Ryby nalezą do gromady szczękoustych kręgowców przystosowanych do przebywania w wodzie. Jako narzędzie ruchu posiadają płetwy, które służą im także do utrzymywania równowagi. Pobierają tlen z wody i są w większości jajorodne.

Ryby słodkowodne- ryby, które odbywają rozród i przebywają przynajmniej początkowy okres życia w wodach słodkich

RYBY SŁONOWODNE

Rodzina śledziowate (Culpaidae). Ryby planktonożerne o zielonkawo-niebieskim ubarwieniu grzbietu, a srebrzystym- boków ibrzuchu. Mają one ciemne, tłuste mięso. Należą do nich: śledź, szprot, sardynka, aloza, sardynela,  należą do ryb morskich, a największym znaczeniu gospodarczym. Szczególnie duże znaczenia mają śledzie i szproty. Ze względu na miejsce połowy i wielkość wyróżnia się śledzie dalekomorskie oraz bałtyckie, śledziki dalekomorskie i bałtyckie oraz szproty bałtyckie i dalekomorski. Na rynku występują głównie śledzie przetworzone - solone, marynowane, wędzone. Pewne ilość śledzi, w niektórych okresach roku, sprzedawana jest w stanie świeżym lub mrożonym i wykorzystywana do celów kulinarnych (smażenie). Jednak zarówno w gastronomii, jak i w indywidualnych gospodarstwach domowych, najczęściej używa się śledzi solonych, głównie do sporządzania przekąsek.

Nieliczne ryby słodkowodne o dużej żywotności i stosunkowo niedużym zapotrzebowaniu na tlen mogą być przedmiotem obrotu w stanie żywym. Do ryb opornych na śnięcie zalicza się węgorza, karasia, lina, leszcza, suma, karpia, i inne ryby również spotykane w obrocie w stanie żywym, np. szczupak, a w szczególności sandacz i pstrąg tęczowy (stawowy) są mało oporne na czynności związane z odławianiem, przygotowaniem do obrotu i transportu.

W odróżnieniu od zwierząt rzeźnych, drobiu i tych spośród ryb słodkowodnych, które nie są rozprowadzane w stanie żywym, większości ryb morskich nie poddaje się ubojowi. Podstawowa masa ryb morskich zostaje pozbawiona życia wskutek wyjęcia ich z wody. W związku z tym ryby zawierają w tuszkach krew. Ilość jej jest jednak mniejsza niż u zwierząt stałocieplnych. Drugą istotną różnicą jest temperatura ciała ryb, równająca się temperaturze wody. Po wyłowieniu ryby prawie zawsze dostają się do środowiska o temperaturze wyższej.

Smak mięsa ryb zależy w dużym stopniu od środowiska, w którym ryba żyje. Ryby hodowlane w stawach posiadają charakterystyczny zapach mułu i szlamu. Można je tego przykrego zapachu pozbawić poprzez przetrzymywanie przez zabicie przez kilka godzin w czystej wodzie. Ryby żyjące w wodach stojących swój ziemisty posmak zawdzięczają pewnemu rodzajowi bakterii (Actinomyces), które wpływaj również na posmak wody. Wzrost zawartości w śniętej rybie wolnego azotu wskazuje na jej zepsucie. Koreluje to również z obecnością indolu. Charakterystyczny smak i zapach ryby jest zależny w przeważającej mierze od obecności w niej tlenku trójmetyloaminy (CH₃)₃NO. Ważną rolę w powstawaniu smaku odgrywają nienasycone kwasy tłuszczowe.