Sumak garbarski jest niezwykle okazałym krzewem osiągającym wysokość 3 metrów o żółtych owłosionych pędach i nieparzystopierzastych liściach. W łyku sumaka i korowinie występują kanały żywiczne oraz gruczoły garbnikowe. Kwiaty zebrane są w wierzchołkowatą wiechę. Owoc stanowi owłosiony pestkowiec o zabarwieniu brązowoczerwonym i kwaskowatym smaku. Sumak zakwita od czerwca do lipca.

Jego ojczyzną są obszary śródziemnomorskie i rejony południowo-zachodniej Azji. Dawniej używano suszonych owoców zamiast soli.

Owoce sumaka są bogate w kwasy organiczne, barwniki, żywice oraz duże ilości garbników. Stanowią świetny korzenny dodatek do potraw o dużej zawartości tłuszczu, ponieważ poprawiają trawienie oraz zapobiegają biegunkom.

Przyprawą są wysuszone i zmielone owoce. Powstały po zmieleniu czerwony proszek odznacza się ściągającym i kwaśnym smakiem, dzięki czemu śmiało może zastępować cytrynę.

Wysuszone owoce sumaka doceniane są przez kuchnię kaukaską i innych rejonów azjatyckich. Wykorzystywane są do przyprawiania pieczonych mięs na rożnie (szaszłyków) duszonego mięsa, duszonego drobiu oraz duszonych warzyw.

Szaszłyk ormiański wg Bohumira Hlavy

Składniki

• 500 g mięsa jagnięcego
• 500 g wieprzowiny (np. szynki lub zrazówki wewnętrznej)
• 2 cebule
• 2 łyżki owoców sumaka
• 1 łyżeczka proszku sumaka
• sól
• pieprz
• po 1 łyżce estragonu, bazylii lub kolendry
• 1 młoda cebula ze szczypiorem

Mięso pokroić na jednakowe, około 30 gramowe kawałki, popieprzyć i zmieszać z posiekanymi przyprawami, owocami sumaka i drobno posikaną cebulą. Wszystko wstawić do lodówki na 3-6 godzin, następnie nadziewać kawałki mięsa na rożen i podpiec, stale go obracając, nad żarzącymi się kawałkami węgla.

Mięsa powinno być chrupiące z wierzchu, a soczyste wewnątrz. Podczas pieczenia należy skropić mięso odrobiną oleju. Podawać z surową cebulą pokrojoną na cienkie plasterki i upieczonymi na rożnie pomidorami szpikowanymi słoniną lub plasterkami pieczonej oberżyny. Solić dopiero przed podaniem.

Źródło: Bohumir Hlava- Rośliny przyprawowe. PWRiL. Warszawa