewentualnie dodatkami smakowymi.

Serki ziarniste cechują się obecnością niezlepionych ze sobą ziaren serowych. Rozdrobniony na ziarna skrzep płucze się wodą o coraz niższej temperaturze (odpowiednio ok. 22, 10 i 3°C). Płukanie ma na celu stopniowe i silne schłodzenie ziaren serowych, co powoduje ich stężenie oraz utrwalenie uzyskanego kształtu i spoistości. Po odcieknięciu wody ziarna serowe miesza się z soloną śmietanką i pakuje aseptycznie w opakowania z tworzywa sztucznego. Serek ten zawiera ok. 80% wody i ok. 20% tłuszczu w suchej masie. Dzięki termizacji i aseptycznemu pakowaniu serki zyskują większą trwałość - zwykle od 1 do 3 tygodni.

Wszystkie sery twarogowe powinny, charakteryzować się smakiem i zapachem czystym, łagodnym, lekko kwaśnym, a w przypadku serów z dodatkami smakowymi także wyraźnym smakiem użytych dodatków. Struktura i konsystencja powinna być jednolita, zwarta, bez grudek lub lekko ziarnista (dla twarogów chudych), z ewentualnie widocznymi cząstkami użytych dodatków. Barwa powinna być biała do kremowej, jednolita w całej masie lub charakterystyczna dla użytych dodatków.

Sery twarogowe pakuje się w suchy papier pergaminowy, w kubeczki z tworzyw sztucznych, próżniowo w folię polietylenową lub w wielowarstwowe kartony laminowane. Sery twarogowe należy przechowywać w pomieszczeniach chłodnych, czystych, suchych i wolnych od obcych zapachów, w temp. 1-10°C. Okres przydatności do spożycia serów twarogowych pakowanych w pergamin wynosi 48 h, Ucząc od daty produkcji. W praktyce spotyka się sery twarogowe o trwałości przedłużonej przez termizację i aseptyczne pakowanie. Inne okresy przechowywania, ustalane są przez producenta na podstawie badań przechowalniczych.

Sery topione

Sery topione otrzymuje się z serów podpuszczkowych dojrzewających, serów twarogowych, masła, mleka w proszku, serwatki w proszku, koncentratu białek serwatkowych z dodatkiem tzw. topników (są to: cytrynian sodu i różne fosforany sodu), barwników serowarskich, soli, przypraw smakowo-zapachowych i ewentualnie surowców spożywczych, takich jak grzyby, warzywa, szynka, ryby wędzone itp. Składniki są mielone, mieszane, ogrzewane i emulgowane.

Pod wpływem topnika, wysokiej temperatury i mieszania dochodzi do pęcznienia masy serowej i wiązania wody, co przeciwdziała rozwarstwianiu się składników masy, tj. wody, tłuszczu i białek. Sery topione są produktami trwałymi, jednolitymi i oszczędnymi w użyciu. Stopioną masę formuje się w kostki i zawija w folię aluminiową lub porcjuje na gorąco do pojemników z tworzywa sztucznego, albo tub z blachy aluminiowej. Większe bloki pakuje się niekiedy w puszki blaszane powlekane wewnątrz, Sery topione o twardej konsystencji często kroi się na piastry i każdy osobno pakuje w folię polietylenową.

W zależności od surowca użytego do topienia rozróżnia się dwie grupy serów topionych: sery topione o nazwie sera naturalnego, z którego dany ser topiony został wyprodukowany (np. ser topiony edamski, tylżycki, gouda, cheddar) oraz sery topione i wędzone o dowolnej nazwie, wyprodukowane z różnych asortymentów sera. Ser podpuszczkowy, jeśli jego nazwę umieszczono na etykiecie sera topionego (np. ser topiony edamski), powinien stanowić co najmniej 70-80% mieszanki surowców. W zależności od zawartości tłuszczu rozróżnia się sery topione: kremowe (ok. 27% tł. ogółem, tj. ok. 60% w sm.), tłuste (ok. 16% tł. ogółem, tj. ok. 40% w sm.) oraz półtłuste (ok. 7% tł. ogółem, tj. ok. 20% w s.m.).

Sery topione mogą mieć smak i zapach łagodny lub pikantny, w zależności od użytego rodzaju sera i dodanych przypraw. Niedopuszczalny jest smak i zapach jełki, piekący, mdły i gorzki. Konsystencja serów powinna być zwięzła lub smarowna, jednolita, bez ziarnistości, z widocznymi cząstkami wprowadzonych przypraw. Barwa zaś - jednolita z widocznymi cząstkami w kolorze odpowiadającym wprowadzonym dodatkom. Dopuszcza się obecność nielicznych oczek pochodzenia niefermentacyjnego.

Sery topione powinny być przechowywane w stałej temperaturze 5-20°C, w pomieszczeniach o wilgotności względnej powietrza 85%. Okres przechowywania, w którym produkt powinien odpowiadać wymaganiom normy, wynosi 30 dni od daty produkcji. W praktyce spotyka się sery topione o większej trwałości, określonej przez producenta na podstawie badań przechowalniczych.

* Podpuszczka- renina; enzym proteolityczny z grupy proteinaz wytwarzany w trawieńcu młodych ssaków, mający właściwości ścinania mleka. Wytwarzany jest w postaci prereniny, która ulega aktywacji pod działaniem wyższych stężeń jonów wodorowych. Kazeina pod wpływem podpuszczki ulega denaturacji i częściowej hydrolizie do prarakazeiny, która w obecności Ca²⁺ tworzy nierozpuszczalny skrzep- parakazeinian wapnia. Jedna cześć podpuszczki przy pH 6,2 i w temperaturze 37C ścian 4,5 mln części mleka.

Źródło: Wojciech Kolanowski- Mleko i przetwory mleczne.Vademecum Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea; A. Lempka (red) - Towaroznawstwo produktów spożywczych; Henryk Młodecki Lech Piekarski -Zagadnienia zdrowotne żywności- Henryk Młodecki Lech Piekarski,; Przemysł spożywczy- Encyklopedia Techniki; Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa.