Przycierkiem nazywamy zacier, który wzbogaca się substancjami przyswajalnymi przez drożdże. Im zacier zawiera mniej składników pokarmowych drożdży tym więcej pożywek musi być zawartych w przycierku. Zacier zbożowy zawiera wystarczającą ilość składników niezbędnych drożdżom. Inne zacieru mają ich za mało. Zaciery ziemniaczane zawierają zbyt małą ilość fosforu i azotu, podobnie jak zaciery melasowe. Stąd też do zacierów słodkich stosuje się substancje odżywcze dobrze przyswajalne przez drożdże. Jako pożywka mineralna zastosowanie ma:

• siarczan amonu
• superfosfat
• mocznik syntetyczny

Przerób melasy lub ziemniaków o niskiej jakości wymaga zwiększenia dawki pożywki

Drożdże lepiej rozmnażają się w środowisku kwaśnym (pH 4-4,5) mogą znieść wyższe stężenie kwasu, dlatego przycierek ukwasza się kwasem siarkowym. Celem tego zabiegu jest ochrona drożdży przed innymi drobnoustrojami, które działają na nie szkodliwie.

Kwas siarkowy wywiera silny wpływ zarównano drożdże jak na drobnoustroje, dlatego kwas powinien być stosowany w określonych dawkach. Kwasowość wyrażona jest w stopniach Delbrücka- °D. Stopień Delbrücka oznacza kwasowość 20 cm3 płynu, do którego neutralizacji potrzeba 1 cm³ 1 molowego NaOH lub KOH. Inaczej mówiąc 1°D oznacza kwasowość 1/20 mola

Zleżenie od gęstości przycierka, zakwaszany jest on do kwasowości w granicach 1,6-2,0°D, co jest równoważne z pH 3,7-3,3. Im gęściejszy jest przycierek tym zawiera więcej substancji buforujących. Do substancji buforujących będących regulatorami stężenia jonów wodorowych zalicza się:

• sole słabych kwasów
• kwaśne fosforany
• aminokwasy
• białka

Substancje buforujące częściowo wiążą wolne jony, przez co hamują zamiany pH.

Źródło: Kazimierz Jarosz, Jerzy Jarociński- Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSiP. Warszawa;