Wpływ obróbki termicznej na jakość tłuszczu

Kulinarna obróbka cieplna tj. smażenie (170°C), pieczenie (250°C) powoduje niekorzystne zmiany w wartości odżywczej tłuszczów.

W tych warunkach dochodzi do rozpadu i utlenianie części:

• acylogliceroli
• tłuszczów złożonych
• glicerolu
• wolnych kwasów tłuszczowych

Wysoka temperatura smażenie sprawia, że z glicerolu powstaje akroleina- aldehyd o charakterystycznej woni, a także:

• kwasy
• ketony
• laktony
• estry
• węglowodory
• węglowodory wielopierścieniowe o charakterze rakotwórczym

Im bardziej nienasycony tłuszcz i  im bardziej ostre są warunki procesu (temperatura, czas, napowietrzanie) tym szybciej następuje rozpad glicerydów.

Piroliza, czyli rozpad termiczny β- fitosterolu powoduje tworzenie się rakotwórczego benzopirenu.

Rozpad hydrolityczny tłuszczów właściwych

Jest to proces katalizowany przez lipazy w warunkach obniżonej temperatury (nie niższej niż 0°C). Niekorzystny wpływ hydrolizy tłuszczów polega na pogorszeniu się jakości właściwości sensorycznych produktów tłuszczowych (smak o zapach).

Dawniej rozróżniano kilka typów jełczenia w zależności od składu wykrywanych produktów (np. aldehydowe, ketonowe). Nowe metody analityczne pozwalają wykryć w produkcie ponad 100 związków, o różnym charakterze chemicznym jak:

• kwasy
• aldehydy
• ketony
• estry
• laktony
• węglowodory

W zależności od warunków, w jakich zachodzi jełczenie, przeważają pewne grupy związków. Powstawanie aldehydów można wytłumaczyć rozpadem pierwotnych produktów utleniania. Z aldehydów na skutek utleniania i dekarboksylacji mogą powstawać węglowodory. W obecności drobnoustrojów i wilgoci kwasy tłuszczowe mogą ulegać beta oksydacji, w wyniku, czego powstają ketokwasy, z których przez dekarboksylacje - metyloketony

Przemiany oksydacyjne wpływają na wartość odżywczą i sensoryczną tłuszczów podczas ich magazynowania oraz obróbki technologicznej.

Utlenianie tłuszczu zachodzi pod wpływem oddziaływania tlenu (autooksydacja).

Autooksydacja zachodzi zarówno w wolnych kwasach tłuszczowych, związanych, nasyconych, nienasyconych. Najbardziej podatne na autooksydacje są kwasy tłuszczowe długołańcuchowe, z kolei najbardziej reaktywne są kwasy tłuszczowe nienasycone. Im większy stopień nienasycenia kwasu tym ich reaktywność jest wyższa. Oleje zawierające kwasy wielonienasycone szczególnie łatwo ulegają zmianom oksydacyjnym prowadzącym do powstania niemiłego zapachu i smaku, a szczególnie oleje zawierające kwas linolenowy (sojowy, rzepakowy).

Produktami pierwotnymi autooksydacji tłuszczów są wodoronadtlenki i nadtlenki, produkty utlenienia, w których nie nastąpiło jeszcze przerwanie łańcucha węglowodorowego kwasów tłuszczowych, produktami wtórnymi zaś aldehydy, ketony, kwasy, węglowodory powstałe z rozpadu pierwotnych produktów utleniania

Źródło: K. Kulka, A. Rejowski: Biochemia, Wyd. ART. Olsztyn; H. Banecki- Encyklopedia Techniki- przemysł Spożywczy. WNT. Warszawa; A. Żbikowska; B. Zychowicz- Poradnik inżyniera. Przemysł tłuszczowy. WNT Warszawa