Szafran (Crocus sativus) są to wysuszone trójdzielne znamiona słupków kwiatowych rośliny, będącej odmianą krokusa należącego do rodziny kosaćcowatych (Iridaceae). Przyprawę stanowią zbierane ręcznie nitkowate znamiona kwiatów szafranu uprawnego. Są niezwykle lekkie, w 125 g przyprawy jest ich około 20000. Ojczyzną szafranu jest Bliski Wschód i Grecja. Stąd uprawa jego przeniosła się do prawie wszystkich krajów położonych w basenie Morza Śródziemnego, a ponadto uprawiany jest w Austrii, Szwajcarii, Indiach, Chinach, w Rosji oraz w Stanach Zjednoczonych. Była to przyprawa bardzo droga,”królewska”, a wszelkiego rodzaju fałszerstwa szafranu podlegały drakońskim karom (w połowie XV wieku, w Norymberdze fałszerze byli grzebani żywcem lub paleni na stosie). W krajach Bliskiego Wschodu oraz w Basenie Morza Śródziemnego uprawa szafranu znana jest już od starożytności. Wzmianki o niech zawarte są w papirusie Ebersa, wspomina o niej także Biblia. Szafran widoczny jest na freskach w minojskim pałacu w Knossos na Krecie

Crocus sativus jest rośliną niskiego wzrostu, podobną do trawy. Kwiaty ma fioletowe, a znamiona szafranu są długie, podobne do nitek lub wąskich wstęg, długości do 20 mm, rozszerzających się ku górze do szerokości 2-4 mm, koloru żółtopomarańczowego lub ciemnoczerwonopomarańczowego. Kwitnie na jesieni (wrzesień, październik). Produkcja szafranu jest bardzo pracochłonna. Na 1 kg szafranu suchego potrzeba ok. 80 kg kwiatów, tj. ok. 300 000-500 000 znamion. Zerwane kwiaty poddaje się lekkiemu zwiędnięciu, następnie oddziela się znamiona i suszy na słońcu lub w suszarniach. Wysuszone, trójdzielne znamiona szafranu podobne są do poplątanych nitek o długości 20-30 mm i chciwie chłoną wodę.

Dobry szafran powinien być miękki i elastyczny, barwy ciemnoczerwonożółtawej, z lekkim połyskiem, o zapachu aromatycznym i smaku gorzkawym. Nie powinien zawierać zanieczyszczeń, zbitych lub zszarzałych znamion więcej niż 5%; łodyżek powinien zawierać najwyżej 5%, soli mineralnych (popiołu) - najwyżej 7%, a wilgotność nie powinna przekraczać 12%. Jedna część szafranu powinna intensywnie i klarownie zabarwiać 100 000 części wody.

Szafran potraktowany kwasem siarkowym daje zabarwienie lazurowe, przechodzące kolejno w fioletowe, zielone i brązowe. Zwilżony kwasem azotowym daje zabarwienie zielone.
Skład chemiczny szafranu waha się w następujących granicach:

• woda 9-13%,
• substancje azotowe 11-13%,
• olejek eteryczny 0,3-2% (główne składniki: safranol, cyneol, pinen),-
• substancje tłuszczowe 5-8%,
• cukry 12-15%,
• substancje nieazotowe 4-7%,
• sole mineralne (popiół)  4-8%.

Ciałem czynnym w szafranie jest związek glikozydowy krocyna, z której otrzymuje się barwnik karotenoidowy krocetynę.

Szafran bywa często fałszowany różnego rodzaju produktami, np. wyekstrahowanym szafranem, pręcikami i słupkami nagietka lekarskiego, ostu czerwonego, kukurydzy i in. Niekiedy bywa obciążany substancjami mineralnymi (gips, kreda). Zafałszowanie wykrywa się mikroskopowo lub na drodze chemicznej, a niekiedy spektralnej, jeżeli chodzi o substancje mineralne.

Zastosowanie szafranu jest znane od dawna nie tylko jako przyprawy i barwnika, ale również jako środka kosmetycznego i leczniczego. Służy podobnie jak „orlean”, do barwienia ciast, ryżu, marcepanów i innych wyrobów cukierniczych, przetworów owocowych, alkoholi, leków, a także tkanin i kosmetyków. Obecnie z powodu wysokiej ceny szafran ma ograniczone zastosowanie; jest zastępowany innymi przyprawami. Szafran używa się jeszcze w przemyśle cukierniczym, wódczanym i farmaceutycznym, a w niektórych krajach w gospodarstwie domowym do potraw. Najchętniej wykorzystują go Hiszpanie do dań zarzuela i paella. We Francji podprawia się nim przede wszystkim potrawy z ryb, a we Włoszech risotto. W Anglii wypiekano szafranowe ciastek, a w Polsce niegdyś na wielkanocnym stole królowała baba. Szafran zawierają niektóre likiery, jak np. francuskie chartreuse.

Szafran pakuje się w skrzynki lub puszki, przechowuje w pomieszczeniach suchych (chłonie wilgoć) i nienasłonecznionych.

Źródło: A. Lempka- Towaroznawstwo produktów spożywczych. WTE; Marian Rejewski- Rośliny przyprawowe i używki roślinne. PWRiL. Warszawa; Barbara Pokorska- Przyprawy. Vademecum Kucharz &Gastronom.