RYBY SŁONOWODNE

Rodzina śledziowate (Culpaidae). Ryby planktonożerne o zielonkawo-niebieskim ubarwieniu grzbietu, a srebrzystym- boków ibrzuchu. Mają one ciemne, tłuste mięso. Należą do nich: śledź, szprot, sardynka, aloza, sardynela, należą do ryb morskich, a największym znaczeniu gospodarczym. Szczególnie duże znaczenia mają śledzie i szproty. Ze względu na miejsce połowy i wielkość wyróżnia się śledzie dalekomorskie oraz bałtyckie, śledziki dalekomorskie i bałtyckie oraz szproty bałtyckie i dalekomorski. Na rynku występują głównie śledzie przetworzone - solone, marynowane, wędzone. Pewne ilość śledzi, w niektórych okresach roku, sprzedawana jest w stanie świeżym lub mrożonym i wykorzystywana do celów kulinarnych (smażenie). Jednak zarówno w gastronomii, jak i w indywidualnych gospodarstwach domowych, najczęściej używa się śledzi solonych, głównie do sporządzania przekąsek.

Dorszowate (Gadidae). Do najbardziej znanych przedstawicieli rodziny dorszowatych należą: dorsz (wątłusz), plamiak (łupacz), czarniak, witlinek, rdzawiec, morszczuk, widlak różowy, i inne ryby morskie z tej rodziny oraz miętus- ryba słodkowodna. Również ryby o największym znaczeniu gospodarczym, a szczególnie dorsz.

Dorszowate mają na ogół ciemne ubarwienie grzbietu oraz białe boki i brzuch. Tułów pokryty jest drobnymi kolistymi łuskami. Pośrodku szczęki dolnej umieszczony jest jeden prosty, nieparzysty wąsik. Wątroby tych ryb, że względu na dużą zawartość tłuszczu (nawet do 60%), wykorzystywane są do pozyskiwania tranu i preparatów  farmaceutycznych bogatych w kwasy n-3. Ryby dorszowate posiadają białe mięso, chude i bardzo smaczne. Do celów kulinarnych wykorzystywane jest w formie mrożonej lub świeżej (Zalewski)

Łososiowate (Salmonidae). Należą do nich ryby dwuśrodowiskowe, żyjące w morzach, a odbywające wędrówki w górę rzek i potoków na tarł. Występują w Atlantyku, Pacyfiku i Bałtyku. Zalicza się do nich: łosoś, troć, pstrąg, tęczowy, sielawa, sieja. Ryby z tej rodziny zaliczane są do tzw. ryb szlachetnych, odznaczających się wyborowym smakiem mięsa i małą ilością ości. Z ikry sporzadzany jest czerwony kawior. W handlu ryby łososiowate są sprzedawane w formie konserw i wędzonych filetów w stanie świeżym, chłodzonym i mrożonym, patroszone z głową lub jedynie odkrwawione.

Skorpenowate (Scorpaenidae). Najważniejszym gatunkiem dla ryboustawa jest karmazyn (Sebastes marinus), występujący głównie w północnym Atlantyku. Karmazyny mają ciało boczne spłaszczone, dość wąskie, pokryte grzebykowatymi lub kolistymi łuskami. Są jaskrawoczerwone, z metalicznym połyskiem i ciemniejszymi, nieregularnymi plamami. MIęso karmazyna ma barwę śnieżnobiałą, jest średniotłuste i o wyskich walorach smakowych. W technologii gastronomicznej wykorzystywane jest w formie zamrożonej, głównie filetów (Zalewski).

Flądrowate (Pleuroneotidae). Ryby flądrowate charakteryzują się owalnym, niewysokim ciałem o budowie asymetrycznej, spłasdzczonym grzbietobrzusznie. Oczy osadzone są na jednej stronie, przy czym lewe oko umiejscowione jest na krawędzi głowy. Strona oczna prawa jest barwy ciemnej i chropowata. Strona bezoczna pozbawiona jest pigmentu, jasna i gładka. Do ryb flądrowatych należą: halibut biały, kulbiak czarny, gładzica, szkarłatnica, złocica. Mięso ryb flądrowatych cechuje się wysoką wartością odżywczą i smakową, jest tłuste i średniotłuste. Smaczniejsze jest mięso samic niż samców. Płeć rozpoznaje się, patrzac na rybę pod światło. Bardzo cenione są okazy duże, które posiadają grubą warstwę białego mięsa.

RYBY SŁODKOWODNE

Węgorzowate (Anguilliade). Rodzina, której jedynym przedstawicielem, mającym duże zastosowanie gospodarcze jest węgorz. Węgorze mają ciało wydłużone, obłe zwężające się bocznie przy ogonie. Skóra ryb jest gruba i bardzo mocna, pokryta cienkimi, drobnymi łuskami. Węgorze dorosłe charakteryzują się ciemną srebrzystą lub brunatną barwą. Węgorz jest smaczną, ale bardzo tłustą i ciężkostrawną rybą. Można je gotować, smażyć i piec na ruszcie. Krew zawiera związki trujące, które jednak giną w temperaturze powyżej 60°C.

Karpiowate (Cyprinidae). Są to ryby żyjące w rzekach, jeziorach i stawach. Mają ciało pokryte kolistymi łuskami lub nagie. Podczas dojrzewania gonad może występować, zwłaszcza na głowie u samców, perłowa wysypka. Do ryb karpiowatych należy: karp, lin, brzana, karaś, leszcz, rozpiór, krąp, jelec, kleń, jaź, certa, świnka, boleń, płoć (płotka) i inne. Wśród ryb z tej rodziny najbardziej popularny jest karp, ryba tradycyjnie spożywana na wigilię Bożego Narodzenia. Żyje zarówno dziko w akwenach, jak również jest hodowany; gatunki te różnią się między sobą. W Polsce hodowany jest karp lustrzeń wysokogrzbietowy, zwany królewskim lub galicyjskim oraz karp szerokogrzbietowy. Charakterystyczną cechą karpia królewskiego jest brak pokrywy łuskowej, a występowanie jedynie wzdłóż lini bocznej ciała dużych, nieregularnych łusek. Karp jest ceniony ze względu na smaczne i średnio tłuste mięso. Przetwory z tej ryby są wytwarzane sporadycznie.

Okoniowate (Percidae). Należą do nich: okoń, sandacz, jazgarz, ryby słodkowodne, z których szczególnie cenionym jest sandacz oraz okoń z powodu wysokiej jakości mięsa.Sandacz ma ciało wrzecionowate, pokryte grzebykowatymi łuskami. Jest to duża ryba, osiągająca maksymalną długość 85 cm i wagę 10 kg, a najczęściej 40-45 cm i 1-3 kg. Osobniki o wadze powyżej 3 kg są mniej cenione ze względów smakowych. Mięso sandacza jest białe, chude, jędrne i bardzo delikatne. Nie wykazuje żadnych ubocznych posmaków. Nadaje się do przyrządzania najwykwintniejszych dań.

Szczupakowate (Esocidae). Rodzina, której jedynym przedstawicielem jest szczupak, powszechna ryba słodkowodna, poszukiwana na rynku handlowym. Ceniony jest ze względu na białe, chude mięso o bardzo dobrym smaku; zawiera dużą ilość ości. Boki ma szarozielone lub żółtozielone, z żółtymi oliwkowymi i brunatnymi plamami. Maksymalna długość może dochodzić do 1,5 m, a waga - do 35 kg. Jednak ryby stare, o ciężarze powyżej 3 kg są mało cenione z uwagi na suche i twarde mięso oraz występujące nieprzyjemnie obce posmaki. Szczupaka przyrządza się na wiele sposobów, ponieważ ma mocną skórę, która nie rozgotowuje się łatwo.

Sumowate- rodzina ta reprezentowana jest przez suma, największą rybę słodkowodną dochodzącą do 150-200 kg wagi. Zamieszkuje muliste, zarośnięte, ciepłe wody rzek i jezior. Skórę ma ciemną bez łusek, jasny oliwkowozielony brzuch, łeb spłaszczony, z dwiema parami wąsów. Mięso suma jest tłuste i delikatne.

Źródlo: Stanisław Zalewski- Podstawy Technologii Gastronomicznej. WN-T. Warszawa 2009;  Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa; Danuta Kołczyn- Krajewska, Tadeusz Sikora- Towaroznawstwo żywności. WSiP. Warszawa. Henryk Dębski- potrawy z ryb. Wydawnictwo Watra