Pasternak zwyczajny jest rośliną z rodziny baldaszkowatych o łodydze sięgającej 100 cm., w górnej części rozgałęzionej, ostro kanciastej, bruzdkowatej. Roślina jest naga, jedynie niektóre części są słabo szczeciniasto owłosione. Liście, często nieco błyszczące, mają kształt bardzo charakterystyczny: są pojedynczo pierzaste, złożone z 3-4 pa lisków bocznych o brzegach ząbkowatych i jednego wierzchołkowatego klapowanego. Kwiaty pasternaka są małe, posiadające żółtą koronę. Zebrane są w 5-20- szypułkowe baldachy złożone, bez pokryw i pokrywek. Dojrzałe owoce, długości 5-7 mm, są soczewkowate i posiadają wąskie skrzydła brzeżne o żółtobrązowym zabarwieniu. Kwitnie od czerwca do sierpnia.

Uważa się, że pasternak pochodzi znad brzegów Morza Śródziemnego. Trudno jest określić, kiedy wprowadzono jego uprawę, ponieważ Grecy i Rzymianie, między innymi Pliniusz w I wieku, używali określenia pastinaca w odniesieniu do marchwi oraz pasternaku. Prawdopodobnie cesarz Tyberiusz importował pasternak z Niemiec, gdzie uprawiano go w dolinie Renu. Możliwe, że do Europy trafił z Celtami, którzy przywieźli go z jednej ze swych wypraw łupieżczych na wschód.

Pasternak w średniowieczu był ceniony jako roślina lecznicza i stosowano go do leczenia przypadłości tak różnorodnych jak ból zęba, opuchlizna jąder oraz ból żołądka. W XVI wieku w Europie stosowano pasternak jako paszę dla zwierząt i uważano, że zjedzenie go, grozi ludziom atakami delirium i szaleństwa.

Do XIX wieku, kiedy upowszechniły się buraki cukrowe, pasternaku używano do słodzenia – odparowywano z niego sok, a brązowy osad traktowano jako substytut miodu. Wino uzyskane z pasternaku uważane było przez niektórych za równe małmazji, w Irlandii natomiast popularne było piwo pasternakowe. We Włoszech świnie, z których wyrabia się najwyższej jakości szynkę parmeńską, karmione są także pasternakiem.

Uprawiane są odmiany wykształcające grube korzenie o delikatnym, słodkawym miąższu, smakiem zbliżonym do smaku pietruszki, zapachem zaś do marchwi. Szczególnie ceniony jest pasternak odmiany „Syjamski” o smaku znacznie delikatniejszym od innych odmian. Aby korzenie pasternaka mogły się dobrze rozwijać, wymaga on gleb głębokich, a nawet dość ciężkich. Pasternak siany jest jesienią oraz wczesną wiosną, w rzędy odległe o 30-40 cm, natomiast korzenie zbierane są pod koniec pierwszego roku, zanim rośliny wydadzą łodygi. Korzenie są wytrzymałe na mróz, stąd też  mogą pozostawać w glebie zimą.

Roślina jest bogata w furokumaryny, owoce zaś w tłuszcze i szczawian potasu. Korzenie charakteryzują się wysoką zawartością suchej masy a co za tym idzie – wysoką wartością odżywczą, większa niż korzenie marchwi.

Przyprawę stanowi świeży korzeń pasternaku, przypominający smakiem pietruszkę, ale słodszy i łagodniejszy. Obecnie używany jest bardzo rzadko, razem z innymi warzywami oraz ziołami do przyprawiania ragout wołowiny. Zarówno w kuchni francuskiej jak i austriackiej znajduje  nieco częsterze zastosowanie jako przyprawa słynnego pot au feu. Korzeń pasternaka dobrze harmonizuje ze wszystkimi warzywami dodawanymi do zup, i sosów. Olejek lotny, który pozyskuje się z korzeni stosowany jest do produkcji mieszanek oraz gotowych preparatów przyprawowych.

Należy pamiętać, że dziki pasternak nie nadaje się do spożycia, ponieważ jego korzenie są zdrewniałe, posiadają gorzki zapach i ostry smak. Może być użyty jako przyprawa po dłuższym gotowaniu w solonej wodzie.

Pot au feu wg Bohumira Hlavy

Składniki

• 1 cebula
• 500 g wołowiny z kośćmi szpikowymi
• 250 g cielęciny
• Sól
• Pieprz
• Czarny tymianek
• 2 liście laurowe
• 2 korzenie marchwi
• 4 pory
• 4 rzepy (lub 1 kalarepa)
• 4 duże ziemniaki
• 2 korzenie pasternaku
• 1 pęczek pietruszki
• Czerwone wino

Sposób wykonania:

Nie obraną cebulę przekroić na połówki i zrumienić powierzchnię cięcia na patelni. Włożyć do dużego rondla mięso, cebulę, sól i przyprawy, zalać 2 litrami wody, wolno zagotować, odszumować, przykryć pokrywką o gotować około 3 godzin na małym ogniu.

Przelać rosół przez sito; mięso, warzywa i ziemniaki pokroić na duże kostki, korzenie pasternaku oskrobać i pokroić na grube plasterki. Włożyć wszystko do rosołu i gotować jeszcze 30 minut. Przed podaniem dodać posiekaną pietruszkę.

Pot au feu podaje się w następujący sposób: do każdego talerza wkłada się kromkę bułki, na którą nalewa się mięso i warzywa z chlebem, musztardą i solą. Do tego, oczywiście, czerwone wino.

Zupa pasternakowa o smaku curry (na 4-6 porcji)

(wg Wielkiej księgi warzyw, ziół i owoców)

Składniki:

• 1 kg pasternaka
• 1 duża pokrojona w plasterki cebula
• 1 łyżka masła
• 2 zmiażdżone ząbki czosnku
• 1 czubata łyżka curry w proszku
• 400 g pokrojonych w plastry pomidorów z puszki
• 1 litr bulionu z warzyw
• 1 liść laurowy
• 1 gałązka tymianku i jedna pietruszki
• 4-6 łyżeczek jogurtu
• Sól i świeżo zmielony czarny pieprz
• Posiekana pietruszka do przybrania

Sposób wykonania

Korzenie pasternaku umyć, a jeżeli są stare, obrać. Pokroić niezbyt drobno. Do dużego garnka wrzucić cebulę, masło i czosnek i podsmażyć na niezbyt dużym ogniu tak, aby lekko się zarumieniły (dzięki temu smak jest bardziej „hinduski”). Dodać curry i gotować jeszcze przez minutę, ciągle mieszając.

Włożyć pasternak i mieszać, by dokładnie pokrył się sosem, dodać pomidory, bulion oraz zioła. Dokładnie wymieszać. Doprawić, doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem przez 15-20 minuty, dopóki pasternak nie zmięknie. Wyjąć zioła, rozcieńczyć nieco zupę, doprawić, przybrać jogurtem i pietruszką. Podawać z chrupkim pieczywem.

Źródło: B. Hlava, D. Lanska- Rośliny przyprawowe. PWRiL. Warszawa; Matthew Biggs i in. – Wielka księga warzyw, ziół i owoców. Dom Wydawniczy Bellona. Warszawa