Kardamon (Fructus cardamomi) są to wysuszone owoce rośliny podzwrotnikowej (Elettaria Cardamomum Maton et white), głównie rojówki kardamonu, należącej do rodziny imbirowatych (Zingiberaceae). Ojczyzną kardamonu są Indie południowo-zachodnie wybrzeża Malabaru. Obecnie uprawa kardamonu jest rozpowszechniona w całej Azji tropikalnej i na wyspie Cejlon. Duże plantacje zlokalizowane są na Półwyspie Malajskim i Indochińskim, w południowych Chinach, Indonezji, we wschodniej Afryce (Tanzania) i Ameryce Środkowej (Gwatemala). Do Europy przypraw dotarła szlakiem karawan. Kardamon był znany i ceniony w starożytnej Grecji i Rzymie.

Kardamon uprawia się wśród innych drzew, np. kawowych, kauczukowych. Owocuje w czwartym roku po zasadzeniu i daje następnie pełne zbiory w ciągu 7 lat. Owocostan wyrasta w formie gronek utworzonych z owoców kształtu owalnego lub kulistego z zarysowującymi się podłużnymi kantami. Owoce mają kształt torebek trójkomorowych, zawierają drobne, nieregularne, czerwonobrunatne nasiona po 4 do 8 szt. w każdej komorze, średnicy 3-5 mm. Nasiona te są właściwą przyprawą, o ostrym, pikantnym, przyjemnym smaku i miłym zapachu przypominającym kamforę. Aby zapobiec wysypywaniu się nasion z pękających torebek, owoce zbierane są w stanie niezupełnej dojrzałości, gdy są jeszcze zielone. Cale owoce suszone są na słońcu dla lepszej konserwacji zawartych w nim nasion. Często poddaje się owoce bieleniu przez moczenie ich w wodzie i wysuszeniu na słońcu względnie bieli się je za pomocą kwasu siarkowego

Skład chemiczny nasion kardamonu jest następujący:

• olejek eteryczny -3-7% (główne składniki olejku to α- terpineol, sabinen, limonen, borneol i cyneol),
• tłuszcz - 1-2%,
• skrobia.- 22-40%,
• błonnik —-11-17%,
• sole mineralne (popiół) — 2-10% (w tym duża zawartość magnezu).

Dobry kardamon powinien mieć tyle nasion, aby ich ciężar wynosił 60-70% wagi całego owocu. Nasiona są drobne (średnicy 2-4 mm), szarobrunatne lub czerwonobrunatne z osnówką. Mają przyjemny aromat i ostry korzenny smak. Kardamon bywa rzadko fałszowany. Dobre gatunki kardamonu fałszowane są gatunkami gorszymi, np. kardamonem abisyńskim lub owocami jałowca. Kardamon mielony bywa fałszowany mąką zbożową i mąką roślin strączkowych.

Nasiona kardamonu stanowią jedną z najdroższych, a zarazem najbardziej wykwintnych przypraw na świecie. Charakteryzują się ostrym, palącym, wybitnie korzennym, słodkawym aromacie. Nasiona wykorzystywane są jako dodatek do ciast, pierników, czekolady, marynat, drobiu, przetworów owocowych, niektórych sosów, zup, wędlin typu salami. Wchodzą także w skład mieszanek przyprawowych W Indiach kardamon jest jednym ze składników mieszanki- garam masala i proszku curry. Nasiona kardamonu mają duże znacznie zarówno w produkcji olejów kardamonowych jak i w przemyśle spirytusowym, do sporządzania likieru „Curacao” oraz w przemyśle tytoniowym. Na dalekim wschodzie ziarenka kardamonu są żute wraz z betelem. Z kolei w krajach arabskich stanowią dodatek do kawy. Największą popularnością cieszy się w Skandynawii, gdzie stosuje się nie tylko do wyrobów cukierniczych, ciast, ale także do wędlin i mięsa, oraz przy wypieku chleba.

W handlu spotyka się 2 gatunki kardamonu. Najbardziej cenionym i poszukiwanym na rynkach jest kardamon malabarski (Elettaria cardamomum Maton var, minor), zwany też kardamonem małym. Torebka owocu jest podłużna o 3 zaokrąglonych kantach, długości 1,5-2 cm, koloru zielonego. W każdej z trzech komór znajduje się 4-7 drobnych nasion o nieregularnym kształcie i długości przeciętnej 3 mm, grubości i mm i szerokości 2 min. Drugim z kolei kardamonem spotykanym na rynkach światowych jest kardamon cejloński (Elettaria cardamomum Major Smith), zwany też kardamonem długim. Uważany jest za mniej wartościowy od malabarskiego. Owoc jest większy, długości 2-4 cm, z trzema ostrymi kantami, barwy szarobrunatnej, a w każdej z trzech komór znajduje się po ok. 20 nasion, o smaku i zapachu mniej przyjemnym. Kardamon uprawiany jest również w Indiach i Abisynii. Ten ostatni jest uważany za produkt małowartościowy. Kardamonem nazywa się również owoce innych roślin należących do rodziny imbirowatych, np. kardamon jawajski, owoce Amomum Maximuzn Roxb, koloru brunatno- zielonego, o długości 2-4 cm i szerokości 1,5-2 cm, zawierające liczne nasionka koloru brunatnego. Kardamon okrągły zwany syjamskim, owoce Amomum Cardamomum Linne, posiada owoce drobne, o bardzo silnym zapachu aromatyczno-kamforowym. Istnieją jeszcze inne rośliny dające owoce podobne do kardamonu, nie mają one jednak znaczenia na rynkach światowych, są stosunkowo małowartościowe i spożywane w krajach produkujących.

Źródło: A. Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Marian Rejewski- Rośliny przyprawowe i używki roślinne. PWRiL. Warszawa, Barbara Pokorska- Przyprawy. Vademecum Kucharz &Gastronom. Wydawnictwo REA