Ryby nalezą do gromady szczękoustych kręgowców przystosowanych do przebywania w wodzie. Jako narzędzie ruchu posiadają płetwy, które służą im także do utrzymywania równowagi. Pobierają tlen z wody i są w większości jajorodne.

Ryby mają kształt opływowy. Ciało jest zaostrzone z obu końców, przy czym odchylenia od tej formy polegają na ścieśnianiu baków (leszcz, fladra), spłaszczeniu grzbietowo-brzusznym (sum), wydłużeniu Az do formy walcowatej czy wężowatej (węgorz). Dobrzy pływacy, jak łososie, śledzie dorsze, żarłacze są kształtu torpedowego.

Ciało ryb pokrywa śluzowaty wielowarstwowy nabłonek, a w głębszych partiach skóry powstają zachodzące na siebie dachówkowato łuski o charakterystycznym kształcie i sposobie ułożenia. Śluz pokrywa skórę ryb jednolitą błonką spełniającą rolę ochronną w stosunku do zewnętrznego środowiska i zmniejszającą tarcie po pływaniu. Rozróżnia się łuski:

• koliste: o gładkiej zaokrąglonej krawędzi zewnętrznej
• grzebykowate: o ząbkowatej krawędzi zewnętrznej

Pewne gatunki nie posiadają łusek np. minóg, sum, lub mają ciało pokryte kostnymi tarczami.

Zarówno rodzaj i jak i ilość łusek ułożonych w podłużnych do osi ciała rzędach i poprzecznych szeregach, jest w ramach poszczególnych gatunków ryb stała. Zabarwienie ryb pochodzi od srebrzystych kryształków guaniny skupionych w zewnętrznych warstwach łuski oraz od komórek barwnikowych umieszczonych w skórze właściwej.

Szkielet ryby złożony jest z kręgosłupa, szkieletu i głowy. U młodych osobników ryb chrzęstnoszkieletowych zamiast kręgosłupa występuje struna grzbietowa. Nie ma wyraźnego oddzielenia głowy tułowia i ogona. Głowa jest przytwierdzona nieruchomo. Oprócz kości szkieletu ryby posiadają także ości. Ich liczba jest niejednakowa u ryb należących do różnych gatunków.

Dla niektórych gatunków ryb, np. śledzi, istotną cechą rozpoznawcza jest ilość kręgów. W tych przypadkach do symboli określających rodzaj płetw dołącza się skrót: Vert. z cyfrą oznaczającą ilość kręgów, np. 56-59 itp.

N szkielecie pasa barkowego i miednicowego są przytwierdzone odpowiednie parzyste płetwy piersiowe i brzuszne. Płetwy nieparzyste – grzbietowa, odbytowa i ogonowa- są osadzone na promieniach kostnych idących w głąb ciała i związanych luźno z kręgosłupem.

Zakończenia płetwy ogonowej może mieć różny kształt. Rozróżnia się zakończenie: równościęte, rozwidlone i zaokrąglone. Niektóre gatunki ryb maja charakterystycznie wydłużony dolny płat płetwy ogonowej np. leszcz, lub płat górny, np. łosoś.

Płetwy są błoniastymi fałdami skórnymi rozpiętymi na chrząstkowych lub kostnych tworach, zwanych promieniami. Rozróżnia się:

• płetwy cieniste: promienie kostne grube i ostro zakończone
• płetwy miękkoproministe: promienie kostno-chrząstkowe, wieloczłonowe, rozczepiające się ku końcowi
• płetwy tłuszczowe: będące bezpromiennymi tworami wyplenionymi tłuszczem np. charakterystyczna druga płetwa grzbietowa u łososi

Uzębienie jest rozmieszczone w wielu rzędach na kościach szczękowych, również na języku i podniebieniu. Wielkość, ostrość i kąt nachylenia zębów pozwalają na odróżnienie ryb drapieżnych. Żeby gardłowe, połykowe dolne, są to zęby umieszczone na łukach kostnych będących przekształceniem pierwotnych łuków skrzelowych.

Podstawowa masę umięśnienia tułowia ryb stanowią pasma wielkiego bocznego, przebiegające jo po obu stronach ciała od głowy do ogona. Mięśnie wielkie boczne ryb kostnoszkieletowych są pokryte mięśniami bocznymi, prostymi, powierzchniowymi.

Przewód pokarmowy nie jest wykształcony jednakowo u wszystkich gatunków, ponieważ zależy od sposobu odżywania ryb. Drapieżniki rozwierają szczęki bardzo szeroko, aby schwytać zdobycz wielkości zbliżonej do swojej. Ryby, które żerują na dnie, mają odpowiednio przystosowane twarde wargi. Ryby drapieżne obok zębów w szczekach posiadają żeby na podniebieniu. Zęby rekina ustawione są w kilku szeregach. Ryby żywiące się planktonem mają zdolność od odfiltrowywania pokarmu z wody na wyrostkach tworzących siatki filtracyjne. Przewód pokarmowy u ryb planktonożernych jest długi, bez wydzielonego żołądka. Z kolei ryby drapieżne posiadają krótki przewód pokarmowy z wyraźnie znaczonym żołądkiem i bardzo czynnymi sokami trawiennymi. Jelito ryb posiada wyrostki odźwiernikowe z enzymami hydrolitycznymi.

Wątroba oprócz funkcji metabolicznych odgrywa również rolę magazynu tłuszczu. Gruczoły płciowe posiadają zmienny kształt w zależności od stanu dojrzałości płciowej, stąd też klasyfikuje się je jako dziewicze, dojrzewające, dojrzałe lub wytarte. Oddychanie ryb zachodzi przy udziale skrzeli. Skrzela są cienkimi płatkami silnie unaczynionej błony, zlokalizowanymi pod pokrywami skrzelowymi i nasady głowy. Łączna powierzchnia blaszek skrzelowych jest równa powierzchni skóry ryby. W skrzelach zachodzi wymiana gazów w kontakcie z wodą.

Źródło: Zdzisław Sikorski- Morskie surowce zywenosciowe. WNT. Warszawa. Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa