Trufla czarnozarodnikowa

Trufla biała

Tęgoskór pospolity

Także wśród grzybów znajdują się gatunki, które stanowią smakowitą przyprawę i wysoko ceniony przysmak. Pierwsze miejsce wśród nich zajmują trufle z rodziny truflowatych. Trufla czarnozarodnikowa była znana od dawna i ceniona za swój specyficzny aromat oraz smak. Jej owocnik posiada powierzchnię czarną, brodawkowatą. Trufla pochodzi w południowych rejonów Francji, gdzie rośnie pod dębami i w ziemi wapiennej. Tworzenie „plantacji” umożliwia wykorzystanie zjawiska zwanego mikoryzą polegającego na współżyciu strzępek grzybni z korzeniami roślin wyższych. Mikoryza polega również na sztucznym wprowadzaniu grzybni trufli do gleby lasów dębowych. Owocniki o silnym zapachu tworzą się pod powierzchnią ziemi i są wyszukiwane przez specjalnie do tego wytresowane psy i świnie. Spośród trufli rosnących w rejonach północnych Włoszech najcenniejszą odmianę stanowi trufla biała charakteryzująca się białymi lub żółtymi owocnikami. Najmniej aromatyczną odmianą trufli jest trufla letnia posiadająca brudnożółte owocniki, rozwijają się one głęboko w ziemi, stąd też trudno je znaleźć. Na przyprawę nadają się tylko owocniki piestraka białego, mylenie nazywanego truflą białą. Są one kształtu bulwowatego, a po dojrzeniu nabierają pełnego aromatu. Wyrastają ponad ziemię. Powierzchnia ich jest początkowo gładka i szarobiała, lecz z czasem nabiera szorstkości i jasnobrązowego lub czerwonawego koloru. Średnica ich jest różna, czasami dochodzi do wielkości pięści. Masa trufli wynosi średnio 0,5 kg. Trufle często mogą być zafałszowane tęgoskórem pospolitym.

Tęgoskór pospolity z rodziny tęgoskórowatych posiada bulwowate, kuliste owocniki tylko w niewielkim stopniu zagłębione w ziemi. Zbiera się owocniki o jeszcze białej powierzchni dolnej. Ich silny zapach przypomina zapach trufli. W małych ilościach (kilka plasterków) używane są jako przyprawa. Tęgoskór często wykazuje właściwości trujące.

Skład chemiczny ( w %) podstawowych składników w jadalnej części trufli przedstawia się następująco:

• woda- 88,5
• substancje azotowe 8,9
• tłuszcz 0,33
• związki bezazotowe 13,8
• popiół 2,1
• wartość kaloryczna 63 kcal/100 g

Trufle uważa się za specjał nad specjałami w wytwornych kuchniach. Są najdroższą przyprawą. Jak podaje Hlava światowej sławy potrawami, które pogrążają smakoszy w stan ekstazy, są:

• trufla całe,
• sałatki z trufli,
• pieczenie z truflami,
• indyczka nadziewana truflami
• zupy z trufli
• jajecznica z truflami
• pasztety w wątróbki z truflami
• likier z trufli

Skórka z trufli służy do aromatyzowania oliwy wykorzystywanej do przyprawiania sałat.

Czarne oraz białe trufle są tak samo rzadkie jak diamenty i są godne najwykwintniejszych stołów. Samo przygotowanie dań z truflami według dawnych przepisów kulinarnych kosztowałoby kolosalne sumy. Indyczka nadziewana truflami to według Brillata-Savarina najdroższe dania świata. Spożycie trufli w większych ilościach może powodować objawy zatrucia.

Źródło: Bohumir Hlava- Rośliny przyprawowe. PWRiL; Encyklopedia Techniki. Przemysł Spożywczy. WNT. Warszawa.