Budowa morfologiczna tuszek drobiowych jest bardzo zbliżona do budowy tusz zwierząt rzeźnych. Różnicą jest drobnowłóknistość i inna lokalizacja tkankami łącznej. W partii piersiowej tkanka łączna występuje tylko w sarkolemmie oraz w substancji międzywłóknowej tworzącej spoiwo. Tuszki drobiu grzebiącego charakteryzują się małymi złogami tkanki tłuszczowej podskórnej, natomiast tuszki ptactwa wodnego są równomiernie otłuszczone. Tkanka mięśniowa nie jest poprzerastana tłuszczem i nie występuje marmurkowatość.

Histologiczna budowa mięsa wskazuje, że składa się ono z tkanki mięśniowej, łącznej oraz tłuszczowej. Wzajemny stosunek pomiędzy tymi tkanki decyduje o jakości szykowej mięsa drobiu. Struktura włókien w mięśniach ma charakter grubo-lub cienkowłóknisty. Zależy to od tego czy tkanka mięsna utworzona jest z komórek mięśniowych zebranych w cienkie lub grube pęczki, czy sarkolemma (omięsna) czyli śródmięsna jest grubsza czy cieńsza. Sarkolemma, która ściśle przylega do sarkoplazmy grubieje jej kosztem stad tez jakość mięsa pogarsza się wraz z wiekiem ptaka.

Włókna kolagenowe oraz elastyna są białkami niepełnowartościowymi zawartymi w tkance łącznej śródtkankowej, oporne na działanie enzymów trawiennych. Im większa zawartość tkanki łącznej w mięsie, tym staje się ono twardsze i gorzej przyswajalne.

Mięśnie kończyn ptaków, które wykazują większą ruchliwość, posiadają włókna grubsze aniżeli mięśni klatki piersiowej, które są, cienkowłókniste co sprawia, że mięso jest bardziej strawne

Tkanka tłuszczowa stanowi główny składnik mięsa. Jest ona odmiana tkani łącznej, w komórkach, której dochodzi do odkładania się kuleczek tłuszczu. Komórki tłuszczowe składają się z osłonki, jadra, wysokiej obwódki protoplazmy oraz substancji tłuszczowej. Nazwa tkanki zależy od miejsca jej lokalizacji stad też wyróżnia się:

• tkankę tłuszczową podskórną wewnętrzną
• tkankę tłuszczową międzymięśniową

Równomierny sposób rozmieszczenia tłuszczu w pęczkach mięśniowych sprawia, ze podczas gotowania tłuszcz śródmięśniowy wytapia się i przepaja tkankę mięsną, dzięki czemu produkt nabiera przyjemnego smaku i zapachu. Tłuszcz, który znajduje się na powierzchni gotowanej lub smażonego mięsa drobiu, wytapia się Częściowo pobliskie włókna mięsne.

Pozostałe składniki mięsa takie jak:

• naczynia krwionośne
• naczynia chłonne
• gruczoł chłonne
• nerwy

Nie posiadają one dużego wpływu na wartość użytkową

Z kości oraz wszelkiego rodzaju chrząstek stanowiącej części niejadalne produkuje się jadalne artykuły takie jak tłuszcze oraz żelatynę.

Mięso kurze pochodzące od młodych i niedojrzałych płciowo brojlerów jest białe i smaczne, wyjątkowo soczyste, lekkostrawne i nadaje się do celów dietetycznych. Z kolei mięso kur starych jest gorsze w smaku, suche, łykowate i ma obniżoną wartość kaloryczną. Tłuszcz ma zabarwienie żółte a po wytopieniu nie ulega krzepnięciu w temperaturze pokojowej.

Młode gęsi charakteryzują się delikatnym i smacznym mięsem, jednak jest ono mniej strawne niż mięso kurze. Najmniej strawne jest mięso gęsi starszych. Dobry tucz sprawia, że mięso jest bardzo tłuste. Tłuszcz gęsi przybiera barwę jasną i mało spoistą. Nieodpowiednie żywienie sprawia, że wykazuje ono barwę żółtawą i oraz oleistą konsystencje, mięśnie piersiowe mają białobrunatną barwę o mięso ud i skrzydeł jest ciemne.

Kaczki posiadają mięso wyjątkowo aromatyczne i charakteryzujące się wybitną smakowitością. Mięso kaczek podobnie jak mięso gęsi jest mniej strawne od mięsa kurzego i indyczego, ale zawiera dużo witamin.

Źródło: Ewa Potemkowska (red.). Drobiarstwo. Wyd II. PWRiL. Warszawa; Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa