Pieprzem nazywa się wysuszony owoc krzewu pieprzowego rosnącego w tropikalnych częściach południowo-zachodniej Azji. Owoce o barwie brązowo-czarnej mają kształt kulisty o średnicy 0,5 cm. Zbór owoców następuje okresowo w zależności od przeznaczenia i stopnia dojrzałości. jest to jedna z najbardziej znanych i najeczesciej uzywanych przypraw o szerokim zastosowaniu. Ta sama roślina dostarcza pieprzu białego i czarnego.

Pieprz czarny otrzymuje się z niedojrzałych jeszcze zielonych owoców, szybko suszonych na słońcu lub ogniu. W czasie tego procesu skórka się marszczy, ziarno zmniejsza się, a na powierzchni powstają charakterystyczne zmarszczki. Jakość pieprzu zależy od zawartości olejków eterycznych i alkaloidu piperyny, ponadto od twardości ziarenek, ich koloru i ciężaru. Twarde i ciężkie ziarna pieprzu o kolorze ciemnym uważane są za lepsze i wartościowsze.

Pieprz biały otrzymuje się z całkowicie dojrzałych owoców po wymoczeniu i usunięciu z nich skórki. Ziarno takiego pieprzu ma powierzchnię gładką i jasny kolor. Smakmi zapach jest delikatniejszy  niż pieprzu czarnego, jednak charakterystyczny ostry i przenikliwy.

W owocach krzewu pieprzowego występuje olejek o charakterystycznym zapachu oraz substancja – piperyna, która nadaje pieprzowi specjalny, piekąco- gorzki smak. Pieprz biały ma smak mniej ostry niż czarny, a zapach jego jest delikatniejszy.

Dobry pieprz powinien być twardy i suchy. Wrzucony do wody powinien tonąć i nie zawiera substancji barwiących. Zafałszowanie pieprzu całego spotyka się rzadko. Fałszowany bywa przez dodanie ziarn podobnych, głównie ziarn roślin z tej samej rodziny lub odpowiednio spreparowanych ziarn grochu lub ziarn sztucznych z ziemi

Pieprz naturalny ziarnisty czarny powinien mieć barwę brunatnoszarą, powierzchnię pomarszczoną, konsystencji twardą, zapach aromatyczny korzenny. Wielkość ziarna powinna być nie mniejsza niż 3 mm, wilgotność do 12%. Dopuszcza się zawartość ziarn mniejszych niż 3 mm do 5%, pokruszonych do 2%, zanieczyszczeń organicznych do 0,5%.

Pieprz przeznaczony dla przemysłu może zawierać do 20% ziarn mniejszych i do 5% ziarn pokruszonych.

Zarówno pieprz czarny, jak i biały jest powszechnie stosowany. Używany jest jako przyprawa w gospodarstwie domowym, ponadto duże ilości pieprzu używa się do wyrobów wędliniarskich, do konserw mięsnych i rybnych, marynat, ogórków, pomidorów i do produkcji wódek specjalnych. Używany w nadmiarze jest szkodliwy dla zdrowia.

Pieprz ziołowy- przyprawa do potraw otrzymywana przez wymieszanie wysuszonych surowców zielarskich. W skład pieprzu ziołowego wchodzą:

• pieprz turecki
• gorczyca biała
• gorczyca czarna
• chrzan
• kolender
• kminek
• majeranek
• korzeń goryczki

Zależnie od ilościowego udziału poszczególnych składników rozróżnia się pieprz ziołowy i pieprz ziołowy ekstra.

Własności: konsystencja sypka, barwa niejednolita-zielonobrunatna i pomarańczowobrunatna, zapach aromatyczny, smak ostry, piekący, zwartość wody maksymalnie do 10%.

Pieprz ziołowy ma zastosowanie jako przyprawa do potraw oraz w przemyśle spożywczym do produkcji wędlin, koncentratów obiadowych.

Pieprz seczuański- pieprz żółtokrzew jest to gatunek nie spokrewniony z pieprzem, należy do rodziny rutowatych. Pochodzi z Chin. Odmiana z Seczuanu uważana jest za najlepszą przyprawę stanowią suszone, czerwonobrązowe owoce. Mają one wyraźny korzenny aromat i specyficzny smak. Pieprz seczuański stosowany jest szeroko w kuchni orientalnej, dodawany do pikantnych dań takich jak „chrupiąca” kaczka po seczuańsku. Mielone owoce pieprzu syczuańskiego są jednym ze składników chińskiej mieszanki „5 zapachów”.

Pieprz należy przechowywać w magazynach suchych przewiewnych, wolnych od obcych zapachów i szkodników. Układać należy na podkładach, na niewysokich sztaplach. Zawilgocenie powoduje pleśnienie; pieprz nabiera zapachu stęchlizny i traci na wartości. Zbyt długie składowanie powoduje utratę olejków eterycznych.

Źródło: Barbara Pokorska. Przyprawy. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea.; A. Lempka- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE; Przemysł spożywczy. Encyklopedia Techniki. WNT, Zdzisław Pytlak. Surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie owocowo-warzywnym. WSiP. Warszawa