W zasadzie do jadalnych przetworów jajczarskich zalicza się jaj mrożone i suszone, to jest produkty stanowiące zakonserwowaną treść jaj po usunięciu z nich skorupy.

Przez jaja mrożone rozumie się produkt otrzymywaniu z treści jaj poddanych szybkiemu zamrożeniu, jaja mrożone mogą występować jako masa jajowa zamrożona, białka zamrożone i żółtka zamrożone.

Na proces produkcyjny jaj mrożonych składają się następujące czynności wstępne i operacje technologiczne:

- prześwietlenie surowca, mycie i dezynfekcja jaj

- wybijanie jaj, z ewentualnym oddzieleniem żółtka od białka (za pomocą specjalnych oddzielaczy) oraz filtrowanie

- pasteryzacja, przy czym ze względu na podatność treści jaja do koagulacji stosuje się następujące parametry pasteryzacji: masa jajowa- temperatura 66 do 68°C czas około 2 minut, żółtka- temperatura 64 do 66°C, czas około 3,5 minuty; białka – temperatura od 58°C do 59°C, czas około 1,5 min.

- napełnianie puszek i zamrażanie (w temperaturze od -22 do -35°C)

Jaja mrożone (przed zamrożeniem) mogą być wzbogacone dodatkami, np. solą kuchenną, cukrem, żelatyną, miodem itp.

Produkty jajczarskie mrożone powinny być przechowywane w temperaturze od -8 do -10°C. Rozmrażać puszki powinno się przez zanurzenie ich do zimnej wody (ruch wody przyspiesza proces rozmrażania). Rozmrożone produkty powinny być bezpośrednio użyte. Po rozmrożeniu i wymieszaniu masa jajowa powinna być jednolita, o barwie żółtej (do kremowej). Smak, zapach wskaźnik pienistości wskazują na klasę mrożonej masy jajowej. W najwyższej klasie wskaźnik pienistości tj. stosunek wagowy danej objętości masy jajowej przed ubiciem do masy ubitej, nie powinien być mniejszy niż 2.

Przy produkcji jaj suszonych, czyli jaj w proszku, czynności wstępne są takie same, jak przy produkcji mrożonek jajowych. Do czynności specjalnych zalicza się rozrzedzenie białka (co ułatwia proces suszenia i zapobiega niedosuszeniu lub przesuszeniu), ocukrzanie, czyli usunięcie drobnych ilości wolnej glukozy występującej w składzie chemicznym jaj. Sam proces suszenie przeprowadza się w suszarniach rozpyłowych lub na drodze suszenia sublimacyjnego* (liofilizacji).

Zawartość wody w proszku jaj wynosi 3,5-7%, białka 43,2-47,9% tłuszczu 40,9-43% i popiołu 3,6-3,8%. Rozpuszczalność nie powinna być niższa od 90%.

Proszek jajowy powinien być jednorodny, o smaku, zapachu i barwie właściwych dla jaj kurzych.

Jaja w proszku należy przechowywać w pomieszczeniach suchych, przewiewnych, w temperaturze od 0 do 22°C u w wilgotności względnej powietrza do 75% (wahania dobowe temperatury nie powinny przekraczać 4°C). Dopuszczalny czas przechowywania wynosi 12 miesięcy.

Mrożone przetwory jajowe wymagają temperatury przechowywania nie wyższej niż -12°C.

Zakres zmian fizycznych, mikrobiologicznych i organoleptycznych jaja zależy od warunków przechowywania (czasu, temperatury i wilgotności) oraz od początkowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego.

* suszenie sublimacyjne- suszenie w stanie zamrożenia, liofilizacja; suszenie ciał stałych w stanie zamrożonym, pod znacznie obniżonym ciśnieniem. Suszenie sublimacyjne przeprowadza się zwykle pod ciśnieniem 0,3-1 mm Hg w temperaturze od -17,5 do -25°C. produkt suszony może być zamrożony wstępnie przed procesem suszenia sublimacyjnego lub na początku procesu na wskutek oddawani własnego ciepła- jest to tzw. samozamrażanie.

Źródło: Encyklopedia Techniki. Przemysł spozywczy. WNT Warszawa; Maria Fandrejewska- jaja i przetwory jajowe. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo. REA; Kaziemierz wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa