Goździki (Flores caryophylli) są to oczyszczone, wykształcone, lecz jeszcze nie rozkwitnięte pączki kwiatowe drzewa goździkowego — goździkowiec wonny — (Caryophyllus aromaticus) należącego do rodziny mirtowatych (Myrtaceae). Drzewo to wyrasta do wysokości 12—15 m i jest wiecznie zielone.

Ojczyznę drzewa goździkowego odkryli żeglarze portugalscy, docierając w roku 1512 na Moluki, grupę wysp leżących między Nową Gwineą Celebesem. Siła opanowali wyspy zapewniając Portugalii monopol na dostawę goździków na rynki europejskie niemal przez całe stulecie. W 1608 roku musieli ustąpić Holendrom, którzy z kolei przez niemal 200 lat mieli wyłączność w handlu goździkami. Holendrzy ograniczali uprawę tylko do jednej tylko ufortyfikowanej wyspy Ambon (Ambona), a drzewa rosnące na innych wyspach – wycieli. Dopiero w 1770 roku specjalnie zorganizowana ekspedycja francuska odnalazła na wyspie Seram (Ceram) dziko rosnące drzewa goździkowe, wyrosłe zapewnie z nasion przeniesionych przez ptaki, i przewiozła sadzonki na Mauritius i Reunion. Sadzonki pozyskane z plantacji złożonych na obu wyspach dały z kolei początek uprawom w innych posiadłościach francuskich w Cayenne, na Martynice, Dominikanie (Haiti) i tym samym złamany został holenderski monopol na goździki. W 1818 roku Anglicy zakładają plantacje drzew goździkowych na Zanzibarze i Pombie, korzystając z koncesji uzyskanych od miejscowego sułtana. Te właśnie wyspy są do dziś głównym producentem goździków (M. Rejewski).

Uprawiane są na dużą skalę w różnych krajach klimatu zwrotnikowego, jak w Brazylii i Indiach, na wyspach Madagaskar, Sumatra, Jawa i Cejlon.

Kwiat goździkowca wonnego składa się z 4 mięsistych działek kielicha, w których na przemian są ułożone 4 płatki korony zamykające się półkolisto i przykrywające pręciki i słupki. Kwiat osadzony jest na trzonku czterokanciastym o długości. 10—18 mm. Zbiór kwiatów następuje w okresie pełnego rozwoju pąków, które się jeszcze nie rozwinęły i mają czerwoną barwę kielicha. Zbioru dokonuje się ręcznie. Zerwane pąki układa się luźno na sitach lub matach i suszy w cieniu, aby otrzymać produkt o właściwym kolorze. W kilka godzin po zerwaniu na skutek przebiegających procesów fermentacyjnych goździki przybierają barwę brunatną lub brunatnobrązową o nieco jaśniejszym pąku i wydzielają przyjemny zapach. Dobry produkt powinien przy łamaniu trzaskać. Pąki za wcześnie zerwane (dają goździki koloru szarego) i zerwane w pełnej dojrzałości (rozkwitłe) są mniej cenione jako niepożądane zanieczyszczenia i razem z łomem służą jako surowiec do produkcji olejku goździkowego. Jakość goździków ocenia się na podstawie koloru (brązowy, brązowobrunatny trzonek, a pączek nieco jaśniejszy).

Długość goździka 12-18 mm, ciężar 100 goździków 7-9 g. Zawartość olejku eterycznego
16—22%. Dobry produkt powinien być elastyczny, niełamliwy, o lekkim połysku, szorstki w dotyku, niepomarszczony, zdrowy i pełny. Pełnowartościowy produkt wrzucony do wody powinien pływać na powierzchni w pozycji pionowej. Same trzonki toną. W pozycji poziomej pływają goździki pozbawione olejku. Dobry goździk naciśnięty paznokciem lub rozgnieciony powinien wydzielać olejek. Smak goździków jest bardzo charakterystyczny— silnie korzenny, palący, ostry, a zapach eugenolowy. Niewłaściwe suszenie lub magazynowanie wpływa ujemnie na goździki, mianowicie z początku ciemnieją, potem ich barwa blednie, marszczą się i kurczą. W handlu noszą nazwę „Khoker”.

Skład chemiczny goździków jest ilościowo różny w główkach i trzonkach. Z powodu wysokiej ceny goździki są niekiedy fałszowane wyjałowionymi pąkami, szypułkami lub innymi częściami roślinnymi, co łatwo stwierdzić pod mikroskopem lub przez wrzucenie ich do wody. Goździki mielone dają się fałszować owocami obcych roślin, łupinami kakaowymi, substancjami mineralnymi itp.

Charakterystyczny aromat korzenny, piekący smak zawdzięczają goździki olejkowi, którego zawartość wynosi 14-20%., Stanowi on mieszaninę pochodnych fenoli (eugenol- 70-90%), acetylu (octan eugenolu-10-15%), terpenu (kariofylen) i ketonów.

Zastosowanie mają goździki przede wszystkim jako przyprawa w gospodarstwie domowym (do kompotów), do przyrządzania marynat w occie, smażenia konfitur, produkcji kompotów, marynat, dżemów, grzanego wina wypieku pierników. Goździki świetnie nadają się do marynat rybnych. Amerykanie aromatyzują goździkami pieczoną szynkę, Niemcy używają ich do wypieku korzennego chleba. Zmielone wchodzą w skład curry i innych mieszanek przyprawowych jak garam masala. W przemyśle mają zastosowanie do produkcji likierów, do produkcji olejku goździkowego, do celów perfumeryjnych (woda kolońska), przemyśle tytoniowym i w lecznictwie. Olejek goździkowy otrzymywany jest poprzez destylacje z parą wodną mniej wartościowych lub uszkodzonych, a także zanieczyszczonych partii towaru.. Olek goździkowy wykorzystywany jest w kosmetyce, dentystyce oraz technice mikroskopowej, jako środek odstraszający komary Należą do przypraw korzenno- konserwujących znanych ludom azjatyckim i ludom starożytnym.

Goździki wykazują właściwości poprawiające apetyt, pobudzające apetyt oraz przeciwbakteryjne, olejek z goździków ma właściwości przeciwbakteryjne, przeciwgrzybiczne oraz miejscowo znieczulające. Stanowi cenny składnik preparatów do inhalacji przy przeziębieniach i maści rozgrzewających, do odświeżania oddechu, np. po zjedzeniu potraw z czosnkiem, poleca się rozgryzienie kilku goździków.

W obrocie międzynarodowym spotyka się różne gatunki goździków, występujące pod nazwą rejonu uprawy lub portu wywozowego. Za najlepsze uważane są goździki pochodzące z wysp Moluckich, znane pod nazwą Amboina i Pennang. Odznaczają się jednolitością barwy (ciemnoczerwonobrunatna), wielkości (krótkie i grube) i zawartością olejków eterycznych dochodzącą do 20%..

Średnią jakość przedstawiają goździki pochodzące z wysp Zanzibar i Pomba. Są one stosunkowo małe, barwy brunatnobrązowej, łamliwe i zawierają mniej olejku eterycznego. Klasyfikowane są wg zawartości tzw. „khokerów”, ciał obcych i wilgotności.
Goździki niższej jakości pochodzą z wyspy Madagaskar. Są dość długie, bardziej wykształcone, koloru czerwonawobrązowego o jasnym pąku kwiatowym.
Za najgorsze są uważane goździki pochodzenia amerykańskiego. Odznaczają się słabym zapachem. Na rynkach europejskich rzadko spotykane.

W handlu są spotykane również goździki w postaci drobnego proszku przechodzącego przez sito o wielkości oczek 0,2-0,3 mm. Często występują w mieszankach z innymi przyprawami.
Goździki pakuje się w podwójne worki jutowe lub konopne, a w obrocie detalicznym w torebki pergaminowe lub inne opakowania (np. torebki laminowane) chroniące przed wysychaniem i utratą aromatu, nie pochłaniające wilgoci.

Przechowywać należy goździki w pomieszczeniach suchych, nienasłonecznionych, pozbawionych obcych zapachów i szkodników, czystych, o temp. możliwie stałej ok. 18°C i o maksymalnej wilgotności względnej powietrza 75%, z dala od towarów wydzielających obce zapachy. Przechowywane w magazynach za wilgotnych tracą na wartości, ciemnieją ma powierzchni marszczą się.

Źródło: A. Lempka- Towaroznawstwo produktów spożywczych. WTE; Marian Rejewski- Rośliny przyprawowe i używki roślinne. PWRiL. Warszawa; Barbara Pokorska- Przyprawy. Vademecum Kucharz &Gastronom. Wydawnictwo REA; Teresa Wilegosz. Zioła z apteki natury. Wydawnictwo Publicat