ROZWÓJ POGLĄDÓW

Poglądy na temat tego, jak powinien żywić się człowiek zdrowy, powstały znacznie później niż „dietetyka”, przez którą początkowo rozumiano wszystko to, co było wtedy wiadomo o higienie „ciała i umysłu” oraz o sposobach zachowania zdrowia jednostki.

Pierwsze wzmianki o leczeniu „dietą” pochodzą z ok. 1550 r. p.n.e. Znaleziono je w pismach egipskich (m.in. w papirusie Ebersa). Egipcjanie sądzili, że dużo chorób ma związek z niestrawnością oraz przejadaniem się i dlatego środki wymiotne i przeczyszczające były przez nich stosowane dość często. Około 500 lat przed naszą erą Pitagoras głosił, że przez ascetyczny tryb życia można osiągnąć wyższy poziom duchowy. Pogląd ten stał się początkiem wegetarianizmu.

W okresie rozwoju medycyny greckiej zajmowano się również „dietetyką”. Wskutek istniejącego w Grecji zakazu sekcji zwłok ludzkich oraz wiwisekcji zwierząt, podstawy leczenia dietetycznego opierały się na błędnych wiadomościach z anatomii, fizjologii i patologii oraz na wpół metafizycznych teoriach, m.in. na teoriach czterech elementów, które do filozofii greckiej wprowadził Empedokles.

Według niego świat i wszystko, co żyje, składa się z ognia, powietrza, ziemi i wody. Zgodnie z tą teorią medycyna grecka uznawała cztery ciecze ustroju, a mianowicie: krew, żółtą żółć, śluz i czarną żółć. Krew miała powstawać wskutek działania: powietrza, gorąca i wilgoci; żółta żółć — ognia, gorąca i suchości; śluz — wody, wilgoci i zimna; a czarna żółć — ziemi, suchości i zimna.

Zależnie od przewagi w organizmie tej czy innej cieczy dzielono ludzi na sangwiników (krew — gorąco, wilgoć), choleryków (żółta żółć — gorąco i suchość), flegmatyków (śluz — zimno i wilgoć) i melancholików (czarna żółć — suchość i zimno). Poszczególnym produktom spożywczym przypisywano hamujący lub pobudzający wpływ na powstawanie tych czy innych cieczy organizmu. Poglądy te przetrwały około 2000 lat.

Hipokrates (460—377 r.p.n.e.) dość sceptycznie odnosił się do teorii czterech elementów, ale w pełni doceniał znaczenie żywienia w zdrowiu i w chorobie. Wiedział on dobrze o tym, że rosnący organizm ma w sobie więcej „ciepła” niż w okresie starości i dlatego twierdził, że w pierwszym przypadku potrzeba więcej pożywienia niż w drugim.

Zdaniem Hipokratesa „dieta” daje dobre wyniki tylko wtedy, gdy przestrzega się równocześnie prawidłowego trybu życia; pokarmy dzielił on na osuszające (dziczyzna, dobre wino, napoje alkoholowe) i nawadniające (ryby, produkty zbożowe, rozwodnione wino). Prawidłowy tryb życia miał polegać przede wszystkim na zachowaniu równowagi wodnej ustroju.

Hipokrates uważał, że w każdym środku spożywczym, istnieje jedna i taka sama substancja odżywcza, a różnice w wartości odżywczej poszczególnych produktów polegają jedynie na innej zawartości wody, wyglądzie, smaku, strawności itd.; ten błędny pogląd przetrwał aż do końca XIX wieku. Mimo iż w dziełach Hipokratesa istnieje szereg niesłusznych opinii co do wartości odżywczych różnych produktów żywnościowych, to jednak znajdujemy tam dużo wskazówek zgodnych z nowoczesnymi poglądami. Według istniejących danych historycznych.

Hipokrates leczył kurzą ślepotę, polecając spożywanie wątroby; celowość tego postępowania uzasadniono dopiero po upływie przeszło 2200 lat.

Pierwszym eksperymentatorem w zakresie żywienia miał być Erasistratus (310—250 r. p.n.e.), który jakoby zbudował aparat do badania przemiany oddechowej zwierząt i ważył ich wydaliny przed i po przyjęciu pokarmu, co niektórzy uznają za prototyp badań nad przemianą energii.

Celsus (57—7 r. p.n.e.), przekazał Rzymowi tradycje greckiej medycyny. Podzielał on poglądy Hipokratesa że zaburzenia w trawieniu są przyczyną wielu chorób. Celsus oceniał produkty spożywcze wg zawartości tzw. „materii”, co na nowoczesny język można by przetłumaczyć jako wartość energetyczną. Na tej podstawie dzielił artykuły żywnościowe na najsilniejsze, średnie, najsłabsze; klasyfikacja ta była jednak bardzo dowolna. Na przykład zdaniem Celsusa produkty z dużych zwierząt były bardziej odżywcze niż ż małych, a z ptaków, które stale używają nóg, bardziej wartciowe niż z posiłkujących się głównie skrzydłami. Celsus uważał, że produkt jest tym sprawniejszy, im więcej zawiera owej hipotetycznej „materii”.

Ponieważ do celów praktycznych podział ten nie wystarczał, wprowadził dodatkową klasyfikację środków żywnościowych na: wzdymające, moczopędne, powodujące powstawanie dobrych lub złych cieczy ustroju itd. W gorączce polecał Celsus diety mocne, proste, suche i zimne, a w apopleksji — dziczyznę i ciepłą wodę.

Galen (130—200 r. n.e.) przebywał kilkanaście lat w Egipcie, gdzie dokonywał sekcji zwłok, wobec czego mógł mieć poglądy bardziej zbliżone do współczesnych niż jego poprzednicy. Jednakże uznawał on jeszcze teorię czterech elementów i dzielił pokarmy na powodujące powstawanie dobrych lub złych cieczy ustroju. O tym, na jak kruchych podstawach opierały się ówczesne poglądy, świadczy fakt, że Galen w gruźlicy polecał mleko kobiece.

Ówczesna medyćyna wraz z „dietetyką”, została z Grecji przeszczepiona na teren Egiptu, następnie do Bizancjum, do Persji, a potem przez Arabów przeniesiona do Hiszpanii.

Pod wpływem wierzeń Bliskiego Wschodu idee oparte na filozofii greckiej ulegały różnym modyfikacjom, co znalazło wyraz np. w przepisach uboju zwierząt rzeźnych itp. Arabscy lekarze nie wnieśli zasadniczo nic nowego do ówczesnej „dietetyki”. Dowodem tego jest dzieło Isagoga (805—875 r. n.e.), które było podstawowym podręcznikiem medycyny w wiekach średnich. Autor ten dzieli również pokarmy na powodujące powstawanie dobrych lub złych cieczy ustroju. Na przykład soczewica, kapusta oraz mięso ze starych kóz i wołów miały sprzyjać tworzeniu się Czarnej żółci.

Mimo dużych postępów medycyny na Bliskim Wschodzie, dokonywanych przez Abu Ali Ibn Sina, zw. Ayicenną (992—1037), wiadomości z zakresu żywienia nie ulegały zasadniczym zmianom.

Avicenna, wychowany na klasycznej filozofii greckiej i na jej arabskich komentarzach, rozwinął i wzbogacił poglądy Arystotelesa własnymi, oryginalnymi myślami. Napisał on księgę „Kanon Medycyny”, która przez ok. 500 lat stanowiła podstawę w nauczaniu wiedzy lekarskiej. Drugim jego wielkim dziełem jest „Księga Uzdrowienia”. Avicenna kładł duży nacisk na odżywianie, pisał o żywieniu żołnierzy. Stosował w leczeniu obok wielu surowców roślinnych także i wyciągi z wątroby (cyt. wg Czermińskiego i Skarżyńskiego), ale nie wniósł jakiegoś zasadniczego przełomu w poglądach na żywienie i dietetykę.

W okresie od IX do XII stulecia odżyły w całej pełni poglądy filozofii greckiej. Słynna Szkoła Lekarska w Salerno k. Neapolu wydała dzieło pt „Regimen Sanitatis” (ok. r. 1100 n.e.), w którym — jak przed kilkunastu wiekami — ludzie byli dzieleni na sangwiników, melancholików, choleryków i flegmatyków. Dla każdego z tych czterech typów przewidywano odrębny sposób żywienia. Przepisy dietetyczne były często nieuzasadnione; hipochondrykom np. zalecano wino i mięso (z wyjątkiem zająca), a zabraniano warzyw.

We wspomnianej księdze jest m.in. tego rodzaju zdanie o żywieniu: „Dobra dieta jest doskonałym środkiem leczniczym, warto jej poświęcić wiele uwagi dla zabezpieczenia zdrowia”.

Około 1314 r. pojawiła się księga Jana z Gaddesdenu, która była zasadniczo odbiciem poglądów Szkoły z Salerno i niewiele różniła się pod względem treści od tego, co pisał Hipokrates. W omawianej księdze jest m.in. takie zdanie: „Niektórzy jedzą więcej owoców niż innych produktów, ale nie czują sią doborze, gdyż owoce czynią krew wodnistą i skłonną do gnicia; najlepiej jest w ogóle obchodzić się bez owoców”. Pogląd ten jest oczywiście błędny.

W wieku XVI i XVII pojawiło się kilka dzieł z zakresu żywienia, np. Andrzeja Boorda z r. 1542 pt. „Dietetyka zdrowia”, Jamesa Harta z r. 1633 pt. „Dieta chorego” i Tobiasza Vernera z r. 1620 i 1660 pt. „Via recta ad vitam longam”. Ale i te dzieła nie wniosły nic nowego; były one przeważnie kompilacją prac klasycznych autorów, a przede wszystkim Galena. Znajdują się tam wzmianki o ziemniakach, wysławianie wina oraz nieuzasadnione poglądy na wartość odżywczą różnych produktów.

Paracelsus (1493—1541) podważył wiarę w ówczesną „dietetykę”, nie tworząc w zamian nic lepszego. Niemniej jednak wywarł on duży wpływ na zmianę kierunku myślenia przyszłych badaczy.

Sanctorius (1561—1636) chcąc dowiedzieć się, co się dzieje z przyjętym pożywieniem, w ciągu wielu lat przeprowadzał systematyczne pomiary wagi swego ciała, oznaczania „perspiratio insensibilis”, ale nie dokonał zasadniczo żadnego odkrycia w dziedzinie żywienia.
Fernel, francuski lekarz, obalił ostatecznie teorię czterech elementów (1543 r.) i na podstawie badań zwłok ludzkich i wiwisekcji głosił, że w organizmie odbywają się trzy ważne procesy: zamiana pożywienia na miazgę (chymus), powstawanie krwi z tej miazgi i tworzenie się tkanek z substancji odżywczych znajdujących się we krwi.

Potem van Helmont (1577—1644) z Brukseli na podstawie doświadczeń n zwierzętach twierdził, że istnieje 6 przemian pożywienia ustroju, a mianowicie: 1) początkowe trawienie w żołądku za pomocą fermentów (nazwa zapożyczona z technologii fermentacji wina), 2) dalsze trawienie przez żółć w jelitach, 3) przemiany pożywienia w żyłach trzewnych, w wątrobie i w żyle próżnej, 4) przemiany pożywienia w sercu (krew ciemna przechodzi w jasną), 5) dalsze „ożywianie” pożywienia we krwi (rozpoczęte w sercu) i 6) przemiany pożywienia w tkankach za pomocą fermentów innych niż trawienne.

Następne doniosłe odkrycia w zakresie trawienia nastąpiły o wiele później. Zapoczątkowali je Spallanzani (1783 r.) i Beamont (1822 r.). Nowy etap rozwoju tego kierunku badań otworzył Pawłow (1849—1936 r.).

Wracając do chronologii większych wydarzeń z zakresu wiadomości o żywieniu należy dodać, że w XVIII stuleciu J. Lind i G. Blane jo raz pierwszy rozpoznali wartość świeżych warzyw i owoców w zwalczaniu gnilca i zapobieganiu tej chorobie. Nie wywarło to jednak większego wpływu na istniejące wówczas poglądy w zakresie żywienia.

Z tego pobieżnego przeglądu historycznego wynika, że w ciągu okresu starożytności, średniowiecza i kilku wieków nowożytnych nie dokonano żadnych zasadniczych postępów w dziedzinie żywienia, gdyż nie zdawano sobie sprawy z tego:

1) jakie składniki odżywcze i w jakich ilościach są potrzebne do prawidłowego odżywiania się,

2) jaką rolę spełniają one w organizmie,

3) w jakich produktach się znajdują.