Botanicy dzielą królestwo roślin na grupy. Na podstawie podobieństwa cech rośliny zaliczane są do klas, rzędów i rodzin. Rodzina, której nazwa podana jest na początku opisu każdej z wymienionych dalej roślin, jest jednostką systematyczną o zasadniczym znaczeniu. Charakterystyka rodziny określa podstawowe cechy roślin do niej zaliczanych, nie obejmuje jednak wielu szczegółowych informacji. Należy zauważyć, że rośliny aromatyczne należą do kilku różnych rodzin. Rośliny z rodzajów i gatunków zbliżonych do siebie, należących do jednej rodziny, są często dosyć podobne pod względem morfologicznym (kształt kwiatostanu, rodzaj owocu) oraz biochemicznym (zawartość specyficznych substancji).
Każda roślina ma naukową nazwę łacińską, złożoną z dwóch części. Jako pierwszą podaje się nazwę rodzaju, jako drugą — nazwę gatunku. Nazwa rodzin jest tworzona zwykle od nazwy typowego dla niej rodzaju. Wszystkie gatunki z rodzaju Allium (cebula, czosnek, szczypiorek, por) są zaliczone do rodziny liliowatych (Liliaceae), ponieważ ich cechy charakterystyczne wskazują na podobieństwo do lilii (rodzaj Lilium). Tymianek, macierzanka, szałwia, rozmaryn, lebiodka, bazylia, mięta, melisa, majeranek i hyzop są zbliżone do jasnoty (rodzaj Lamium) i zaliczone do rodziny wargowych (Lamiaceae), a nimianek, bylica, piołun, estragon, nagietek, złocień, cykoria i wrotycz należą do rodziny astrowatych (Asteraceae), zwanej tak od rodzaju Aster. Goździki przyprawowe i angielskie ziele uzyskuje się z roślin zbliżonych do mirtu (rodzina Myrtaceae), kardamon, kurkumę i imbir z roślin należących do rodziny Zingiberaceae, itd.
Najmniejsza jednostka systematyczna, najczęściej zwana odmianą, grupuje rośliny wyróżniające się pewnymi odrębnymi cechami wśród innych roślin tego samego gatunku lub podgatunku. Formy roślin wyselekcjonowane przez człowieka odpowiednio do jego potrzeb, nie rosnące dziko w naturze, określa się słowem cultivar (odmiana uprawna).
Najczęściej substancje aromatyczne nie występują we wszystkich częściach rośliny, ale gromadzone są tylko w niektórych jej organach. Większość roślin jest zbudowana z części podziemnych (korzenie, bulwy, kłącza) i zielonych części nadziemnych (pędy, liście).
Kwiaty są skróconymi pędami o odpowiednio przekształconych liściach; często bywają zebrane w kwiatostany różnego typu. Po zapyleniu i zapłodnieniu z kwiatu rozwija się owoc zawierający nasiona. Pędy roślin zielnych nie drewnieją. Skórka jest zewnętrzną powłoką roślin.

Większość roślin aromatycznych pochodzi z nasłonecznionych obszarów basenu Morza Śródziemnego lub z rejonów klimatu tropikalnego. Tereny te obfitują w światło, ciepło i wilgoć. Tak sprzyjające warunki sprawiają, że rośliny produkują w dużych ilościach metabolity podstawowe, tj. substancje wchodzące w skład wszystkich organów roślinnych, oraz inne produkty, które nie są konieczne do życia roślin, tj. metabolity drugorzędne. Wśród nich znajdują się substancje zapachowe i barwniki, nadające przyprawom ich szczególne zabarwienie i zapach. W przyrodzie występuje wiele takich substancji. Są to najczęściej olejki lotne, gorycze lub garbniki. Różnią się one smakiem i zapachem, często przyjemnym, choć bywa, że i odpychającym. Mogą mieć też działanie lecznicze. Niektóre więc rośliny aromatyczne znajdują również zastosowanie w medycynie.
Olejki lotne gromadzone są w roślinie w specjalnie przystosowanych do tego celu komórkach. Mogą być one widoczne gołym okiem, jako przezroczyste punkty na liściu oglądanym pod światło, lub tworzyć chropowatości na skórce, jak np. u świeżej cytryny. Przyciśnięcie takiej skórki powoduje pękanie komórek i uwalnianie się substancji zapachowych. Komórki te są idealnym miejscem gromadzenia i przechowywania olejków lotnych, gdyż zabezpieczają je przed wyparowaniem i rozkładem. Wszystkie olejki lotne są płynne, charakteryzują się specyficznym zapachem i dużą lotnością, zależną od temperatury. Są nierozpuszczalne w wodzie, ale bardzo łatwo rozpuszczają się w tłuszczach. Obecnie znanych jest około 3000 olejków lotnych. Spośród nich udało się wyizolować i określić chemicznie około 1000 substancji. Rośliny dostarczające przypraw należą do rodzin, które charakteryzują się wysoką zawartością olejków lotnych (Rutaceae, Lauraceae, Lamiaceae i Apiaceae).
Niektóre rośliny aromatyczne, a szczególnie te z rodzaju Allium, zawierają olejek lotny specjalnego typu. Od innych olejków rożni się on tym, że w roślinie występuje w formie związanej, bez smaku i zapachu. Dlatego obok czosnku i cebuli można położyć inne artykuły spożywcze bez obawy o ich smak. Typowy zapach cebuli pojawia się dopiero po uszkodzeniu tkanki, na przykład przez pocięcie. Uwalniany jest wówczas enzym, który rozkładając olejek lotny powoduje powstanie ostrego zapachu. Takie samo zjawisko zachodzi w przypadku substancji zapachowych typowych dla roślin z rodziny krzyżowych (Brassicaceae). Niektóre rośliny aromatyczne (piołun, chmiel, cykoria) zawierają substancje zapachowe innego rodzaju, zwane goryczami. Są to substancje o różnym składzie chemicznym, ale działające jednakowo na zmysł smaku, to znaczy wywołujące uczucie goryczy. Aromatyczne gorycze są dodatkiem skutecznie pobudzającym wydzielanie soków trawiennych i ułatwiającym trawienie. Działanie ściągające niektórych roślin (pokrzywa, dzika róża) wynika z obecności w nich garbników. W przeciwieństwie do olejków lotnych gorycze i garbniki są odporne na wysoką temperaturę i rozpuszczają się w wodzie.
Stosowanie przypraw
Dla nowoczesnego kucharza znajomość właściwości substancji aromatycznych stanowi niezastąpiony atut. Czym kieruje się on przy doborze tej czy innej przyprawy do przygotowywanego dania? W przypadku dań zimnych sytuacja jest prosta; nie zachodzi obawa, że przyprawy utracą zapach. Dania zimne (np. sery ziołowe, masła zapachowe, majonezy, zimne sosy aromatyczne itd.) nawet zaleca się przygotowywać co najmniej na godzinę przed podaniem, aby całość nabrała jednolitego zapachu. Olejki lotne zawarte w przyprawach rozchodzą się wtedy równomiernie w przygotowanej potrawie.
Inaczej odbywa się przygotowywanie dań gorących. W tym przypadku przyprawy nie powinny być dodawane podczas przyrządzania.
Z zasady dokłada się je na końcu, przed samym podaniem. Wyjątek
od tej reguły stanowią potrawy przygotowywane z mięsa mielonego
— farsze i pasztety. Przyprawia się mięso po zmieleniu, a podczas gotowania lub smażenia substancje zapachowe są zatrzymywane przez wierzchnią warstwę mieszaniny. Substancje te rozpuszczają się w tłuszczach zawartych w potrawie.
Przechowywane przyprawy muszą zachować swe właściwości smakowe i zapachowe. Najczęściej przechowuje się przyprawy suszone. Inne sposoby konserwowania będą omówione w opisach poszczególnych gatunków. Trzeba podkreślić, że nawet bardzo staranne przechowywanie powoduje straty pewnej części aromatu przyprawy. W miarę możliwości stosujmy więc przede wszystkim przyprawy świeże. Podczas suszenia należy pamiętać o następującej zasadzie: im suszenie jest szybsze, a temperatura niższa, tym mniejsze ryzyko, że aromat przyprawy ulegnie zanikowi. Rośliny przeznaczone do suszenia rozkłada się cienką warstwą na siatkach lub sitach w pomieszczeniu suchym, dobrze przewietrzanym, o temperaturze 30°C
Najlepszym sposobem konserwacji jest liofilizacja, czyli suszenie przez zamrażanie w próżni, ale ta technika wymaga specjalnych urządzeń.
Przyprawy całkowicie wysuszone przechowuje się w całości, lub tylko bardzo lekko rozdrobnione, w pojemnikach hermetycznie zamkniętych. Potrzebną ilość przyprawy należy każdorazowo przygotować do użycia (mielenie, kruszenie), pozostawiając resztę zapasu w stanie nie rozdrobnionym.
Najlepiej przechowują się specjalnie przygotowane esencje zapachowe, które nie tracą swych właściwości przez wiele lat.

Smak i powonienie są, po dotyku, zmysłami najlepiej rozwiniętymi w świecie zwierząt. W swym rozwoju ewolucyjnym różne gatunki wyspecjalizowały się w sposobie zdobywania pożywienia i w doborze jego rodzaju. Człowiek stopniowo nauczył się przygotowywać swoje pożywienie z różnych produktów. Dzięki temu urozmaicał swą dietę, a w okresach niedostatku jakiegoś pokarmu mógł go zastąpić innym.
Od najdawniejszych czasów przodkowie nasi odżywiali się ziarnem. Zdarzało im się przypadkowo zjeść mięso, ale nie znając ognia spożywali je na surowo. Przejście do urozmaiconego pożywienia obecnych czasów odbywało się powoli-i niepostrzeżenie. Proces ten trwa do dziś. Dokonuje się on zwłaszcza pod wpływem przypraw.
- W żywieniu ludzi przyprawy były najpierw środkiem do urozmaicenia jednostajnego pokarmu. Potem stały się nawykiem kulturowym, a w końcu okazały się nieodłącznym składnikiem naszych potraw. Taką ewolucję można wyraźnie prześledzić na przykładzie kuchni indyjskiej. Od około 4000 lat biedni mieszkańcy Wybrzeża Malabarskiego w Indiach mają za pożywienie jedynie ryż. Jednocześnie region ten jest kolebką przypraw tropikalnych. Jego mieszkańcy nie omieszkali spróbować mieszania różnych przypraw, w tym pieprzu, kardamonu i kurkumy z mlekiem kokosowym. Otrzymali w ten sposób żółtą pastę, która nadawała się do poprawiania nieco mdłego smaku ryżu. Mieszanina ta stała się podstawą przyprawy curry, znanej po dziś dzień.
O używaniu przypraw i roślin aromatycznych w Chinach świadczą dokumenty pisane w trzecim tysiącleciu przed naszą erą. Przepisy zachowane na egipskich papirusach, datowanych na drugie tysiąclecie przed naszą erą, wspominają o takich przyprawach, jak anyż, gorczyca, kminek, kolendra, mięta, piołun, szafran i cynamon. Zapisy czynione pismem klinowym na glinianych tabliczkach sumeryjskich świadczą o tym, że starożytni mieszkańcy Mezopotamii uprawiali koper włoski, kminek, kolendrę „ tymianek i szafran. Mieszkańcy Indii natomiast w epoce Buddy znali kardamon, kurkumę, goździki, gałkę muszkatołową, pieprz i cynamon. Dzięki sławnemu medykowi Grecji starożytnej — Hipokratesowi, filozofowi Teofrastowi oraz dzięki Pliniuszowi mamy całkiem jasne wyobrażenie o zwyczajach kulinarnych Greków i Rzymian.
Przyprawy znajdują najszersze zastosowanie przede wszystkim w miejscach ich naturalnego występowania. Tak jest w przypadku przypraw tropikalnych z wybrzeża malabarskiego, tak samo z przyprawami śródziemnomorskimi i amerykańskimi — wanilią i papryką. W czasach, gdy nie istniała żadna możliwość komunikowania się między odległymi regionami, powstawały przyprawy ściśle związane z określonymi miejscowościami. Pozostały one do dziś charakterystycznymi elementami kultury poszczególnych regionów.
Dzięki Karolowi Wielkiemu przyprawy śródziemnomorskie stały się znane w całej Europie. On sam zapoznał się z nimi podczas swoich licznych wypraw wojennych. W roku 812 w instrukcji dla zarządców dóbr królewskich podał listę 74 „dobrych ziół”, które mają być uprawiane w cesarskich ogrodach. Listę tę poznaliśmy dzięki sławnej książce „Capitulare de villis”. Między innymi są tam wymienione: kozieradka, kminek, rozmaryn, kmin, kolendra, anyż, mięta, pietruszka, szałwia, seler, cebula, szczypiorek, lubczyk, koper, koper włoski, cząber i gorczyca czarna.
Koniec średniowiecza był prawdziwym złotym wiekiem przypraw. W tym okresie powstaje wiedza o gospodarstwie domowym i gotowaniu. Powstają też pierwsze książki kucharskie. Gotowanie staje się sztuką. Potrawy przygotowywane według specjalnych przepisów uważane są za najlepsze lekarstwo. Zacytujmy na przykład przepis na potrawę zwaną „douce ame”, czyli „dobry duch”, którą nadworny kucharz dedykował królowi angielskiemu Ryszardowi II w roku 1390:
„weź dobrego, krowiego mleka i wlej do garnka. Weź pietruszki, szałwii, hyzopu, cząbru i innych ziół, dołóż je do mleka i zagotuj. Weź pieczonego kapłona, pokrój na małe kawałki i dodaj czystego miodu. Dodaj soli, szafranu dla zabarwienia i podaj nie zwlekając”. Księga francuska z tego samego okresu „Le menagier de Paris” (1393) zawiera wiele przepisów, które świadczą, że uprawiano wtedy hyzop, koper włoski, cząber, rozmaryn i inne zioła zapachowe.
Przyprawy tropikalne trafiły do Europy w sposób bardziej skomplikowany. Najstarsze pisane przekazy indyjskie, święte księgi Wedów (XVI—IX wiek p.n.e.) pisane w sanskrycie, stanowią pierwszy pisany dowód na używanie pieprzu. Prawdopodobnie ludzie tamtej epoki używali tej przyprawy już dużo wcześniej. W ciągu ostatniego tysiąclecia przed naszą erą mieszkańcy Indii, docierając d Zatoki Perskiej i Morza Czerwonego, zapoznali z pieprzem ludzi Wschodu, a zwłaszcza Persów. Spośród ludów europejskich pierwsi zetknęli się z pieprzem Grecy podczas wypraw Aleksandra Wielkiego, który dotarł do Indii w roku 327 przed naszą erą. Rzymianie, którzy poznali pieprz dzięki Grekom, mieli kontakty handlowe z Indiami, głównie za pośrednictwem mieszkańców południa Arabii (Jemen). Od II wieku przed naszą erą Rzymianie nie potrzebowali już pośredników. Ich żeglarze z Aleksandrii wyruszyli w poszukiwaniu pieprzu do sławetnej Arabii Szczęśliwej (A rabia felix), a także wprost do Indii. Główny targ na drogocenne przyprawy znajdował się w Aleksandrii, która miała szczególnie korzystne położenie geograficzne. Tu Rzymianie ściągali cło z towarów importowanych. Ich wysokie ceny powodowały, że kupowanie przypraw było przywilejem najbogatszych ludzi. Po oblężeniu i zdobyciu Rzymu przez Wizygotów pod wodzą Alaryka w 410 roku także narody germańskie poznały i polubiły pieprz.
Po wyprawach krzyżowych, które zawiodły Europejczyków aż na krańce regionu śródziemnomorskiego (Azja Mniejsza, Syria, Palestyna), od końca XI po koniec wieku XIII, nastąpił znaczny rozwój handlu przyprawami. Liczne miasta włoskie, które brały udział w wypra12

wach krzyżowych, starały się zmonopolizować handel ze wschodnią częścią regionu śródziemnomorskiego. Szczególnie Wenecja zyskała pierwszeństwo w tym współzawodnictwie i dzięki handlowi przyprawami, jedwabiem i olejem, stała się jednym z najważniejszych miast tamtej epoki. Następna za nią była Genua. Z portów przyprawy docierały do reszty Europy przez przełęcz Brenner, Innsbruck, Bazyleę i dalej wzdłuż Renu, aż do Morza Północnego i Anglii.
Wyobraźmy sobie jak zawrotnie rosły ceny przypraw dzięki tak długim i niebezpiecznym trasom. Jeden ze szlaków handlowych prowadził od Innsbrucka do Augsburga, stąd do Norymbergi, Lipska i ośrodków handlowych nad Bałtykiem, a także starego ośrodka handlowego w Rosji, wielkiego miasta Nowogrodu.
Wenecja dzierżyła prym w handlu przyprawami aż do momentu zdobycia Konstantynopola przez Turków Otomańskich (1453), którzy opanowali wschodnie wybrzeże Morza Śródziemnego i drogę do Indii. Potęga handlowa miasta słabła stopniowo, podczas gdy ceny przypraw nie przestawały rosnąć
Wspomnienia z podróży kupca weneckiego Marco Polo pobudziły jeszcze bardziej marzenia Europejczyków o skarbach Dalekiego Wschodu. Marco Polo spędził 17 lat w Chinach i był pierwszym Europejczykiem, który widział pieprz rosnący w jego prawdziwej ojczyźnie. Książka Marco Polo napisana w 1298 roku została przetłumaczona na wiele języków i stała się „bestsellerem” średniowiecza.
Pod wpływem tej lektury zorganizowali swoje wielkie wyprawy sławni żeglarze — Vasco da Gama i Krzysztof Kolumb. Ten ostatni zamierzał odkryć drogę morską wiodącą wprost do Indii wschodnich, a dotarł do Ameryki, skąd nie przywiózł znanych i poszukiwanych wtedy przypraw.
Portugalczyk Vasco da Gama miał więcej szczęścia we współzawodnictwie o przyprawy. Udało mu się opłynąć Afrykę wokół Przylądka Dobrej Nadziei i dotrzeć do wybrzeża Malabaru w 1498 roku. Wrócił do Lizbony z ładunkiem drogocennych przypraw. W powtórnej wyprawie w 1502 roku wylądował na Cejlonie. Dzięki tym wyprawom został mianowany w roku 1524 wicekrólem Indii Portugalskich, a Portugalczycy zdobyli stopniowo pierwsze miejsce w szczególnie dochodowym handlu przyprawami. Zaopatrywali całą Europę w pieprz, cynamon, muszkat i imbir.
Inni podróżnicy rozszerzyli wpływy portugalskie aż po Madagaskar, Sumatrę i Jawę, do portu Malakka, sławnej stolicy przypraw. Wyspa Ternate stała się ośrodkiem handlowym, a Portugalczycy, mimo zaciętego oporu tubylców, zdobyli światowy monopol na handel przyprawami.
Ich głównymi konkurentami byli Hiszpanie. Nie ustawali oni w poszukiwaniach najkrótszej drogi do Indii, bez potrzeby opływania Afryki. Zbiegiem okoliczności był fakt, że Portugalczyk — Fernao de Magalhaes, zwany Magellanem, będąc w służbie hiszpańskiej i przy wsparciu Karola V wyruszył, w 1519 r., wraz z 265 marynarzami na poszukiwanie tej nowej drogi. Skierował się na zachód i w końcu odkrył Filipiny, gdzie został zabity przez tubylców. Tylko jeden z okrętów floty Magellana dotarł do wyspy Tidore w archipelagu Moluków, a jedynie 18 ludzi powróciło po 3-letniej włóczędze, przywożąc ze sobą ładunek goździków. Dopiero związek między dwoma rodzinami królewskimi zapobiegł groźbie wojny między Hiszpanią a Portugalią; Karol V zrzekł się praw do wysp „korzennych” na korzyść swego zięcia Jana III.
Monopol portugalski trwał aż do końca XVI wieku, do momentu, gdy Holendrzy wyzwolili się spod wpływów hiszpańskich i stworzyli Zjednoczone Prowincje jako samodzielne państwo. Ich pierwsza wyprawa dotarła do Moluków w 1595 roku. Holandia nawiązała szybko korzystne stosunki handlowe z miejscowymi sułtanami i przejęła pierwszeństwo w światowym handlu przyprawami.
Jako konkurencję dla Holendrów kupcy londyńscy założyli w roku 1600 Kompanię Wschodnioindyjską do handlu z Indiami wschodnimi. W odpowiedzi kupcy holenderscy dwa lata później ufundowali holenderską Kompanię Wschodnioindyjską. Handel przyprawami stał się polem zajadłej walki między potężnymi konkurentami, dzięki czemu Europa zapoznała się ze wschodnimi przyprawami, a także z jedwabiem i porcelaną.
Przyprawy stały się pośrednio przyczyną dynamicznego rozwoju handlu, co było bardzo istotnym elementem kultury europejskiej w XVII i XVIII wieku. Kompanie do handlu z Indiami wschodnimi, które miały wyłączność na kontakty z różnymi krajami Dalekiego Wschodu, odgrywały w tym procesie pierwszorzędną rolę. Był to także punkt wyjścia do zaboru Indii przez Anglików „panowania holenderskiego nad Indonezją. Europejczycy przedsiębrali drakońskie środki, aby uniemożliwić rozprzestrzenianie się uprawy roślin aromatycznych na kraje sąsiednie i utrzymać na nie monopol. Z czasem jednak przegrali. W ciągu wieku XVIII uprawa roślin aromatycznych objęła całą strefę tropikalną.
Moda na przyprawy egzotyczne ogarnęła w XVII wieku wszystkie dwory europejskie, a szczególnie dwór Ludwika XIV. W Holandii i w niemieckich miastach hanzeatyckich klasy nowo wzbogacone używały wielu przypraw lokalnych i egzotycznych podczas uroczystych uczt. W wieku XIX zużycie przypraw znacznie się zmniejszyło. Wiek XX jednak przyniósł wzrost zainteresowania kuchniami egzotycznymi. W Paryżu, Londynie i innych metropoliach powstały restauracje chińskie, indyjskie, indonezyjskie, itd. Są one popularne do dziś.
Od końca II wojny światowej popularność przypraw stale rośnie.

Źródło; Kucharz&Gastronom. Vademecum. Rea; Jan Kabyl- Rośliny aromatyczne i przyprawowe. PWRiL