Do czasu rozwoju nauk podstawowych, a przede wszytskim - fizyki, chemii i biologii- poglądy na żywienie opierały się wyłacznie  na tradycjach, nabytych doświadczeniach, mniej więcej ścisłych obserwacach  oraz różnych wierzeniach i przesądach.

Odżywianie człowieka jest jednym z podstawowych warunków jego rozwoju, zdrowia i sprawności fizycznej, a także źródłem satysfakcji z zaspokajania potrzeb socjalnych i hedonistycznych. Zdobywanie żywności, jej produkcja oraz konsumpcja były więc zawsze najważniejszym zajęciem i zadaniem ludzkości, a niepowodzenia w tym zakresie miały ważne i biologiczne i społeczne.

Poglady na temat tego, jak powinien żywieć się człowiek zdrowy powstały znacznie później niż "dieietyka", przez którą poczatkowo rozumiano wszystko to, co było wtedy wiadomo o  higienie "ciała" i umysłu" oraz o sposobach zachowania zdrowia jednostki.

Życie człowieka jest uwarunkowane, ogólnie rzecz biorąc, przez czynniki wewnętrzne i zewnętrzne przy czym wśród tych drugich najbardziej zmienna była na przestrzeni dziejów żywność i sposób odżywiania się.

Dopóki prawie cała ludność zajmowała się zdobywaniem dla siebie środków żywnościowych, ich przetwarzaniem metodami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie i uzupełnianiem za pomocą roślin dziko ronących, dotąd wiadomości te wystarczały dla zachowania biologicznej ciągłości państw czy społeczeństw. Jednak niedożywienie ilościowe i jakościowe zdarzało sie dość często, a w przypadkach klęsk żywiołowych, wojen i epidemii głód dziesiątkował ludność.

Historycy żywienia oceniają, że w ciągu ostatnich dwóch tysięcy lat klęski głodu o dużym zasięgu nawiedziły ludzkość przeszło 500 razy. Lokalne niedobory pozywienia występowały o wiele częściej.

Żywienie człowieka jest zjawiskiem tak dawnym, jak historia Homo sapiens. Przez wiele wieków (około 70 tysięcy pokoleń) zmiany i postęp w tym zakresie były bardzo niewielkie, a o sposobie odżywiania decydowało przede wszystkim „naturalne” (pierwotne) środowisko, w którym człowiekżył. Ono też kształtowało wskazania żywieniowe, oparte początkowo na instynkcie, a następnie na pierwszych doświadczeniach i tworzących siestopniowo zwyczajach, w których powstawaniu ogromną rolę odgrywały wierzenia i religie. Religie w dużym stopniu przyczyniły się też do rozwoju wiedzy i utrwalania zaleceń żywieniowych, a i obecnie mają one w wieluspołecznościach istotny wpływ na dobór żywności i sposób odżywiania
(posty, zakazy, potrawy symboliczne i spożywane z okazji świąt i uroczystości. Przełomowym momentem w dziejach człowieka było zastosowanie po raz pierwszy około 400000 lat temu ognia do przygotowywania potraw oraz zapoczątkowanie przed 9000 lat prymitywnego rolnictwa, przrzetwórstwai przechowalnictwa żywności.

Wiedza o żywieniu sięga daleko w przeszłość, do poczatków medycyny dietetyki. Dzięki papirusowi Ebersa wiemy, że już w XV wieku p.n.e. Egipcjanie wyróżniali niektóre pokarmy jako szczególnie wartościowe i lecznicze, dostrzegając związek między objadaniem się a niestrawnością i występowaniem chorób.

W starożytnej Grecji o sprawach żywienia i leczenia dietą wypowiadali się m.in. Askiepiades, Arystoteles, Empedokles i Pitagoras, a przede wszystkim „ojciec medycyny” Hipokrates (460—359 r. p.n.e.) uważany za autora wielu słusznych także i dziś wskazówek i poglądów m.in., że zdrowa dieta daje skutki tylko w powiązaniu z normalnym trybem życia, a ludzie otyli mają skłonność do umierania wcześniej niż ludzie smukli.

W tym okresie dominował pogląd, że we wszystkich pokarmach, które zaspokajają głód, występuje w różnych ilościach jedna i ta sama substancja spożywcza, niezbędna dla ludzkiego organizmu. Substancję tę, żyjący w Rzymie Celsus (57—7 r. p.n.e.) nazywał „materią” i według niej oceniał i klasyfikował wszystkie pokarmy. Galen (130—200 r. n.e.) uznawał filozoficzną teorię czterech elementów (ogień, powietrze, ziemia, woda), dzieląc produkty żywnościowe na hamujące lub pobudzające powstawanie płynów ustrojowych. Galen (130-200r. n.e) przebywał kilkanaście lat w Egipcie, gdzie dokonywał sekcji zwłaok, wobec czego mógł mieć zbliżony pogląd do współczesnych niż jego poprzednicy.

W okresie od IX do XII stulecia odżyły w całej pełni poglądy fizlozofii  greckiej. Słynna Szkoła Lekarska w w Salermo k. Neapolu wydała działo pt. "Regimem Sanitatis" w którym - jak przed kilkunastoma wiekami - ludzie byli dzieleni na sangwiników, melancholików, choleryków i flegmatyków,

Ówczesna wiedza o żywieniu i dietetyce przetrwała bez większych zmian przez kilkanaście wieków, chociaż — nie mając oparcia w anatomii i fizjologii — zawierała wiele niesłusznych poglądów. Wiedzę tę utrwalano w różnych księgach, uzupełniając ją zbieranymi metodą prób i błędów informacjami na temat właściwości leczniczych i przydatności kulinarnej różnych pokarmów. Do najbardziej znanych tego rodzaju ksiąg należą: Kanon medycyny Avicenny XI w.), XII-wieczne wierszowane dzieło słynnej w średniowieczu Szkoły Lekarskiej z Salerno pt. Regimen Sanitatis oraz wydana w XVI wieku Dietary of Health A. Boorda i datowana na XV wiek pierwsza książka kucharska.

De honesta voluptate, której autorem był bibliotekarz watykański Baptisto Platina.
W tym miejscu należy też wspomnieć o Paracelsusie (1492—1541), wybitnym uczonym lekarzu uważanym za prekursora toksykologii. Sformułował on pojęcie trucizny, a jego stwierdzenie: „Wszystko jest trucizną i nią nie jest; tylko dawka decyduje, czy coś jest trujące” jest aktualne do dziś.

Ogromne, nieledwie rewolucyjne przemiany w stanie wiedzy związanej z żywieniem nastąpiły jednak dopiero przy końcu XVIII i w początkach XIX wieku, na który to okres przypadły liczne odkrycia i transformacje w nauce i technice, mające wielki wpływ na sposób produkcji i użytkowania żywności oraz na jakość i sposób odżywiania się człowieka.

Historycznie rzecz biorąc do drugiej połowy XVIII wieku, a ściślej do 1777 roku - kiedy to A.L. Lavoisier, obalając teorię flogistonu, ogłosił swoje prace z zakresu teorii spalania składników pokarmowych w żywym organizmie — naukowe podstawy żywienia w zasadzie nie istniały. Dopiero dzięki badaniom Lavoisiera udało się ustalić, że pokarm po spożyciu ulega spaleniu, a podczas oddychania zostaje dostarczona odpowiednia ilość potrzebnego do tego celu tlenu i wydalony powstający w czasie spalania dwutlenek węgla. Jednocześnie w wyniku tego procesu wytwarza się ciepło, którego ilość Lavoisier wspólnie z Laplace`m zmierzyli w specjalnie skonstruowanym kalorymetrze. Zapoczątkowane w ten sposób badania stanowiły i stanowią obecnie jeden z podstawowych elementów nauki o żywieniu, tj. kalorymetrię. O olbrzymim znaczeniu tych prac świadczy fakt, że aż do początku XX wieku głównym, a właściwie jedynym miernikiem wartości odżywczej pożywienia była jego wartość energetyczna. Za pomocą kalorii wyrażano też zapotrzebowanie pokarmowe człowieka.

Zapoczątkowany w latach 30. ubiegłego wieku rozwój fizjologii zwierząt i człowieka, a także chemii i nieco później biochemii, wpłynął decydująco na formułowanie podstaw nauki o żywieniu. W wyniku pionierskich prac wielu uczonych, m.in. Magendiego i Liebiga, określono budowę, strukturę fizykochemiczną, funkcje biologiczne i metody oznaczania głównych składników pożywienia (znamy ich obecnie ok. 60). Dzięki temu rozwinięto badania przemiany materii i energii i podstawy fizjologii żywienia (Bernard, Pawłow).

W toku dalszego rozwoju nauki o żywieniu człowieka w końcu XIX wieku i na początku obecnego stulecia odkryto białka, mające podstawowe znaczenie dla życia jako budulec wszystkich żywych organizmów, poznano naturę i rolę biologiczną aminokwasów, wielu składników mineralnych, a także witamin. Stwierdzono również, że zawarte w pożywieniu tłuszcze różnią się me tylko wartością kaloryczną, lecz także budową oraz działaniem w organizmie, wyjaśniono też znaczenie biologiczne poszczególnych węglowodanów. Z szerokiej plejady uczonych, którzy wnieśli swoją wiedzę w poznanie tych zagadnień, należy wymienić takie nazwiska, jak: Voit, Pettenkofer,

Rubner, Atwater, Lusk (był autorem pionierskiej ksiąki Nauka o żywieniu wydanej w 1906 r.), McCollum, Łunin, Eijkman, Hopkins, Funk, Goidberger i Szent-Gyórgyi. W swoich badaniach stosowali oni niejednokrotnie bardzo skomplikowaną i nowoczesną technikę analityczną, m.in. wykorzystywano znakowane pierwiastki, bloki metaboliczne i przetoki umieszczane w różnych odcinkach przewodu pokarmowego.

Rezultaty tych badań były rewelacyjne, odkryto bowiem wielką różnorodność przemian poszczególnych składników w organizmie człowieka, ich dostępność oraz drogi rozmieszczania, metabolizmu i wydalania. Wykazano, że wiele zaburzeń rozwojowych i schorzeń wieku dojrzałego jest rezultatem wadliwego, niedoborowego i jednostronnego żywienia. Stwierdzono powiązanie z nadmiernym spożyciem żywności lub jej składników, niektórych dietozależnych chorób (np. otyłość, nadciśnienie, schorzenia układu krążenia, nowotwory, próchnica zębów). Pozwoliło to opracować zalecane normy żywienia i wyżywienia, które po raz pierwszy pojawiły się w latach 30. XX wieku w Anglii, USA, ZSRR i Kanadzie.

Dzięki wykorzystaniu osiągnięć nauki o żywieniu zwalczono (lub stanie się to w najbliższej przyszłości) we wszystkich bardziej rozwiniętych krajach świata takie poprzednio rozpowszechnione schorzenia, jak: pelagra, krzywica, beri-beri, gnilec, kseroftalmia, a także zaburzenia W wzroście niemowląt i dzieci (np. kwashiorkor, marasmus) oraz pewne typy wola i niedokrwistości. Wszystkie one były następstwem niedoborów- pokarmowych, którym można zapobiec przez racjonalne żywienie.

Stwierdzenie istnienia ścisłego związku między żywieniem a rozwojem, zdrowiem człowieka i jego sprawnością fizyczną spowodowało gwałtowny wzrost znaczenia nauki o żywieniu. Definicja tej nauki brzmi następująco:

Żywienie człowieka jako dyscyplina naukowa zajmuje się współzaleznością między pozywieniem a organizmem człowieka na poziomie molekularnym (submolekularnym), komórkowym , tkankowym, całego organizmu oraz populacji.

W ostatnich latach dynamicznie rozwijają się badania w zakresie interakcji składników odżywczych, ich oddziaływań z ksenobiotykami i lekami oraz wpływu tych interakcji na umysłowy i fizyczny rozwój człowieka. Zwraca się też baczniejszą uwagę na rolę kodu genetycznego i jego znaczenie dla rozwoju, stanu odżywienia i zdrowia ludzi oraz na różnorakie uwarunkowania zachowania się człowieka jako konsumenta żywności (consumer behaviour), co ma szczególne znaczenie w gospodarce rynkowej. Wszystko to stwarza nowe, interesujące kierunki badań, będące wyzwaniem do dalszego rozwoju nauki o żywieniu, która być może w przyszłości przybierze miano (eko)trofologii lub nutritiologii. Terminy te już dziś wprowadzane są do programów studiów wyższych i badań naukowych, m.in. w Niemczech, Rosji i w niektórych krajach Ameryki Łacińskiej;

Przedstawiając krótko historię nauki o żywieniu człowieka należy wspomnieć także o niektórych polskich uczonych, którzy odegrali znaczącą rolę w kształtowaniu podstaw tej dyscypliny wiedzy.

Jędrzej Śniadecki (1768—1848), znakomity lekarz, fizjolog i chemik, według którego istota życia jest jedna w całej ożywionej przyrodzie, a u podstaw przejawów życia leży przemiana materii i energii. Już w 1808 roku uczony ten zalecał leczenie krzywicy promieniami słonecznymi. Naukowe dowody celowości takiego postępowania odkryto dopiero sto lat później. Śniadecki przywiązywał wielką wagę do sposobu odżywiania się w prekursorskiej pracy pt. O pokarmach, napojach i sposobie życia w ogólności we względzie lekarskim.

Marceli Nencki (1847—1901), polski lekarz i biochemik, który badał mechanizmy powstawania mocznika w organizmie oraz barwniki krwi. Uczony ten współpracował z Pawłowem nad składem chemicznym soków trawiennych. Był założycielem Instytutu Biochemii w Bernie; jego nazwisko nosi dziś Instytut Biologii Doświadczalnej w Warszawie.

Leon Marchlewski (1869—1946), uczony, który dzięki swym badaniom nad budową chlorofilu i barwnika krwi zdobył światową sławę. Jego uczeń, Henryk Malarski (1887—1955), był twórcą polskiej szkoły fizjologów żywienia zwierząt.

Stanisław Bądzyński (1862—1929), chemik i fizjolog, badał pośrednią przemianę białek i cholesterolu.

Kazimierz Funk (1884—1967) zasłużył się przede wszystkim odkryciem tzw. czynników uzupełniających, które nazwał witaminami (nazwa ta przyjęła się na całym świecie). Funk opracował też metody wyodrębniania niektórych witamin z grupy B.

Aleksander Szczygieł (1906—1983) był twórcą akademickiego podręcznika
z zakresu fizjologii żywienia, organizatorem i wieloletnim dyrektorem Instytutu Żywności i Żywienia, wiodącej placówki badawczej nie tylko w Polsce, ale i w Europie Wschodniej, która powstała w 1963 roku przy wsparciu ONZ. Lista uczonych polskich, jak i zagranicznych, zasłużonych dla rozwoju nauki o żywieniu jest dalece niepełna, co wiąże się z ograniczeniami wynikającymi z zakresu podręcznika, dlatego zainteresowanych odsyłamy do literatury uzupełniającej.

Ważną rolę w rozwoju nauki o żywieniu człowieka w Polsce oraz we wdrażaniu jej osiągnięć do praktyki odegrały i odgrywają placówki akademickie, kształcące specjalistów w zakresie żywienia Należy tu wymienić przede wszystkim Wydział Żywienia Człowieka oraz Gospodarstwa Domowego powołany w 1977 r. przy Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (od r. 2000 — Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji), który ma najdłuższe tradycje kształcenia żywieniowców w Polsce (w 1945 r. w uczelni tej utworzono Studium Wyżywienia Społecznego). W latach 50. w zasłużonej dla rozwoju nauki o żywieniu Wyższej Szkole Ekonomicznej w Częstochowie rozpoczęto kształcenie specjalistów z zakresu technologii i ekonomiki żywienia, zaś z myślą o potrzebach służby zdrowia uruchomiono najpierw w Krakowie (1949), a następnie w Poznaniu i Toruniu, pomaturalne szkoły dietetyczek, przekształcone później w Medyczne Studia Zawodowe Dietetyki. W 1959 roku przy II Klinice Chorób Wewnętrznych Akademii Medycznej w poznaniu powstał pierwszy w Polsce ośrodek zajmujący się żywieniem klinicznym i kształcący w tym kierunku lekarzy i dietetyczki. Ośrodek ten wspólnie z Instytutem Żywności i Żywienia w Warszawie specjalizuje lekarzy w zakresie żywienia i dietetyki.

Z początkiem lat 70. coraz większą rolę w kształceniu żywieniowców zaczęły odgrywać wydziały technologii żywności akademii rolniczych. Odpowiednie jednostki naukowo-dydaktyczne (katedry i instytuty) powstały najpierw w Poznaniu (1969) a następnie w Olsztynie i w dalszej kolejności w Krakowie i Wrocławiu. Aktualnie na 7 akademiach rolniczych istnieje kierunek studiów Technologia Żywności i Żywienie Człowieka, który w trybie stacjonarnym] i zaocznym kończy corocznie kilkuset specjalistów z zakresu żywienia człowieka Rosnąca ranga nauki o żywieniu sprawia, że jest ona jako przedmiot wykładany dziś w wielu innych uczelniach wyższych, żeby wspomnieć akademie medyczne (wydziały: lekarski, farmaceutyczny, promocji zdrowia), akademie ekonomiczne akademie wychowania fizycznego, szkoły morskie itp.

Znaczącym wydarzeniem dla rozwoju nauki o żywieniu człowieka było powołanie w 1978 r. Komitetu Żywienia Ludności (obecnie Komitet Żywienia Człowieka), któremu przewodniczyli kolejno profesorowie: A. Szczygieł, S. Berger i A. Gronowska-Senger oraz w 1980 r. Polskiego Towarzystwa Nauk Żywieniowych przy VI Wydziale Nauk Medycznych PAN. W r. 1986 rozpoczęło działalność Polskie Towarzystwo Dietetyki. Przy tej okazji warto wspomnieć, że najstarszym i najbardziej znanym towarzystwem żywieniowym na świecie jest The  Nutrition Society, które powstało w Wielkiej Brytanii w roku 1941.

Znaczącym osiągnięciem w rozwoju nauk żywieniowych było powołanie (z udziałem przedstawicieli z Polski) w r. 1948 Międzynarodowej Unii Nauk Żywieniowych (IUNS — International Union of Nutritional Sciences), organizującej co 4 lata międzynarodowe kongresy żywienia Unia ta w 1968 roku została członkiem Międzynarodowej Rady Unii Naukowych (ICSU - International Council of Scientiiic Unions), co miało i ma olbrzymie znaczenie dla prestiżu i dalszego rozwoju nauki o żywieniu.

Źródło: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN. Warszawa; Aleksander Szczygieł- Postawy Fizjologii Żywienia. PZWL. Warszawa