Cynamon (cortex cinnamoni ceylanici) jest to kora cynamonowca cejlońskiego, zwana cynamonem prawdziwym; należy do rodziny wawrzynowatych (Lauraceae). Jest to od dawna najbardziej znana przyprawa korzenna używana do potraw słodkich, sporządzania olejków wonnych, kosmetyków oraz do aromatyzowania niektórych środków spożywczych. Używany był już w starożytnim Egipcie. Z Cejlonu przyprawę cynamonowca rozpowszechnili Holendrzy. W XVIII wieku uprawy zostały przeniesione do Indii, na Jawę i Seszele. Cynamon uprawiany jest przede wszystkim na Cejlonie, a poza tym w Chinach, Wietnamie, Brazylii i na wyspach Antylskich. Cynamon uzyskiwany z plantacji cejlońskich, nazywany „kaneel” lub szlachetny, uważany jest za najlepszy, a uzyskiwany z innych rejonów, zwany „Cassia”, przedstawia gorszą jakość. W obrocie spotyka się szereg gatunków cynamonu, a jakość i klasyfikacja zależą od: dokładnego oczyszczenia kory z naskórka, grubości kory i jej wysuszenia, koloru kory oraz aromatu (zawartości olejków eterycznych).

Cynamon cejloński uzyskuje się z cynamonowca wiecznie zielonego, uprawianego na Cejlonie w formie krzewu. Ojczyzna tego gatunku są górskie tropikalne lasy południowych Indii i Cejlonu, gdzie jeszcze obecnie można napotkać na dziko rosnące egzemplarze na wysokości 900-2000 m. n.p.m. Wymaga gleby lekkiej, piaszczystej, zasobnej w składniki pokarmowe, dobrze nasłonecznionego stanowiska. Uprawa na terenach wyżej położonych lub podmokłych daje produkt gorszej jakości, o mniejszej zawartości olejku eterycznego. Gdy pędy krzewu osiągną długość 2—3 m, ścina się je tuż nad ziemią i usuwa liście. Następnie oczyszcza się z korka, nacina poprzecznie korę na długości ok. 1 m i wzdłuż cały pęd i ściąga się korę z pędu. Z otrzymanej w ten sposób kory w postaci rurek tworzy się wiązki po 8—10 szt., wsuwając jedną rurkę w drugą. Wiązki poddaje się najpierw lekkiej fermentacji przez ułożenie ich w stosy. Potem następuje ostateczna obróbka kory (usuwanie resztek korka) i w wiązkach po 8—10 szt. suszy się ją najpierw w przewiewnych pomieszczeniach, a następnie dosusza na słońcu. Dobrze przygotowany produkt ma powierzchnię zewnętrzną gładką, matową, koloru jasnożółtobrązowego; powierzchnia wewnętrzna jest ciemniejsza, bardziej matowa i nieco chropowata. Grubość rurek wynosi od 0,2 do 2 mm, długość — ok. 1 m. Im kora jest cieńsza oraz im średnica rurki jest mniejsza, tym gatunek cynamonu jest lepszy. Suszona kora cynamonowca cejlońskiego zawiera w 1-4% olejku lotnego, którego zasadniczym składnikiem jest aldehyd cynamonowy, około 10% stanowi eugenol. Ponadto w korze występują inne substancje,m.in. żywice, saponiny, garbniki. Przyprawę stanowi suszona kora w odcinkach lub- częściej – sproszkowane, a niekiedy olejek cynamonowy destylowany z odpadów kory i innych części rośliny. Zapach cynamonu jest charakterystyczny, swoisty, przypominający aldehyd cynamonowy, smak słodkawy, korzenny, lekko szczypiący, bez posmaków obcych.

Cynamon chiński, cynamonowiec wonny, kasja otrzymuje się podobnie jak cejloński z cynamonowca uprawianego w formie krzewu. Ojczyzną tego gatunku są południowe Chiny i północne rejony Półwyspu Indochińskiego. Uprawiany jest głównie w południowych Chinach (Kiangsi,Kuantung), na Jawie, na Półwyspie Indochińskim (Wietnam). Uprawia się go na glebach lekkich i pagórkowatych. Nie wymaga specjalnych zabiegów pielęgnacyjnych i dopiero w siódmym roku od wysiewu daje pierwszy zbiór. Obcina się pędy krzewu nad ziemią. Ścięty pień przysypuje się ziemią i gdy nowe pędy osiągną wysokość 2—3 m, ścina się je ponownie. Zdjętą korę suszy się na słońcu, a następnie oczyszcza niezbyt dokładnie z korka i sortuje. Cynamon chiński jest gorzej oczyszczany i składa się ze sztywnych i twardych pojedynczych rynienek, podłużnie przepołowionych, o barwie żółtawobrunatnej z odcieniem szarawym, grubości 1—3 mm, długości 30—50 cm i średnicy rynienek 1—2 cm. Zapach intensywny, ostrzejszy, mniej delikatny i mniej subtelny niż cynamonu cejlońskiego, smak słodkawoszczypiący. Cynamon cejloński jest bardziej ceniony jako przyprawa.

Podstawowym składnikiem kory cynamonowej jest olejek eteryczny, którego zawartość waha się w granicach od 1 do 3,5%. Głównym składnikiem olejku jest aldehyd cynamonowy w ilości 50-75%, eugenol 4-10% ponadto związki terpenowe (felandren, pinen, kariofylen), aldehydy (benzaldehyd, aldehyd fenylo-propylowy, furfural i in.), a także p-cymen, linarol jako związki śladowe. Skład chemiczny cynamonu chińskiego jest podobny do cejlońskiego. Cynamon chiński zawiera jednak większą ilość skrobi.

Cynamonowiec sajgoński- pochodzi z południowego Wietnamu i południowych wybrzeży Indochin, przypominającym z wyglądu kasję, uprawiany jest głównie w Wietnamie, południowych Chinach i w Japonii. Suszona kora o grubości 0,5-0,7 mm trafia do handlu w formie pojedynczych lub podwójnych rurek, mało starannie oskrobanych, barwy jasno-do ciemnobrunatnej, często z zielonkawymi plamami po osiadłych na niej glonach i porostach. Aromat tego cynamonu jest bardzo silny, wręcz drażniący, stąd rzadko używa się go jako przyprawy, natomiast częściej wykorzystuje do destylacji olejku. Trafia głównie na rynek amerykański.

Cynamonowiec jawajski- pochodzi z zachodnich Indochin, a uprawia się go przede wszystkim na Sumatrze. W przeciwieństwie do gatunków poprzednich, pozyskuje się dość grubą korę ze starszych gałęzi lub pni. Produkt handlowy stanowią laski do 100 cm długie zwane cynamonem Padang. Ma on barwę brunatną, smak ostry, korzenny i słodkawy, aromat przypominający cynamon cejloński, znacznie delikatniejszy niż kasji.

Zafałszowania całej kory cynamonowej zdarzają się rzadko. Fałszowanie gatunku dobrego gatunkiem gorszym lub wyjałowionym (pozbawionym olejku) można wykryć po ciemniejszym odcieniu. Cynamon mielony bywa fałszowany wyekstrahowaną korą cynamonu, łupinami kakaowymi lub orzechowymi, przy czym jest aromatyzowany eugenolem lub olejkiem cynamonowym. Aromat utrwala się roztworem żywicy benzoesowej.

Cynamon jest stosowany jako przyprawa i do celów leczniczych. Jako przyprawa używany jest w gospodarstwie domowym w formie kory całej, mielonej lub esencji cynamonowej; w przemyśle spożywczym znajduje zastosowanie do aromatyzowania przetworów owocowo-warzywnych, czekolady, grzanego wina i w przemyśle wódczanym. W kuchni stosuje się go zarówno do dań słodkich, jak i pikantnych, szczególnie odpowiedni jest do potraw z jagnięcia (marokańskiej Taine, irańskiej khorak), do dań z ryżu, kompotów, zwłaszcza z gruszek, napojów, chleba korzennego i grzanek. Dawniej był on używany do aromatyzowania angielskiego piwa i wina. Ponadto ma zastosowanie w przemyśle perfumeryjnym, mydlarskim, kosmetycznym, a także do aromatyzowania tytoniu. Na Dalekim Wschodzie cynamon znano, conajmniej od 4000 lat (Chiny). W Egipcie używany był do balsamowania zwłok i jako kadzidło. Był to cynamonowiec chiński; cynamonowiec cejloński ma znacznie młodszą historię. W lecznictwie stosowana jest kora oraz olejek cynamonowy, które poprawiają trawienie, łagodzą stany skurczowe i wzdęcia. Olejek ma ponadto silne właściwości bakteriobójcze i grzybobójcze.

Posegregowane w ten sposób rurki cynamonu pakuje się w bele, wiążąc je łykiem, a następnie owija w podwójną tkaninę jutową i dobrze zszywa. Odłamki kory dobrze oczyszczonej nazywane „Auillings”, a drobne „Featherings” nadają się do produkcji cynamonu mielonego. Odłamki kory z pozostałością korka lub kory pierwotnej nadają się do produkcji olejku cynamonowego.

Na rynkach światowych spotyka się takie inne gatunki cynamonu, np. cynamon z wysp Sundajskich (Jawa i Borneo) pochodzi z drzewa Cinnamomum Burmani Bl. W handlu jest oznaczany „Padang Cassia vera”. Najwyższy gatunek kory przypomina starannością obróbki cynamon cejloński, o barwie czerwonobrunatnej, powierzchni gładkiej z małą ilością nie oczyszczonego korka, a gatunki niższe podobne są do cynamonu chińskiego i nie okorowane mają barwę szaroziełonkawą. Cynamon ten ma właściwy zapach cynamonu, smak posiada jednak bardziej ostry i palący od cynamonu cejlońskiego.

Cynamon wietnamski otrzymywany jest z całych drzew dziko rosnących a więc z gałęzi i pnia. Zdjętą korę po wysuszeniu oczyszcza się. Produkt ten w formie dużych, grubych piatów zwiniętych rynienkowato, o barwie rudobrązowej odznacza się silnym, przenikliwym zapachem i palącym smakiem.

Cynamon goździkowy o zapachu goździkowym pochodzi z Brazylii i Gujany. Cynamon biały o własnościach zbliżonych do cynamonu właściwego pochodzi z wysp Indii zachodnich. Olejek lotny uzyskiwany z kory zawiera duzo eugenolu, co w rezutacie daje aromat pośredni między cynamonem a goździkami. Ze wzgledu na ostry piekący smak kory jest ona dość rzadko używana bezpośrednio, częściej jako surowiec do otrzymywania właśnie olejku.

Cynamon gorzki przypomina zapachem gałkę muszkatołową, pochodzi z wysp Moluckich.
W obrocie towarowym znajduje się ponadto cynamon mielony, produkowany z kory połamanej, często grubej. W handlu pakowany jest w torebki o wadze 10 g.
W obrocie krajowym spotyka się cynamon cały, mielony i przemysłowy, różniące się zawartością olejków eterycznych i soli mineralnych jako popiołu ogólnego i nierozpuszczalnego w 10% HCI.

Cynamon należy przechowywać w pomieszczeniach wydzielonych, nienasłonecznionych, suchych, czystych, z możliwością wymiany powietrza, o temp. najwyżej 20°C i wilgotności względnej powietrza najwyżej 75%. Układać należy bele na podkładach. Należy chronić cynamon przed wchłanianiem innych zapachów oraz nie wolno przechowywać go razem z herbatą i kawą, które chciwie chłoną zapach cynamonowy.

Źródło: A. Lempka- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE; Marian Rejewski- Rośliny przyprawowe i używki roślinne. PWRiL. Warszawa; Barbara Pokorska- Przyprawy. Vademecum Kucharz &Gastronom. Wydawnictwo REA; Teresa Wilegosz. Zioła z apteki natury. Wydawnictwo Publicat