W odróżnieniu od zwierząt rzeźnych, drobiu i tych spośród ryb słodkowodnych, które nie są rozprowadzane w stanie żywym, większości ryb morskich nie poddaje się ubojowi. Podstawowa masa ryb morskich zostaje pozbawiona życia wskutek wyjęcia ich z wody. W związku z tym ryby zawierają w tuszkach krew. Ilość jej jest jednak mniejsza niż u zwierząt stałocieplnych. Drugą istotną różnicą jest temperatura ciała ryb, równająca się temperaturze wody. Po wyłowieniu ryby prawie zawsze dostają się do środowiska o temperaturze wyższej.

Przebieg podstawowych procesów biochemicznych zachodzących w mięsie ryb jest w zasadzie analogiczny do przebiegu procesów zachodzących w mięsie zwierząt stałocieplnych. Podstawową różnicę stanowi szybkość zachodzenia przemian spowodowana obecnością krwi w tkankach, podwyższoną temperaturą, brakiem wypoczynku przed zabiciem oraz czynnikami specyficznymi związanymi z większym uwodnieniem mięsa ryb, wysoką aktywnością enzymów oraz na ogół niewielkimi rozmiarami ryb.

W zasadzie szybkość przebiegu przemian biochemicznych w mięsie ryb nie pozwala na wyraźne wydzielenie procesu dojrzewania, tym bardziej, że mięso ryb poza gatunkami osiągającymi większe rozmiary może być przeznaczone do spożycia niemal zaraz po wyłowieniu. Procesy autolityczne w mięsie ryb przebiegają od chwili wstrzymania pracy serca i polegają przede wszystkim na rozpadzie glikogenu do kwasu mlekowego oraz na rozpadzie ATP i kwasu kreatynofosforowego. W czasie tych przemian nagromadzający się kwas mlekowy oraz powstawanie aktomiozyny powodują stężenie pośmiertne. Czas trwania stężenia pośmiertnego jest bardzo zróżnicowany i wynosi od kilkudziesięciu minut do kilkudziesięciu godzin. Z chwilą ustąpienia stężenia pośmiertnego przebiegające nadal procesy autolityczne stosunkowo szybko doprowadzają do głębokich zmian, zwłaszcza we frakcji białkowej i tłuszczowej.

Rozpad białek i tłuszczów zachodzi podobnie jak w mięsie zwierząt rzeźnych. Zmiany we frakcji białkowej mięsa ryb w związku z obecnością białek zasadowych ujawniają się stosunkowo szybko. Najbardziej charakterystycznym i łatwo rozpoznawalnym produktem rozpadu jest amoniak i trójmetyloamina, które u niektórych gatunków ryb, zwłaszcza chrzęstnoszkieletowych, pojawiają się prawie natychmiast po zabiciu. Szybkość przemian i skład aminokwasowy białek ryb są przyczyną wcześniejszego, w porównaniu do zwierząt rzeźnych, pojawiania się toksycznych amin, przede wszystkim histaminy. i innych produktów rozpadu białek.

Zmiany we frakcji tłuszczowej, odznaczają się przede wszystkim pojawieniem się łatwo wykrywalnych produktów utleniania tłuszczów.

Oprócz procesów biochemicznych zachodzących pod wpływem enzymów własnych, wkrótce po śmierci ryby zaczynają działać enzymy mikroorganizmów, które przenikają do wnętrza tuszki. Zakażenie mikroorganizmami odbywa się przez przewód  pokarmowy (ryby nie patroszone) oraz przez otwory linii bocznej skrzela i wszelkiego rodzaju uszkodzenia skóry. Tuszka rybia zakaża się tym łatwiej, im większa liczba mikroorganizmów znajduje się w śluzie pokrywającym skórę i łuski. Ocenia się, że mikroorganizmy pojawiają się w mięsie ryb przeciętnie w drugim, trzecim dniu po śmierci, przy czym następuje to znacznie szybciej w przypadku uszkodzenia powłoki zewnętrznej tuszki lub pozostawienia ryb na krótki nawet okres w podwyższonej temperaturze.

Mięso i inne tkanki ryb stanowią doskonałą pożywkę dla różnego rodzaju mikroorganizmów, które przebywają w zbiornikach wodnych tworząc ich naturalną mikroflorę lub które dostają się do nich wraz e ściekami itp. Dodatkowym źródłem są zakażenia mikroorganizmami roznoszonymi przez ludzi lub rozwijającymi się w pomieszczeniach magazynowych i przetwórniach.

Wśród mikroorganizmów współuczestniczących w przemianach, jakie zachodzą w mięsie ryb, przeważają te same, które są przyczyną przyspieszania procesów psucia się mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu. Największe zagrożenie dla zdrowia konsumenta stwarza obecność w mięsie ryb i przetworach rybnych mikroorganizmów chorobotwórczych wywołujących choroby przewodu pokarmowego albo zatrucia pokarmowe.

Łatwość, z jaką mięso ryb ulega zepsuciu, trudność wykrycia wczesnych stadiów zepsucia oraz obecność mikroorganizmów chorobotwórczych powodują, że mięso ryb jest częstą przyczyną zatruć pokarmowych u ludzi.

Z higienicznego punktu widzenia bardzo ważny jest transport świeżych ryb. W czasie transportu musi być zapewnione zachowanie odpowiednio niskiej temperatury dla utrzymania ryb w stanie zdatności spożywczej.

Źródło: Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL