Troska o odpowiednią pod względem jakości i ilości żywności towarzyszyła człowiekowi od zarania dziejów. W miarę rozwoju cywilizacji poznawano zalezności miedzy pozywieniem a zdrowiem człowieka. Niejednokrotnie stosowano określone środki spozywcze w leczeniu pewnych chorób.

Życie człowieka, podobnie jak każdego żywego organizmu, jest ściśle związane ze spożywaniem i przyswajaniem pokarmu, o czym można się łatwo przekonać porównując skład ciała przeciętnego mężczyzny i spożytej przez niego żywności, której w ciągu swojego życia zjada prawie 73 tony. Dlatego też rozwój cywilizacyjny ludzkości łączył się ściśle z zaspokajaniem tej podstawowej potrzeby fizjologicznej.

W ciągu dotychczasowego okresu przebywania na kuli ziemskiej Homo sapiens był najpierw zbieraczem pożywienia i odżywiał się głównie owocami, liśćmi i korzonkami roślin, z niewielkim udziałem owadów, mięczaków oraz jaj ptaków i gadów. Około trzech milionów lat temu, na przełomie pliocenu i plejstocenu, istoty człowiekowate (hominidy) zaczęły prowadzić łowiecki styl życia, wzbogacając swe pożywienie w mięso dzikich zwierząt. Nabycie przez plemiona zbieracko-łowieckie przed z górą 400000 lat umiejętności rozniecania ognia umożliwiło zwiększenie asortymentu jadalnych pokarmów i ich przyswajalności.

Kolejnym etapem w pozyskiwaniu pożywienia było przejście do uprawy roli i hodowli zwierząt, którego początek miał miejsce w zachodniej Azji i Egipcie przed 10000 lat (w okresie mezolitu), a w Europie około 5000 lat temu (w neolicie). Stopniowe upowszechnianie się rolnictwa i obejmowanie użytkowaniem rolniczym coraz to nowych obszarów znacznie ułatwiło ludziom zaspokajanie ich potrzeb pokarmowych. Stworzyło to podstawy rozwoju dawnych cywilizacji, z których każda wiązała się określona rośliną uprawną: np. cywilizacja chińska opierała się na uprawie ryżu cywilizacje basenu Morza Śródziemnego (Babilon, Egipt, Grecja i Rzym) — na uprawie pszenicy, a cywilizacje Inków, Majów i Azteków — na uprawie kukurydzy.

Te starożytne centra cywilizacji odpowiadają w przybliżeniu określonym przez Wawiłowa i Tischlera siedmiu ośrodkom pochodzenia roślin uprawnych, umiejscowionym: w Azji Południowo-Zachodniej w basenie Morza Śródziemnego, na Wyżynie Abisyńskiej, w Indiach, w Azji Południowo-Wchodniej w Ameryce Środkowe oraz w boliwjsko-peruwiaskim regionie górskim. Dalszy ilościowy i jakościowy postęp w pozyskiwaniu żywności był związany z intensyfikacją produkcji roślinnej i zwierzęcej dokonującą się dzięki rozwojowi agrotechniki (nawadnianie, płodozmian nawożenie, mechanizacja, chemizacja) oraz wprowadzaniu nowych odmian roślin i ras zwierząt.

Wprawdzie wszystkie współczesne rośliny uprawne i zwierzęta hodowlane pochodzą od dzikich przodków (których w wielu przypadkach dziś próżno by szukać), ale przeważnie różnią się od nich bardzo znacznie. Na przykład dzika winorośl europejska Vitis vinifera, będąca rozdzielnopłciową rośliną rodzącą drobne owoce skupione w grona o ciężarze 50—60 g, stała się podstawą do wyhodowania prawie 3000 odmian uprawnych o owocach niekiedy kilkunastokrotnie większych, których grona ważą dziś 6—7 kg. Podobnie ma się rzecz ze zwierzętami, z tym że ich udomowienie i wprowadzenie do hodowli następowało często niezależnie od siebie w odległych częściach globu i bazowało na różnych dzikich przodkach. Dlatego też za antenatów bydła mogą uchodzić: udomowione w Europie tur duży i żubr, w Indiach — tur indyjski, bawół i guar, w Ameryce Południowej — watusi i guanako, w Ameryce Północnej — bizon i karibu

Zagadnienia związane z zywnością zjawiły się bardzo wcześnie w programie kształcenia sie farmacutów w polsce. już w drugiej połowie XVIIIw. gdy w krakowie utworzona została Katedra farmacji, uwzgledniono także zagadnienia żywności.

Niebagatelną rolę w rozszerzaniu asortymentu dostępnych produktów żywnościowych odgrywało i odgrywa przetwórstwo, sięgające korzeniami neolitu, kiedy to prawdopodobnie stosowano już suszenie, wędzenie i solenie Odkrycie przez Apperta w 1810 roku możliwości zabezpieczenia żywności przed zepsuciem przez ogrzewanie jej w zamkniętych naczyniach dało początek rozwojowi metod utrwalania żywności i pozwoliło w znacznej mierze uniezależnić spożywanie pokarmów od czasu ich pozyskania. Podobnie od miejsca pozyskania uniezależniał je rozwijający się handel żywnością (począwszy od wymiany zboża na oliwę i wino — w starożytności, przez tzw. handel korzenny — w średniowieczu, a później handel kolonialny, po współczesne organizacje międzynarodowe, skupiające importerów i eksporterów żywności).

Na początku lat 30. obecnego stulecia jako samodzielna dziedzina nauki wyodrębniła się technologia żywności, przyczyniając się do dynamicznego rozwoju wszystkich gałęzi przetwórstwa surowców żywnościowych. We współczesnej technologii żywności, zajmującej się nie tylko jej utrwalaniem i przetwarzaniem, ale także otrzymywaniem całkowicie nowych produktów na drodze biosyntezy, znajdują zastosowanie różnorodne techniki i metody.

Zagadnienia zwiazane z jakością zdrowotną żywnosci przewijała się przez cały okres wstępny zawodowo- akedemickiego nauczania farmacji w Polsce; zostały one wyraźnie ujęte w programach studów w latach 1920-1930 i potwierdzone w latach 1930 r. w ramach 4-letniego, jednolitego dla kraju, akademickiego kształcenia farmaceuty.

W przypadku samego tylko utrwalania żywności jest ich kilkadziesiąt, poczynając od stosowania niskich lub wysokich temperatur, a na wykorzystywaniu ultradźwięków i promieniowania jonizującego kończąc. Każda z nich w określony sposób oddziałuje na utrwalany surowiec, doprowadzając do powstania odmiennych produktów żywnościowych, różniących się zarówno cechami organoleptycznymi (wygląd, tekstura, barwa, smak, zapach), jak składem chemicznym. Przetwórstwo w jeszcze większym zakresie poszerza asortyment dostępnych pokarmów, przy czym w miarę postępu techniki wzrasta stopień przetworzenia, czyli „oddalenie” produktu spożywczego od wyjściowego surowca. W ostatnich latach pojawiło się na rynku wiele produktów żywnościowych samoistnie wytworzonych przez przemysł spożywczy (np. drożdże piekarskie, kwas cytrynowy) oraz tzw. żywności funkcjonalnej gotowych dań. Odrębny udział w rozszerzaniu możliwości zaspokajania potrzeb pokarmowych człowieka ma sztuka kulinarna oraz bogactwo rozmaitych zakładów gastronomicznych i form zbiorowego żywienia.

Przedstawiona ewolucja pożywienia Homo sapiens wskazuje, że człowiek jest istotą wszystkożerną, z tym że na początku w jego jadłospisie dominowało pożywienie roślinne, z czasem jednak zwiększał się udział pokarmów zwierzęcych i obecnie w diecie ludzi z krajów uprzemysłowionych wydają się one przeważać (ku zaniepokojeniu lekarzy i żywieniowców). Jednocześnie przez tysiące lat ludzkość stopniowo przechodziła od wyłącznego spożywania surowych pokarmów naturalnych do modelu żywienia, w którym dominują produkty przetworzone przemysłowo, o znacznie zmienionych walorach sensorycznych i odżywczych (co rodzi sprzeciwy ekologów żywienia i coraz powszechniejszą preferencję żywności naturalnej). Rozszerzył się też bardzo asortyment dostępnych artykułów spożywczych.

W racjonalnym żywieniu dobór środków spozywczych musi być podporządkowany składowi żywności , jego składnikom  odżywczym i nieodżywczym, w tym również substancjom obcym ustrojowi człowieka.

W tej sytuacji powstaje pytanie: jakie czynniki kształtują zachowanie się człowieka jako konsumenta żywności?

Relacje człowiek—żywność zachodzą zasadniczo na trzech poziomach, tj. świadomości, zmysłów oraz metabolizmu

- na poziomie świadomości konfrontowane są dostępne informacje o produkcie (jego wartości odżywczej, kulturowej, cenie, trwałości itp.) z posiadaną wiedzą o żywności i żywieniu, z tradycjami i zwyczajami żywieniowymi oraz z możliwościami ekonomicznymi;

- poziom zmysłowy jest miejscem, gdzie cechy organoleptyczne żywności, jak: rozmiar, wygląd, barwa, smak, zapach, temperatura, konsystencja, są w różny sposób odbierane i interpretowane, zależnie od indywidualnych progów wrażliwości oraz oceny hedonicznej odbieranych bodźców (w kategoriach lubienia lub nielubienia). Pierwsze trzy z wymienionych cech podlegają ocenie zdalnej, podczas gdy pozostałe oceniane są w trakcie spożywania pokarmu;

- na poziomie metabolicznym dochodzi do konfrontacji składu chemicznego produktu (zawartości w nim substancji chemicznych, głównie składników odżywczych) z bieżącymi potrzebami organizmu i możliwością przyswajania.

O ile drugi i trzeci poziom są wspólne ludziom i zwierzętom, o tyle pierwszy dotyczy wyłącznie człowieka. Podejmowanie przez niego świadomych decyzji o wyborze żywności i sposobie żywienia, które sprzyjałyby rozwojowi, zdrowiu oraz sprawności fizycznej i umysłowej, zależy od posiadanej wiedzy żywieniowej. Źródłem tej wiedzy jest nauka o żywieniu, której podstawy przedstawione są w pierwszym tomie tego podręcznika.
Podstawy żywienia człowieka obejmują wiadomości o:

- żywności — jej rodzajach, składzie chemicznym i dostępności dla organizmu. a także sposobach pozyskiwania, przetwarzania i przechowywania oraz wartości odżywczej i jakości zdrowotnej;

- organizmie — jego możliwości trawienia i przyswajania składników pożywienia, ich oddziaływaniu i roli żywieniowej, objawach niedoboru i nadmiaru oraz zapotrzebowaniu na nie w różnych stanach i okresach życia

- racjonalnym żywieniu — czyli planowaniu posiłków z zastosowaniem norm żywienia oraz tabel wartości odżywczej produktów spożywczych, z uwzględnieniem uwarunkowań genetycznych, społecznych i kulturowych;
ocenie żywienia — na podstawie badań spożycia żywności, sposobu żywienia i stanu odżywienia oraz wynikających z tej oceny problemów edukacyjnych i organizacyjnych.

Dla łatwiejszego przyswojenia sobie wiedzy  nieodzowne jest wprowadzenie już na wstępie kilku najczęściej używanych pojęć, które mogą być rozmaicie rozumiane.

Tak więc, stosowany powszechnie w nauce o żywieniu termin dieta ma różne znaczenia:

- dieta zwyczajowa (naturalna), określana też terminem żywienie — oznacza powszechny w danej społeczności sposób zaspokajania potrzeb pokarmowych, z wykorzystaniem fizycznie i ekonomicznie dostępnych środków żywnościowych (potraw, produktów);

-dieta alternatywna — określa sposób żywienia, charakteryzujący się świadomą rezygnacją ze stosowania niektórych rodzajów pokarmów (np. produktów mięsnych wśród wegetarian) i metod przygotowywania ich do spożycia;

- dieta lecznicza — oznacza żywienie, w którym z przyczyn zdrowotnych dokonano celowej modyfikacji pod względem podaży jednego lub kilku składników odżywczych i/lub pod względem konsystencji, przymusowo eliminując z jadłospisu określone produkty i techniki kulinarne. Pojęcie dieta w medycynie jest powszechnie używane bez przymiotnika lecznicza;

- dieta doświadczalna — jest to specjalnie skomponowane pożywienie, oparte w dużej mierze na półoczyszczonych lub czystych składnikach odżywczych (np. skrobia, witaminy, sole mineralne). Wykorzystuje się ją w badaniach żywieniowych prowadzonych na zwierzętach laboratoryjnych lub z udziałem ludzi — wolontariuszy.

Sposób żywienia — jest to zdeterminowany kulturowo zespół zwyczajów dotyczących wyboru produktów żywnościowych, sposobu ich przygotowania do spożycia i rozdziału na poszczególne posiłki. Określa on ile, czego, jak często i w jakiej postaci człowiek lub grupa ludności spożywa w ciągu dnia, tygodnia lub miesiąca.

Żywność (pożywienie, pokarm) — jest to pojęcie ogólne, odnoszące się do pojedynczych środków spożywczych oraz do ich zestawów w postaci potraw, dań i posiłków.

Posiłek — jest to zestaw środków spożywczych przygotowanych do bezpośredniej konsumpcji, który ma zwyczajowo określoną strukturę i porę spożywania.

Środek spożywczy (produkt spożywczy) — jest to substancja lub mieszanina substancji zawierająca jeden lub wiele składników odżywczych i przeznaczona dla ludzi do spożycia w stanie naturalnym lub po przetworzeniu.

Dietetyczny środek spożywczy — jest to produkt, który ze względu na skład i sposób przygotowania jest przeznaczony do żywienia ludzi w przypadkach określonych chorób lub stanów fizjologicznych.

Odżywka —jest to środek spożywczy o składzie wzbogaconym w określone składniki odżywcze lub o zwiększonej naturalnej zawartości tych składników, przeznaczony do żywienia ludzi wymagających wzmożonego odżywiania.
Dietetyczne środki spożywcze i odżywki są wprowadzane do obrotu z odpowiednią informacją na opakowaniu.

Używka — jest to substancja lub mieszanina substancji nic zawierająca składników odżywczych lub zawierająca je w ilościach nieistotnych dla odżywienia organizmu, która jest spożywana przez ludzi ze względu na jej właściwości organoleptyczne lub fizjologiczne. Używki mogą zwiększać wartość energetyczną posiłku (alkohole), wpływać na procesy trawienia (przyprawy) lub pobudzać aktywność kory mózgowej (kawa, herbata).

Składnik pokarmowy — jest to zawarty naturalnie w środku spożywczym związek chemiczny, który może mieć zarówno charakter odżywczy, jak i nieodżywczy (balastowy, smakowo-zapachowy, antyodżywczy, szkodliwy

Składnik odżywczy — jest to związek chemiczny, który po strawieniu i wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm jako źródło energii, materiał budulcowy lub czynnik regulujący procesy życiowe.

Substancja dodatkowa (dodatek do żywności) — jest to substancja obca, w sposób zamierzony dodawana do środka spożywczego lub używki albo stosowana przy ich produkcji w celu: nadania określonego zapachu, barwy, konsystencji lub poprawienia innych cech organoleptycznych, wzbogacenia wartości odżywczej, przedlużema okresu trwałości czy zapewnienia prawidłowego procesu technologicznego.

Zanieczyszczenie — jest to substancja obca, która przeniknęła do środka spożywczego w sposób niezamierzony wskutek niewłaściwego postępowania w toku jego produkcji lub obrotu, względnie jako następstwo skażenia środowiska.
Zawartość w żywności substancji dodatkowych i zanieczyszczeń jest limitowana odpowiednimi przepisami .

Źródło: Jan Gawęcki- Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywnosci. PWN. Warszawa; Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywnosci  PZWL. Warszawa .