Węglowodany stanowią ważną rolę w żywieniu człowieka. Powstają jedynie w w świecie roślinnym. Możliwości ich syntezy wśród zwierząt jest znacznie ograniczona i tu odbywa się tylko ze związków organicznych. Rozwój wiedzy o cukrowcach rozwijał się stosunkowo powoli.

Wg Pliniusa (27-79 n.e) sposób otrzymywania skrobi z mąki był znany ludności wyspy Chios. Leeuwenhoeck opisał wygląd ziarenek skrobi pod powiększeniem swego mikroskopu. W 1836 r. Geurin- Varry stwierdził, że w preparatach, otrzymywanych ze skrobi pszenicy, stosunek wodoru do tlenu jest taki sam, jak w wodzie.

Jeśli chodzi o sacharozę, to z danych historycznych wynika, że w Azji już przed naszą erą otrzymywano ją jako substancję krystaliczną z soku pewnych roślin. Rzymianie nie znali jeszcze tego cukru. Był on prawdopodobnie wprowadzony do krajów śródziemnomorskich dopiero po podbojach Aleksandra Macedońskiego. W innych częściach Europy poznano ten cukier dopiero w okresie wojen krzyżowych. Od niepamiętnych czasów Tatarzy przygotowywali z mleka kobylego napój fermentowany zwany kumysem. Od dawna już znano sposób otrzymywania mleka krowiego. Zjawisko fermentacji przy tym zachodzącej wyjaśniono w połowie XIX wieku. (wg A. Szczygła PZWL)

Właściwości węglowodanów, mające znaczenie praktyczne, znane były już od dawna. Produkcja napojów alkoholowych przez fermentacje węglowodanów znana była już w starożytności. Dopiero jednak w roku 1812 chemik rosyjski Gottlieb S. Kirschoff (1764-1833) przeprowadził pełną hydrolizę skrobi przez ogrzewanie jej kwasem. Otrzymanym produktem był cukier prosty- glukoza. W 7 lat później Branconnot stosując wspomnianą metodę otrzymał cukier w trocin, słomy, kory drzew. Opisał on również cukry nie ulegające fermentacji, a nieco poźniej celulozę. W 1814 r. Kirschoff uzyskał nowy produkt hydrolizy skrobi (maltoze) za pomocą innej metody, która jak potem stwierdzono, była metodą enzymatyczną.

Dość wcześnie rozpoznano rolę węglowodanów w powstawaniu niektórych chorób, a przede wszystkim cukrzycy i próchnicy zębów. Już w VI wieku w Indiach stwierdzono, ze w pewnych stanach chorobowych wydalany jest słodki mocz. Przypisywano to nadużywaniu potraw z ryżu, mąki i cukru. Z europejskich uczonych na słodki smak moczu zwrócił uwagę Thomas Willis (1921-75). Wkrótce potem oznaczanie chemiczne cukru w moczu było stosowane do celów diagnostycznych. Obecność cukru we krwi stwierdził C. Shmidt w 1844r.; opracował on również metody jego oznaczania(wg A. Szczygła. PZWL).

Dużym osiągnięciem było otrzymanie przez Patena i Persoza w 1833 r. z ekstraktu słodowego preparatu, który zamieniał gotowaną skrobie na cukier. Uzyskany ze słodu ferment nazwali diastazą. Przy częściowej hydrolizie skrobi otrzymano nowy cukier, dekstrynę. W 1831 r. ukazało się pierwsze doniesienie o tym, że ślina może hydrolizować gotowaną skrobię.

Początek badań nad biochemią węglowodanów datuje się na czasy Pasteura. Louis Pasteur (1822-1895), wybitny uczony francuski, nie tylko stworzył podstawy bakteriologii i immunologii, ale również wyjaśnił wiele zagadnień związanych z węglowodanami. Dotyczyło to przede wszystkim procesów fermentacyjnych, ich mechanizmu, kierowanego przebiegu oraz zapobiegania im, jeżeli były niekorzystne.

Dla fizjologii żywienia ważne jest wykrycie przez Claude Bernarda w 1856 r. glikogenu w wątrobie.

Emil Herman Fisher (1852-1919) niemiecki biochemik w ogromnym stopniu przyczynił się do rozwoju nauki o węglowodanach. W roku 1884 rozpoczynając badania cukrów, prowadził pojęcie ich konfiguracji, co mało znaczący wpływ na rozwój stereoizomerii. W kilka lat potem (1890) wyodrębnił z produktów naturalnych szereg cukrów prostych oraz utrzymał glukozę na drodze syntezy chemicznej. W późniejszych czasach, od 1899 roku, Fischer poświęcił się badaniom białek, za co otrzymał w 1902 roku nagrodę Nobla(wg. Z. Wysokińskiej PZWL).

Źródło: Aleksander Szczygieł- Podstawy fizjologii żywienia. PZWL. Warszawa; Zofia Wysokińska- Ogólne podstawy nauki o żywności. PZWL. Warszawa