Smak mięsa ryb zależy w dużym stopniu od środowiska, w którym ryba żyje. Ryby hodowlane w stawach posiadają charakterystyczny zapach mułu i szlamu. Można je tego przykrego zapachu pozbawić poprzez przetrzymywanie przez zabicie przez kilka godzin w czystej wodzie. Ryby żyjące w wodach stojących swój ziemisty posmak zawdzięczają pewnemu rodzajowi bakterii (Actinomyces), które wpływaj również na posmak wody. Wzrost zawartości w śniętej rybie wolnego azotu wskazuje na jej zepsucie. Koreluje to również z obecnością indolu. Charakterystyczny smak i zapach ryby jest zależny w przeważającej mierze od obecności w niej tlenku trójmetyloaminy (CH₃)₃NO. Ważną rolę w powstawaniu smaku odgrywają nienasycone kwasy tłuszczowe.

Zarówno delikatna konsystencja jak i smak śledzi solonych w stosunku do śledzi świeżych jest efektem proteolitycznego rozpadu tkanki mięsnej. Śledzie, które przytrzymuje się zbyt długo w wysokiej temperaturze mogą nabierać posmak tranu. Czasami też obserwuje się zjawisko powstawania słodkiego smaku śledzi solonych. Wynika to prawdopodobnie z rozkładu tłuszczu pod wpływem bakterii lub odczepienia gliceryny wskutek przemiany tłuszczu w tran. Niepożądany wpływ na smak ma zbyt niska wilgotność w chłodni, w których składowane są ryby, ponieważ sprzyja to szybszemu zachodzeniu procesów utleniania tłuszczu, wywołujących łojowaty i zjełczały smak ryb

Mięso ryb na skutej niższej zawartości substancji wyciągowych, niż mięso zwierząt ciepłokrwistych charakteryzuje się smakiem mdłym. Smak mdły można wyrównać poprzez wędzenie, marynowanie oraz solenie.

Jak podaje Koj przez stosowanie równych zabiegów technologicznych można poprawić mdły smak niektórych ryb, wielu konsumentów nie może się przyzwyczaić do potraw z dorsza z powodu zapachu morszczyny, jakim ta ryba się odznacza. Skropienie oczyszczonej ryby rozcieńczonym octem (2 łyżki octu na litr wody) i pozostawienie na godzinę osłabia przyjrzy zapach. Również do sosu, w którym podaje się dorsze, nie należy dodawać zbyt dużo mąki, gdyż wzmacnia to nieprzyjemny zapach

Mięso mielone z ryby przyprawiane powinno być pieprzem oraz cebula, ponieważ wyrównują one mdły smak i zapach. W czasie smażenia ryb dochodzi do tworzenia się podobnych substancji smakowo-zapachowych jak przy smażeniu zwierząt rzeźnych.

Mięso raka charakteryzuje się słodkim smakiem stad też zupy z raków nie powinny być mocno solone ani przyprawione,, ponieważ traci na tym charakterystyczny smak.

Podczas gotowania raków dochodzi do zmiany ich zabarwienie. Czerwony barwnik astacyn (C₄₀H₄₈O₄) należący do karotenoidów wchodzi w skład pancerza i związany jest z białkiem, jako ciemnoniebieski chromoproteid. Denaturacja biała zachodząca w podwyższonej temperaturze prowadzi do rozerwania wiązań pomiędzy białkiem a estrami astacyny i wyzwolenie się właściwego koloru karotenoidu.

Franciszek Koj- Podstawy technologii gastronomicznej. WPL. Warszawa.