Surowce rybne obejmują: ryby słodkowodne i morskie a także, nie należące do ryb, bezkręgowce morskie. Ryby słodkowodne są reprezentowane przez dużą różnorodność gatunków, wśród których największe znaczenie mają rodziny: karpiowate (karp, leszcz, płoć), łososiowate (pstrąg, sielawa, sieja), szczupakowate (szczupak), węgorzowate (węgorz) i okoniowate (okoń, sandacz). Wśród ryb morskich poławianych w sposób masowy, do najbardziej popularnych w Polsce należą śledziowate (śledź), dorszowate (dorsz, morszczuk), skorpielowate (karmazyn), łososiowate (łosoś troć), tuńczykowate (tuńczyk), makrelowate (makrela), flądrowate (flądra, halibut) i solowate (sola).

Ryby są produktem spożywczym o właściwościach odżywczych zbliżonych do mięsa. Stare chińskie przysłowie mówi, że "dać człowiekowi rybę, to zapewnić mu pożywienie na cały dzień. Nauczyć go łowić ryby- to zapewnić mu zdrowie na całe życie”. Może w przysłowiu tym jest nieco przesady, ale wyraźnie podkreśla ono wartości odżywcze ryb.

Ryby nie mają wyraźnej tkanki tłuszczowej, tak jak zwierzęta ciepłokrwiste. Cały tłuszcz jest rozmieszczony dość równomiernie w masie mięśni. Tkanki łącznej w rybach jest znacznie mniej niż w mięsie zwierząt rzeźnych. Tłuszcz występuje w rybach w ilościach bardzo równych. Ryby chude, jak dorsz czy flądra, zawierają 0,1- 0,4% tłuszczu. W rybach tłustych, jak węgorz, łosoś, zawartość tłuszczu może przekraczać nawet 20%.

Zawartość tłuszczu w dużej mierze rzutuje na wartość kaloryczna ryb, która wynosi około 80 kcal/100 g dla dorsza lub powyżej 200kcal/100 g dla węgorza tłuszczu wątroby rybiej (tranie) jest bardzo dużo witaminy A i D. Olej z wątroby dorsza, halibuta i tuńczyka to naturalny koncentrat tych witamin i jako tran jest szeroko stosowany w lecznictwie. W olejach rybich jest 50-70 mg% cholesterolu. Dużo cholesterolu ma tłuszcz makreli- 90 mg %, a wyjątkowo dużo łososia, bo aż 360 mg%. W oleju rybim, zwłaszcza morskich ryb, jest dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega 3 o przeciwmiażdżycowym działaniu. Dlatego tłuste ryby są wyjątkowo zalecane do spożywanie dwa razy w tygodniu. Jak wykazały badania profesora Światosława Ziemiańskiego i jego zespołu z Instytutu Żywności i Żywienia, olej rybi obniża cholesterol we krwi, działa przeciwzakrzepowo i obniża podwyższone ciśnienie tętnicze.

Zawartość białek w rybach waha się od 8 do 20% zależnie od gatunku. Średni aminokwasowy skład białek wskazuje na podobieństwo do innych białek zwierzęcych. Z innych związków azotowych w rybach znajdują się zasady purynowe, mocznik, kreatyna. Ich zawartość zwłaszcza w śledziach może dochodzić do 60 mg%.

Ryby zwłaszcza morskie, są doskonałym źródłem składników mineralnych, których ogólna ilość wynosi 1,0-1,5 %. Pierwiastki kwasotwórcze, czyli fosfor, siarka, chlor, znajdują się w rybach w dużych ilościach, dlatego ryby są produktami zakwaszającymi. Wszystkie ryby zawierają, witaminy grupy B. Na ogół jedno danie rybne może dostarczyć człowiekowi wystarczającą dzienna dawkę witamin grupy B. Niektóre ryby morskie, zwłaszcza ich wątroby, dostarczają również witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, głównie A i D. Jeden gram wątroby ryb zawiera od kilkuset do kilkudziesięciu tysięcy jednostek międzynarodowych (j.m) witaminy A, mięso śledzia od 1 do 44 j.m, a mięsa dorsza i plamiaka od 0,2 do 0,5 j.m. Liczne przetwory rybie są uboższe w witaminy niż wyjściowe surowce, gdyż w skutek obróbki niektóre witaminy ulegają zniszczeniu lub wyługowaniu. Utlenienie powoduje ubytki tokoferoli, biotyny, i kwasu foliowego, tiamina rozkłada się wskutek ogrzewania w środowisku obojętny i zasadowym, oraz podobnie jak inne witaminy grupy B, rozpuszczając się w wodzie może być wyługowana z mięsa ryb lub usunięta z wyciekiem cieplnym.

Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL; Irena Kłoczko- Ryby i przetwory rybne. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo REA