Wydajność poubojowa nazywa się stosunek ciężaru tuszki do ciężaru wygłodzonego ptaka przed ubojem. Wpływ na wielkość wskaźnika wydajności ma:

• rasa
• wiek
• stopień utuczenia
• miejsce pochodzenia drobiu
• stan zdrowia
• racjonalne żywienie
• stopień wygłodzenia stopień wykrwawienia jakość
• sposób obróbki ubitego ptaka

Ustalanie wskaźnik wydajności rzeźnej jest możliwe dopiero po uwzględnieni wszystkich czynników mających wpływ na jego wielkość.

Składnikiem, który daje się dokładnie określić przy obliczaniu wydajności poubojowej jest ciężar przebojowy ptaka po określonym okresie wygłodzenia. Odpowiedni okres wygłodzenia wpływa na wydajność poubojową, a przedłużenie go staje się przyczyną kierowania drobiu do uboju w stanie wycieńczenia głodowego. Skracanie okresu wygłodzenia sprawia, ze pokarm nie jest całkowicie strawiony a jego resztki nie uległy wydaleniu.

Drugim ważnym składnikiem, który musi być prawidłowo określony jest ciężar poubojowy. W czasie ustalanie tego składnika warto zaznaczyć czy chodzi i ciężar tuszki będącej w stanie ciepłym czy schłodzonym, oraz czy jest ona patroszona czy nie patroszona.

Tabela 1. Przeciętna wydajność poubojowa drobiu (w %) wg. A. Lempki (red.)

Ocena jakości tuszek drobiowych pochodzących ze skupu napotyka pewne trudności z uwagi na duże zróżnicowanie ras oraz warunków hodowli. Do najważniejszych kryteriów oceny jakości tuszek drobiowych należy:

• budowa tuszki
• umięśnienie
• otłuszczenie
• wykrwawienie
• dokładność i jakość usunięcia upierzenia
• barwa skóry
• barwa tłuszczu

Budowa. Kościec powinien być prawidłowy, bez zniekształceń szczególnie mostka. Pożądaną cechą jest szeroka klatka piersiowa.

Umięśnienie. Oceniane jest przeważnie na podstawie stanu umięśnienie części piersiowej, które musi pokrywać grubą warstwą mostek. Dobre umięśnienie jest wskaźnikiem wartości użytkowej tuszki.

Otłuszczenie. Oceniane jest na podstawie ilości oraz grubości warstwy podskórnej tkanki tłuszczowej pokrywającej całe tuszki ptactwa wodnego i tworzącego się na udach, piersi, i okolicy kupra drobiu grzebiącego.

Wykrwawienie. Jest czynnością decydującą o trwałości i wyglądzie tuszek; złe wykrawienie powoduje nieprawidłowa barwę tuszki i podskórne wybroczyny, które są skutkiem urazów mechanicznych przed ubojem.

Oskubanie. Skóra powinna być pozbawiona resztek upierzenie jak i masy woskowej.

Uszkodzenie mechaniczne. Odpowiednio przygotowana tuszka nie powinna posiadać uszkodzeń naskórka oraz skóry. W miejscach obcięcia nóg nie powinny występować strzępy. Uszkodzenia skóry, tłuszczu oraz mięśni znacznie obniżają klasę tuszek i powinny być zeszyte.

Barwa skóry i tłuszczu. Barwa skóry oraz tłuszczu w zależności od gatunku, rasy oraz rodzaju paszy powinna być od żółtej do białokremowej.

Źródło: Ewa Potemkowska (red.). Drobiarstwo. Wyd II. PWRiL. Warszawa; Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa