Murraja Koeniga

Murraja jest krzewem uprawnym w Cejlonie i w Indiach głownie dla pozyskania aromatycznych liści odznaczających się ostrym smakiem. Liście stanowią dodatek do indyjskiego proszku curry oraz składnik sosu chutney. W lecznictwie ludowym liście murrai wykorzystywane są jako lek przeciwko schorzeniom żołądka oraz jako środek o działaniu wzmacniającym.

Angielska nazwa murraya koenigii to „curry leaf tree”, ponieważ jej liście są ważnym składnikiem mieszanek curry. W skład proszku stanowiącego mieszankę curry wchodzą:

• kurkuma
• pieprz czarny
• papryka chilli
• kmin rzymski
• imbir
• kardamon
• goździki
• gałka muszkatołowa
• kwiat muszkatołowy
• kozieradka pospolita
• kolendra
• gorczyca

Na ostrość mieszanki curry największy wpływ ma zawartość papryczki chilli, gałki muszkatołowej liści murrai oraz kminu rzymskiego. Drobno zmielony proszek curry charakteryzuje się barwą żółtą lub złotożółtą. Bardzo ostry proszek curry pochodzi ze stanów Kerala oraz Madras, o mniejszej ostrości natomiast z Bengalu

Curry jest znakomitą przyprawą do:

• ryżu
• sosów do ryb
• ragoût mięsnego
• jaj
• drobiu
• wątróbki
• ananasów
• bananów

Curry raczej nie używa się w połączeniu z innymi przyprawami, aczkolwiek harmonizuje z czosnkiem, cebulą, białym winem, skórką pomarańczową ananasem oraz jabłkami

Skład trzech mieszanek curry o masie 100 g wg. Bohumira Hlavy

Curry standard

• 10 g kurkumy
• 7,5 g papryczki słodkiej
• 7,5 sproszkowanego imbiru
• 7,5 g sproszkowanego cynamonu
• 7,5 g kardamonu
• 12,5 g pieprzu czarnego
• 30,0 g kolendry
• 10,0g ziela angielskiego

Curry łagodne

• 33,0 g kardamonu
• 11,5 g goździków
• 5,0 liści muszkatołowych
• 3,0 g gałki muszkatołowej
• 2,5 g kurkumy
• 12,0 kminu rzymskiego
• 33,0 cynamonu

Curry ostre

• 45,0 kardamonu
• 11,5 goździków
• 14,0 pieprzu czarnego
• 3,0 g gałki muszkatołowej
• 3,0 g „kwiatu” muszkatołowego
• 10,0 sproszkowanego cynamonu
• 11,0 g kminu rzymskiego
• 3,0 g pieprzu Cayenne

Wszystkie składniki należy dobrze zmielić i dokładnie wymieszać. Proszek curry przechowuje się 6-9 miesięcy. Stosowanie: 1 łyżeczka do herbaty; najlepiej najpierw rozpuścić proszek w roztopionym tłuszczu, ponieważ wówczas uzyskuje się najsilniejszy aromat.

Poza Indiami proszki curry rozpowszechnione są także w kuchni cejlońskiej. Ich skład jest zbliżony do indyjskich, charakteryzują się jednak ciemniejszym zabarwieniem i nieco innym smakiem, ponieważ przed zmieleniem przyprawy przypieka się do ciemnobrązowego koloru. Pasty curry są bardzo popularne w Tajlandii. Przyrzadzane są z różnych składników między innymi z:

• cebuli szalotki
• czosnku
• owoców kolendry
• owoców kminu
• owoców piperzu
• skórki z limety

Źródło: Bohumir Hlava- Rośliny przyprawowe. PWRiL. Warszawa