Wanilia (vanilla planifolia andrews) jest to owoc przefermentowany wysuszony byliny pnącej zwanej waniliowcem, należącej do rodziny storczykowatych (Orchidaceae). Ojczyzną waniliowca są lasy Ameryki Środkowej, gdzie w wielu krajach rośnie dziko, np. Meksyk, Honduras, Antyle. Uprawa wanilii została zapoczątkowana na terenach znajdujących się pod kontrolą Azetków, którzy bardzo ją cenili i aromatyzowali nią napoje czekoladowe. Po podboju Meksyku Przez Corteza monopol na uprawę i handel wanilią przejęli Hiszpanie. Dopiero w 1819 roku Holendrzy zawieźli sadzonki wanilii, pochodzące z ogrodów botanicznych. Waniliowiec, wymagający klimatu gorącego i wilgotnego, uprawiany jest w krajach podzwrotnikowych. Rozległe plantacje tej rośliny znajdują się w Meksyku, na wyspach Madagaskar, Reunion (Bourbon), na Jawie, Cejlonie, Tahiti i in. Przy hodowli waniliowca jako podporę uprawia się współrzędnie inne rośliny, np. kakao, maniok, różne gatunki palmy itp.

Pomarańczowo- zielone kwiaty zbierane są w wielokwiatowe grona osadzone na pachwinach liści. Wewnątrz kwiatów znajduje się jeden zrośnięty ze słupkiem pręcik, do którego mogą dotrzeć tylko małe pszczoły niektórych gatunków  rodzaju Melipona, żyjące tylko w ojczyźnie wanilii ( Floryda, wschodni Meksyk i Brazylia) i dokonują zapylenia. W pozostałych rejonach uprawa wanilii wymaga dużego nakładu siły roboczej, ponieważ poza środkową Ameryką brak jest naturalnych zapylaczy kwiatów i czynność tę trzeba wykonywać ręcznie, używając do tego celu bambusowego pręcika, pędzelka lub pióra. Czynność te wykonują kobiety, z których każda jest w stanie w ciągu dnia zapylić około 2-3 tyś kwiatów. Średnio z jednej rośliny uzyskuje się około 60 owoców.

Owoc ma kształt wydłużonej i spłaszczonej torebki o zwężonych końcach, przy czym jeden koniec zakończony jest haczykowato. Dojrzewanie zaczyna się, gdy zwężone końce żółkną, owoc twardnieje, a powierzchnia całej torebki pokrywa się żółtymi pręgami. Owoce zebrane przedwcześnie odznaczają się słabym zapachem. Zebrane, oczyszczone i posegregowane owoce poddaje się skomplikowanym zabiegom, tzw. preparowaniu. Preparowanie polega na „wypoceniu” wody i fermentacji w celu uwolnienia wanilii ze związku glikozydowego - koniferyny. Powstający najpierw alkohol koniferylowy utlenia się na wanilinę (metametoxy - hydroksy-aldehyd benzoesowy), która razem z innymi związkami aromatycznymi daje przyjemny zapach. W czasie preparowania owoc waniliowca zmienia barwę zieloną na ciemnobrunatną z odcieniem czerwonym, zależnie od pochodzenia. Preparowanie prowadzone jest na sucho lub na mokro.

Metoda suchego preparowania, zwana też meksykańską (stosowana w Meksyku, Cejlonie, Jawie, Tahiti), polega na szeregu kolejnych zabiegów. Zerwany owoc sortuje się, usuwając owoce niewłaściwe (niedojrzałe, przejrzale, uszkodzone i wadliwe) i szypułki. Potem zawija się owoc w tkaninę dla zagrzania się i pierwszego wypocenia. Po tym zabiegu owoce rozłożone na ramach suszy się w suszarniach w temp. 60-70°C przez ok. 36 godz. Wyjęte z suszarni owoce układa się Jak najciaśniej w drewnianych skrzyniach, zawija całą skrzynię w tkaninę wełnianą i pozostawia na ok. 16-24 godz. Po upływie tego czasu owoc wyjmuje się ze skrzynek i rozkłada na matach na słońcu w celu ponownego nagrzania; w braku słońca nagrzewanie przeprowadza się w suszarniach. Ogrzany owoc ponownie rozkłada się na ramach, jeszcze ciepły okrywa tkaninami i pozostawia w specjalnym pomieszczeniu.

Ten ostatni zabieg przeprowadza się w miarę potrzeby kilka razy, aż owoc nie uzyska odpowiedniej barwy ciemnobrunatnej i odpowiedniej elastyczności. Końcową czynnością jest segregowanie owoców wg długości, konsystencji i koloru. Posegregowane owoce, jeżeli zachodzi potrzeba, dosusza się przez powolne ogrzewanie i zawijanie w maty. Gotowy produkt pakuje się do puszek metalowych i pozostawia przez kilka tygodni. W tym czasie przegląda się go co kilka dni i jeżeli owoce nie ulegają zepsuciu, uważane są za gotowy produkt handlowy.

Metoda mokrego preparowania stosowana na wyspach Reunion i Madagaskarze polega na zanurzeniu, świeżo zerwanych dokładnie posortowanych owoców, umieszczonych w koszach, w wodzie o temp. 80°C na kilkadziesiąt sekund dla zapobiegnięcia rozwoju pleśni. Owoce po ocieknięciu wody zawija się bardzo szybko w wełnianą tkaninę i umieszcza w przygotowanych skrzyniach, okrywając je dobrze. Po 24 godz. wyjmuje się owoce i ponownie zanurza do gorącej wody, umieszczając je po ocieknięciu na następne 24 godz. w skrzyniach i dobrze okrywając. Następnie nagrzewa się owoce przez kilka godzin na słońcu i umieszcza w skrzyniach na noc. Zabieg ten powtarza się tak długo, aż owoce nie wypocą się dobrze i nie uzyskają pożądanej ciemnobrunatnej barwy i odpowiedniej elastyczności.

Końcowym zabiegiem jest suszenie owoców w cieniu, w pomieszczeniach ciepłych i przewiewnych, przy czym należy unikać dymu. Proces suszenia trwa od 1 do 3 miesięcy. Gdy owoce uzyskają pożądane właściwości, proces suszenia przerywa się i umieszcza się je w skrzyniach w celu dojrzenia. W tym czasie owoce nabierają aromatu i osiągają pożądaną elastyczność. W czasie tego procesu zawartość skrzyni jest stale kontrolowana; owoce o niepożądanym wyglądzie są usuwane. Przed zapakowaniem stosuje się niekiedy zabiegi mające na celu zwiększenie atrakcyjności towaru, np. powlekanie owoców cieniutką warstwą tłuszczu (masło kakaowe, olejek waniliowy), w celu nadania torebkom połysku. Końcową fazą jest segregowanie owoców, wiązanie w pęczki i pakowanie wg tych samych kryteriów jak przy przeróbce na sucho. Bardzo pomarszczona powierzchnia wskazuje na zbyt intensywne suszenie. Im pełniejsze wnętrze laski i bardziej zwięzła skórka, tym wanilia jest bardziej wartościowa. Znajomość kraju pochodzenia i okresu zbioru pozwala na łatwiejszą ocenę produktu. Zależnie od pochodzenia w handlu rozróżniamy wanilię meksykańską, burbońską (wyspa Reunion), tahitańską i in.

Ciałem czynnym wanilii jest wanilina, powstająca podczas fermentacji i tzw. preparowania produktu handlowego. Wanilina to jest metametoksy p- hydroksyaldehyd benzoesowy. Zawartość waniliny w owocach waha się od 1,5 do 3%. Oprócz waniliny w skład substancji zapachowych wchodzi olejek eteryczny, kwas waniliowy, alkohol waniliowy, estry kwasu cynamonowego, pochodna kwasu anyżowego i inne związki zapachowe. Ponadto wanilia zawiera garbniki i kwasy organiczne (cytrynowy, jabłkowy, szczawiowy i winowy). Produkowana od 1874 roku wanilina syntetyczny odpowiednik wanilii nie stanowi dla niej konkurencji. W przemyśle spożywczym służy do sporządzania cukry waniliowego.

Wanilia zawiera piperonal (heliotropinę), który niekorzystnie wpływa na aromat wanilii używanej do celów spożywczych. Taki produkt o zawartości piperonalu jest pożądany w przemyśle perfumeryjnym.

Wymagania jakościowe dla wanilii określane są na podstawie długości, zabarwienia i konsystencji owoców (lasek, strąków).

Wysoka cena wanilii jest niekiedy przyczyną jej fałszowania, które polega na zastępowaniu lasek dobrej wanilii owocami gorszymi, małowartościowymi. Często laski wanilii ekstrahowane podsusza się, smaruje balsamem peruwiańskim lub przesyca olejem. Często mniej wartościowe gatunki nasyca się roztworem syntetycznej waniliny dla poprawienia jej jakości i wartości, a także wyekstrahowane laski wanilii moczy się w roztworze syntetycznej waniliny, a powierzchnię natłuszcza się olejem. Laski takie łatwo wykryć, gdyż na białym papierze pozostawiają brązowe plamy, co jest uważane za oznakę zafałszowania.

W gospodarstwie domowym używa się wanilię w postaci lasek, proszku, cukru waniliowego (zawierającego, co najmniej 28% wanilii) lub ekstraktu. Jej słodkawo – korzenny smak idealni harmonizuje ze słodkimi potrawami z maki, kompotem jabłkowym, gruszkowym, deserami na bazie twarogu, puddingami, budyniami, lodami, kremami, bitą śmietaną, ponczem, napojami czekoladowymi, herbata a także likierami. Nadaje delikatny smak wszystkim słodkim daniom. Wspaniale harmonizuje z cynamonem, imbirem oraz goździkami. Wanilia stosowana jest w przemyśle cukierniczym oraz w produkcji likierów. Jest niezastąpiona przyprawą w zakładach produkujących czekoladę. W handlu oprócz cukru waniliowego znajduje się cukier „wanilinowy”. Jest to namiastka składająca się z cukru i 1% syntetycznej waniliny, o zapachu ostrzejszym niż cukier waniliowy.

Źródło: A. Lempka- Towaroznawstwo produktów spożywczych. WTE; Bohumir Hlava- Rośliny przyprawowe. PWRiL. Warszawa, Marian Rejewski- Rośliny przyprawowe i używki roślinne. PWRiL. Warszawa;