Nasiona roślin oleistych zawierają w swoim składzie bardzo dużo tłuszczu oraz białka, które stanowią 40-70% masy nasion.

Sucha masa rzepaku zawiera 48% tłuszczu. Gatunki roślin, które wydają duże nasiona, zawierają znacznie mniej tłuszczu, np. nasiona soi zawierają go tylko 20%.

Miejscem odkładanie się tłuszczu zapasowego jest bielmo (palma, rącznik, mak), liścienie (rzepak, soja, słonecznik), zarodek (zboża). Tłuszcz może być również odłożony w miąższu owoców np. oliwek.

Przedstawicielami tłuszczów właściwych znajdujących się w nasionach niektórych roślin są acyloglicerole. Naturalne tłuszcze dojrzałych nasion oleistych zawierają w swoim składzie:

• triacyloglicerole
• monoacyloglicerole
• diacyliglicerole
• wolne kwasy tłuszczowe

Do lipidów złożonych zalicza się fosfo i glikolipidy a ich łączna ilość w nasionach roślin oleistych waha się od kilku do nawet do 30% ogólnej ilości lipidów.

Podczas kiełkowania nasion roślin oleistych triacyloglicerole są wykorzystywane przez rozwijający się kiełek jako główny materiał budulcowy oraz energetyczny.

Na właściwości tłuszczów w przeważającej mierze wpływ ma rodzaj kwasów tłuszczowych wchodzących w skład acylogliceroli.

Tłuszcze zapasowe miąższu owoców w większości złożone są z:

• kwasu palmitynowego
• kwasu oleinowego
• kwasu linolowego

Do tej grupy tłuszczu zalicza się olej palmowy i oliwkowy.

Tabela 1. Średni skład chemiczny nasion niektórych roślin oleistych (w % s.m) wg. Kulki i Rejowskiego.

Wartość odżywcza

Tłuszcze są skoncentrowanym źródłem energii. Zawierają związki o właściwościach egzogennych. Tłuszcze według zaleceń żywieniowców powinny pokryć potrzeby energetyczne organizmu w 20-30 % z czego 3-4% zapotrzebowania energetycznego powinny stanowić NNKT (8-12 g dziennie).

Wartość odżywcza tłuszczów jest zależna od:

• jakościowego składu kwasów tłuszczowych
• ilościowego składu kwasów tłuszczowych
• związków towarzyszących

Ważne jest takie dobranie tłuszczu, aby stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do monoenowych i polienowych wynosił 1:1:1. Wymagania te całkowicie spełnia dieta wegetariańska.

Do kwasów NNKT zalicza się kwas:

• linolowy
• linolenowy
• kwas γ-linolenowy (stanowiący izomer kwasu linolenowego)
• kwas arachidonowy

Największą aktywnością charakteryzuje się kwas arachidonowy, najmniejszą zaś linolenowy.

Zarówno człowiek jak i zwierzęta z uwagi na brak odpowiednich enzymów nie posiadają możliwości do syntezy kwasu:

• linolenowego
• linolowego

Oba te kwasy sa syntetyzowane jedynie przez rośliny, natomiast w organizmie człowieka dochodzi do ich przebudowy.

Kwas arachodownowy powstaje z kwasu linolowego i podobnie jak kwas γ-linolenowy jest kwasem względnie egzogennym.

Obecność w diecie wyżej wymienionych kwasów warunkują prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i hormonalnego. NNKT stanowią substancje wyjściowe (kwas arachidonowy) do syntezy prostaglandyn. Prostaglandyny są hormonami tkankowymi o wielokierunkowym działaniu (regulacja ciśnienie krwi). NNKT odgrywają znaczącą rolę w:

• obniżaniu poziomu cholesterolu w krwi
• obniżeniu wysokiego poziomu triacylogliceroli we krwi
• poprawie pracy serca
• prawidłowym przepływie krwi przez naczynia wieńcowe

Tabela 2. Najczęstrza zawartość kwasu linolowego i linolenowego w niektórych tłuszczach (w % wag.) wg. Poradnika inżyniera- Przemysł tłuszczowy. WNT. Warszawa

Źródło: K. Kulka, A. Rejowski: Biochemia, Wyd. ART. Olsztyn; H. Banecki- Encyklopedia Techniki- Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa; A. Żbikowska, B. Zychowicz- Poradnik inżyniera. Przemysł tłuszczowy. WNT Warszawa