Koper włoski uprawiany był od wieków jako warzywo ozdobne. Jest bliskim kuzynem dzikiego kopru włoskiego, który nie ma zgrubiałych pochew liściowych i używany jest jako zioło. Kiedy portugalscy odkrywcy po raz pierwszy wylądowali na Maderze w 1418 roku, stwierdzili, że powietrze pełne jest aromatycznej woni dzikich gatunków kopru. Miasto, które założyli, nazwano Funchal od portugalskiej nazwy tej rośliny- fucho. Fenkuł cieszył się wielką popularnością już w starożytności. Żołnierze greccy i rzymscy spożywali go w celu zachowania dobrego zdrowia, a kobiety stosowały jako środek przeciwko otyłości. W średniowieczu spożywany był w czasie Wielkiego Postu dla zaspokojenia głodu oraz przez inne osoby będące na diecie. Pierwsze doniesienie o jego uprawie w Anglii pochodzą z XVIII wieku. W 1824 roku Thomas Jefferson otrzymał nasiona od amerykańskiego konsula w Locarno i wysiał je w swoim ogrodzie w Wirginii. Zachwycał się nimi, pisząc: „Fenkuł stoi ponad  innymi warzywami, jest on wspaniały…żadne z warzyw nie dorównuje mu w smaku”. W wielu krajach o sprzyjających warunkach klimatycznych stał się pospolity, chwastem (M. Biggs).

Koper włoski należy do rodziny baldaszkowatych (Umbelliferae). Jest rośliną klimatu ciepłego i wilgotnego, wymaga długiego, ciepłego lata i jesieni. Uprawa jego jest szeroko rozpowszechniona, a otrzymywany owoc zależnie od warunków klimatycznych różni się wielkością, kolorem, smakiem, zawartością i składem olejku eterycznego.

Uprawiany jest niemal na całym świecie, np. w Rosji, Niemczech, Rumunii, Polsce, Francji, Turcji, Włoszech, Iranie, Chinach, Japonii i Ameryce. W Polsce uprawiany jest w woj. lubuskim. Koper włoski jest rośliną dwuletnią. Wyrasta do wysokości 2 m. Łodyga jest silnie rozgałęziona, liście silnie postrzępione, kwiatostany składają się z 15—35 baldaszków, o kwiatach drobnych koloru żółtego. Dojrzewa nierównomiernie.

Owoc kopru włoskiego jest rozłupką, składającą się z 2 niełupek przylegających do siebie, a po dojrzeniu łatwo rozpadających się. Zależnie od odmiany posiada barwę brunatnozieloną, szarozieloną, szarożółtawozielóną — zawsze z niebieskawym woskowym nalotem. Nalotu tego nie należy brać za zapleśnienie, które często występuje na źle przechowywanych nasionach.

Kształt owocu jest wrzecionowaty, lekko wygięty, odznaczający się wystającymi żeberkami, między którymi znajdują się ciemne smugi; są to kanały olejkowe. Owoc kopru włoskiego, jak również cała roślina mają swoisty podobny do anyżu zapach aromatyczny i słodkawokorzenny, lekko palący smak.

Skład chemiczny owocu jest następujący: woda — 10—16%, związki azotowe — ok. 17%, olej tłuszczowy — 8—13%, olejek eteryczny 3—7%, cukier — ok. 4,5%, celuloza — ok. 15%, związki białkowe 15-18%, sole mineralne — ok. 100%. Koper włoski może być fałszowany piaskiem, obcymi nasionami (np. mak), wyekstrahowanymi owocami (są pokurczone, twarde, łamliwe i bez smaku).

Dobry owoc rzucony na wodę pływa po powierzchni, zachowuje kolor naturalny, natomiast wyekstrahowany opada na dno i ciemnieje, aż do koloru czarnego. Owoc kopru włoskiego jest szeroko stosowany jako przyprawa. Jako przyprawę wykorzystuje się suszone owoce i liście. Owoce są znakomitym dodatkiem do pieczonych mięs (cielęciny, kurcząt), ryb i niektórych zapiekanek (z kapustą i kalafiorem). We Francji owocami kopru aromatyzuje się sery, chleb, sosy, jak również i wina. Świeże liście zaś dodaje się do sałatek, ryb, duszonych mięs. Odmiana kopru włoskiego tzw. azorska zwana fenkułem, jest znakomitym i bardzo popularnym warzywem jadalnym w wielu krajach, szczególnie w strefie klimatu śródziemnomorskiego.

Koper klasyfikuje się nie wg odmian botanicznych, lecz wg miejsca pochodzenia — uprawy. Do najbardziej znanych gatunków handlowych kopru zalicza się:

1) koper niemiecki, zwany też saksońskim, o dużych owocach długości 8—10 mm, grubości 3—4 mm, koloru brunatnozielonego, o zawartości olejku ok. 4,7%, o zapachu kamforowym,

2) francuski: o dużych owocach długości do 14 mm i grubości 3 mm, o zabarwieniu bladożółtozielonym i słodkim smaku zbliżonym do anyżu, o małych owocach długości 4—5 mm, grubości do 2 mm, barwy ciemnej żółtozielonej, o zawartości olejku ok. 4% i smaku gorzkawym. Zawiera małą ilość anetolu.

3) koper rosyjski, macedoński, polski o małych owocach długości 5—7 mm, grubości ok. 2 mm, o zabarwieniu brunatnozielonym i zawartości olejku ok. 4%. Koper należy przechowywać w pomieszczeniach suchych, przewiewnych, bez dostępu słońca. Mniejsze ilości można przechowywać w szczelnie zamkniętych naczyniach. W obrocie detalicznym koper włoski pakowany jest po 10 g w torebki z papieru pergaminowego; laminatów itp.

Uwaga!

Do potraw z fenkułem nie należy dodawać zbyt dużej ilości oleju.

Barbara Pokorska. Przyprawy. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea.; A. Lempka- Towaroznawstwo produktów spożywczych.PWE; M. Biggs i in. – Wielka księga warzyw ziół i owoców. Wydawnictwo Bellona