Zamrażanie tuszek drobiowych przebiega w ten sam sposób, co zamrażanie tusz zwierząt rzeźnych. Z uwagi jednak na mniejsze rozmiary tuszek i niewielkie rozmiary warstwy mięsnej, proces zamrażania drobiu przebiega szybciej.

Prawidłowy sposób zamrażania mięsa drobiu decyduje o jego jakości i czasookresie przetrzymywania w chłodniach składowych. Niedochowanie odpowiednich temperatur oraz czasu zamrażania jest przyczyną pogarszenia estetycznego wyglądu tuszki po schłodzeniu.

Zmiany podczas mrożenia

Proces zamrażania mięsa zaczyna się już od 0,5 do -1,2°C. Czas zamrażania zależy przede wszystkim od temperatury. Mięso szybko zamrożone nie traci swoich podstawowych wartości mięsa świeżego i ma mniejszy ubytek ciężaru. Intensywny ruch powietrza w komorach przyspiesza zamrażanie, jednak powoduje większy ubytek wagowy, ulotnienie się z niego związków aromatycznych, nadmierne wysychanie powierzchni tuszki.

Woda, w której rozpuszczone są składniki zarówno organiczne jak i nieorganiczne, a znajdująca się w komórkach (włóknach mięśniowych), podczas zamrażanie wydziela się w postaci kryształów lodu. Podczas szybkiego zamrażania nie zdąży ona przejść do przestrzeni między komórkowych oraz między pęczki mięśniowe i zamarza tam, gdzie się znajduje w postaci drobnych kryształków. Powstające drobne kryształy nie uszkadzają ścian komórek, które są w stanie wytrzymać dużą różnice ciśnień osmotycznych.

Podczas powolnego zamrażania mięsa, w pierwszej kolejności dochodzi do krystalizacji między pęczkami mięśniowymi, a następnie w przestrzeniach międzykomórkowych tkanki mięśniowej i wreszcie we wnętrzu komórek. Powstające duże kryształki lodu są przyczyną zniekształcenia i uszkodzenia oraz rozerwania ścian komórek. Zniszczenia te są przyczyna tego, że plazma komórek zatraca w pewnym stopniu zdolność do pochłaniania wody po rozmrożeniu mięsa, w wyniku czego woda wycieka na zewnątrz, przez co mięso traci na jakości i ciężarze w porównaniu ze stanem przed zamrożeniem.

Mięso szybko zamrożone w porównaniu z mięsem zamrażanym powoli, traci podczas rozmrażania mniej substancji rozpuszczalnych. Cechuje go zachowanie zdolności chłonięcia i wiązania wody.

Zamrażanie immersyjne

W zamrażalnictwie drobiu zastosowanie mają dwie metody, w których środowiskiem przejmującym ciepło od produktu jest powietrze lub ciecze o niskim punkcie zamarzania. W warunkach praktycznych są uznane temperatury powietrza -40°C i cieczy -20°C.

Tuszki zamraża się w opakowaniach bezpośrednich najczęściej w postaci woreczków z folii kurczliwe. Jako ciecze mrożące stosuje się:

• roztwory soli
• glicerynę
• glikol etylenowy
• glikol propylenowy

Roztwory soli stwarzają najlepsze warunki przejmowania ciepła, zawłaszcza w niskich temperaturach, ale są one bardzo agresywne (działanie korodujące) niż związki organiczne.

Zamrażanie immersyjne przeprowadza się poprzez zanurzanie tuszek w basenie wypełnionym mrożącą cieczą. Z uwagi na fakt, iż tuszki utrzymują się na powierzchni cieczy, są zraszane cieczą o takiej samej temperaturze. Po wyjęciu z basenu tuszki opłukuje się w celu zmycia warstwy cieczy mrożącej.

Czas zamrażania immersyjnego kurcząt w glikolu etylowym o temperaturze od -25 do 30°C kształtuje się w granicach 75-90 min.

Do zalet metody mrożenia immersyjnego zalicza się stosunkowa niskie koszty eksploatacyjne i inwestycyjne oraz odpowiednie efekty technologiczne, które wynikają z korzystnych warunków wymiany ciepła oraz krótkiego procesu.

Mrożenie immersyjne z uwagi na bardzo szybkie zamrażanie skóry, nadaje tuszkom jednolitą jasnokremową barwę, co zwiększa atrakcyjność tuszek. Szybkie mrożenie owiewowe nadaje tuszce barwę jasnobeżową, natomiast zastosowanie wolnego mrożenia owiewowego sprawia zż tuszka przybiera barwę bezowo-brunatną.

W drobiu zamrażanym w cieczach bardzo rzadko obserwuje się ciemnie smugi i plamy na powierzchni tuszki spowodowane wadliwym obkurczeniem folii opakowaniowej. Warstwa powietrza, która znajduje się między folią a powierzchnią tuszki zwalnia tempo zamrażania tych partii skóry i staje się przyczyną ciemniejszej barwy.

Sposób zamrażania tuszek w opakowaniach całkowicie eliminuje powstawanie zjawiska ususzki oraz oparzelin mrozowych, czyli odwodnienie przez wysublimowanie lodu.

Trwałość zamrożonych tuszek drobiowych przechowywanych w temperaturze -18°C przy 100% wilgotności względnej powietrza wynosi 12 m-cy i 6 m-cy dla tuszek kaczek i gęsi. Krótsza trwałość gęsi spowodowana jest utlenianiem tłuszczów o dużej ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Źródło: Ewa Potemkowska- Drobiarstwo. Wyd II. PWRiL Warszawa; Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Jacek podtsolski, Zbigniew Gruda- Zamrażanie żywności. WNT. Warszawa