Gorczyca biała (sinapis alba Linne). Zwana jest też gorczycą jasną lub żółtą; należy do rodziny krzyżowych (Cruciferae). Za ojczyznę gorczycy białej uważane są kraje położone w basenie Morza Śródziemnego. Obecnie uprawa jej jest rozpowszechniona w Europie, Azji, Afryce i Ameryce. Jest oleistą rośliną jednoroczną. Wyrasta do wysokości 70-80 cm, kwiatostany posiada wielokwiatowe w kiściach, a kwiaty o czterech żółtych płatkach. zapylane są przez pszczoły i trzmiele. Okres kwitnienia ok. 3-4 tyg.

Owocem jest łupina - strąk długości 2-4 cm, zawierający 4-6 nasion kształtu kulistego lub owalnego, o średnicy 2-2,5 min. Powierzchnia nasion gładka, niewyraźnie dołkowana, kolor jasnokremowy.

Skład chemiczny nasion gorczycy białej:

• woda - 7,68%,
• wyciąg eterowy-31,6 %,
• substancje azotowe - 25,56%,
• bezazotowe substancje wyciągowe - 23,76%,
• celuloza bez ligniny - 6,0%,
• olejek allilowy gorczyczny - ślady,
• liczba kwasowa zmielonych ziaren 76.

Substancją czynną w gorczycy białej jest glukozyd synalbina. Synalbina w obecności wody i występującego w nasionach gorczycy białej enzymu mirozyny przechodzi w dwusiarczan synapiny i w izotiocyjanian p-hydroksybenzyl. Ten ostatni związek nadaje gorczycy białej pikantny smak, bez drażniącego zapachu olejku eterycznego gorczycy. Synalbinowy olejek gorczycowy ma ostry, piekący smak i w odróżnieniu od allilowego olejku gorczycowego (chrzan, gorczyca czarna) jest nielotny z parą wodną).

Gorczyca biała stosowana jest w przemyśle mięsnym i wędliniarskim w postaci całych nasion lub w stanie rozdrobnienia. Stosuje się ją również jako cenny dodatek do rozmaitych marynat (śledzie, ogórki, pikle), a ponadto w postaci sproszkowanej stanowi podstawowy składnik przy wyrobie musztardy tzw. francuskiej o łagodnym smaku. Stosuje się ją także jako dodatek do sąłtek i sosów, miedzy innymi do Angielskiego sosu Albert. Sproszkowana gorczyca biała jest składnikiem „pieprzu ziołowego” Olej gorczyczny jest używany jako olej jadalny, a olejek gorczyczny do celów leczniczych (przemysł farmaceutyczny). Nie należy gotować lub poddawać nasion działaniu wysokiej temperatury, gdyż tracą swoje właściwości (następuje inaktywacja mirozynazy).

Goczyca czarna (Brassica nigra koch). Zwana jest także kapustą czarną lub kapustą gorczyczną; należy do rodziny krzyżowych (Cruciferae). Jest rośliną dziko rosnącą, dochodzącą do wysokości 20 cm, a uprawiana wyrasta do wysokości 1 m. Kwiaty ma żółte z ciemnymi żyłkami.

Ojczyzna gorczycy czarnej są kraje śródziemnomorskie i przylegające tereny zachodniej Azji, Uprawiana jest głównie jako roślina oleista w całej prawie Europie, przede wszystkim, jednak na zachodzie (Anglia, Holandia, Francja, Włochy), w nocnej Afryce (np. Maroko), w USA i niektórych krajach Ameryki Południowej (Chile).

Owocem jest strąk długości do 1,2 cm, kształtu czterograniastego, zawierający 4-10 nasion okrągłych, o średnicy 1-1,6 mm, koloru brązowoczarnego. Na zewnętrznej powłoce nasion widoczne, przy oglądaniu pod lupą, drobne dołeczki z zarysami siatki.
Skład chemiczny gorczycy czarnej jest następujący:

• woda - 6,92%.,
• wyciąg eterowy - 31,35%,
• substancje azotowe - 25,75%,
• bezazotowe substancje wyciągowe - 24,10%,
• celuloza bez ligniny - 5,70%,
• olejek gorczyczny - 0,75%.
• Liczba kwasowa zmielonych ziaren wynosi 76.

Substancją czynną w gorczycy czarnej jest glukozyd sinigryna, która pod działaniem wody w obecności enzymu mirozyny (składnik nasion) przechodzi w glukozę, kwaśny siarczan potasu i izotiocyjanian allilu.

Olejek gorczyczny jest trujący i nie posiada zapachu. Pod działaniem ciepłej wody (ok. 70°C) przechodzi w mniej szkodliwy dla zdrowia olejek gorczyczny krotonylowy. Gorczyca czarna jest stosowana w przemyśle spożywczym do produkcji musztardy ostrej. Nasiona gorczycy czarnej podobnie ja nasiona gorczycy białej służą jako przypraw do zapraw, marynat, wędlin. W przemyśle farmaceutycznym ma zastosowanie w produkcji spirytusu gorczycznego - środka drażniącego skórę. Znajduje również zastosowanie do przypraw zastępczych (pieprz ziołowy).

Gorczyca sarepska (Brassica juncea). Zwana jest też kapustą sarepską, należy do rodziny krzyżowych (Cruciferae). Powstała na terenach południowo-wschodniej Europy i zachodniej Azji. Łatwo dziczeje. Jest rośliną jednoroczną, wyrastającą do wysokości 30-140 cm. Kwiaty ma koloru jaskrawożółtego.

Owoc w kształcie czterograniastych strąków zawierających od 14 do 20 ziarenek. Nasiona kształtu kulistego, o średnicy 1,2-1,7 mm, barwy ciemnożółtej do ciemnobrązowej. Uprawiana jest w Rosji na dużych obszarach.

Skład chemiczny gorczycy sarepskiej jest podobny do składu chemicznego gorczycy czarnej.
Gorczyca sarepska stosowana jest w przemyśle cukierniczym, piekarniczym i konserwowym, jak również do produkcji oleju gorczycowego, do produkcji musztardy sarepskiej oraz jako składnik „pieprzu ziołowego”. Jest szczególnie ceniona na południu Indii, gdzie dodawana jest do potraw po uprzednim uprażeniu nasion na gorącym oleju, aby nabrała ostrego aromatu.

Gorczyca perska- roślina jednoroczna o jasnożółtych kwiatach, fioletowo żyłkowanych. Ojczyzna gorczycy perskiej są rejony śródziemnomorskie, od Maroka i południowej Hiszpanii, przez Azję Mniejszą, aż po Afganistan, Turkmenistan oraz Mongolię.

Nasiona gorczycy są drobne, o średnicy do 1,5 mm, czerwonawożółte o ostrym smaku. Podobny smak ostry wykazuje olej żółtawobrunatny zawierający duże ilości kwasu erukowego. Nasiona stosuje się do sporządzania musztard o specyficznym, trochę odstręczającym aromacie. Olej ma zastosowanie do aromatyzowania konserwowych warzyw, pikli itp.

Zafałszowania gorczycy zdarzają się niezmiernie rzadko przez domieszkę mniej wartościowych nasion z rodziny krzyżowych, a mianowicie rzepaku czy rzepiku i in. Wykryć je można przez badanie na obecność skrobi, której nasiona gorczycy nie zawierają.

W światowym obrocie towarowym znajdują się nasiona gorczycy pochodzące z różnych krajów uprawy. Kraje północne dostarczają gorczycę o kolorach jasnych, a kraje południowe o barwie ciemnej. W handlu spotyka się następujące gatunki gorczycy: francuską, holenderską, rumuńska, rosyjską, włoską, węgierską i turecką. Gorczyca turecka odznacza się bardzo drobnym ziarnem.

Musztarda wg M. Rejewskiego

Musztarda (ang: musztard paste; franc.: moutarde; niem.: Speisesenf, Tafelsenf) stanowi ulubioną przyprawę wielu kuchni europejskich i pozaeuropejskich. Tradycje sporządzania musztardy sięgają głęboko w historię, do czasów rzymskich. Była zawsze szczególnie lubiana we Francji, gdzie XVII i XVIII w. miała prawdziwe apogeum popularności. Zrzeszeni we własne cechy wytwórcy musztardy (moutadieres) dysponowali setkami recept, produkując towar różniący się smakiem, ostrością i barwą.

Podstawowym składnikiem musztardy są łuskane lub niełuskane, zmielone i odtłuszczone, nasiona gorczycy białej, czarnej, sarepskiej i innych gatunków, zakwaszone octem z dodatkiem soli, cukru oraz przypraw- pieprzu, papryki, ziela angielskiego, liści laurowych, chrzanu, koncentratu pomidorowego, hydrolizatów białek itp. Zakwaszenie ma na celu utrwalenie mocy musztardy; konserwuje się ją również z dodatkiem kwasu sorbowego, benzoesowego i tym podobnych środków.

Łagodne „francuskie” musztardy sporządzane są na ogół z niełuskanych nasion gorczycy białej, musztardy ekstramocne- z łuskanych nasion gorczycy czarnej. Pośrednie skale ostrości osiąga się przez odpowiednie dozowanie nasion obu gatunków gorczycy oraz przed ewidentny dodatek nasion gorczyc lub nasion rokiety siewnej.

Do sporządzania musztardy wykorzystuje się wytłoczyny gorczyczne, tzw,. makuchy, które rozdrabnia się i miesza w odpowiednich proporcjach z octem, octem winnym lub ich mieszaniną, z solą cukrem i przyprawami. Im lepiej roztarta i dokładniej wymieszana musztarda, tym trwalsza i lepsza.

Istnieje ogromna a liczba równych przepisów na sporządzanie musztardy. Przytoczony przykład pozwala na zorientowanie się w możliwościach inwencji na tym polu:

• mąka gorczyczna (roztarte wytłoczyny)
• mąka zbożowa lub roślin strączkowych
• ziele angielskie
• goździki
• pieprz czarny
• imbir
• cukier
• sól kuchenna

(Składniki dobrze zmielone i wymieszane rozprowadzić w rożnych częściach wody i octu lub octu winnego, do uzyskania żądanej konsystencji).

Źródło: A. Lempka- Towaroznawstwo produktów spożywczych. WTE; Marian Rejewski- Rośliny przyprawowe i używki roślinne. PWRiL. Warszawa; Barbara Pokorska- Przyprawy. Vademecum Kucharz &Gastronom. Wydawnictwo REA;