Z uwagi na fakt, iż mięso zawiera duże ilości białek, to stanowi ono doskonała pożywkę dla rozwoju drobnoustrojów, a w tym także gnilnych. Istnieje wiele okoliczności oraz czynników, które mają wpływa na przyspieszenie rozwoju flory bakteryjnej oraz szybkiego rozkładu gnilnego mięsa, lecz również stanowią źródło zakażenia mięsa bakteriami chorobotwórczymi. Do czynników tych zalicza się:

• niehigieniczne warunki obróbki drobiu
• stosowanie w produkcji wody niezdatnej do picia
• zanieczyszczenie mięsa treścią przewodu pokarmowego
• brak higieny osobistej zatrudnionego przy produkcji personelu
• niewłaściwe warunki przechowywania i transportu mięsa.

Do zakażenia tkanki mięsnej może dojść już za życia zwierzęcia, ale największe możliwości przenikania bakterii do mięsa zachodzą podczas uboju i obróbki drobiu,. a szczególnie w czasie jego patroszenia

Po zakażeniu proces rozkładu gnilnego przebiega coraz gwałtowniej w warunkach podwyższonej temperatury oraz wilgotności, przy udziale czynników współdziałających. Istnieją dwa rodzaje rozkładu gnilnego mięsa- wewnętrzny (głęboki) oraz powierzchowny

Przyczyna rozkładu gnilnego głębokiego jest oddziaływanie mieszanej flory bakteryjnej (tlenowej jak i beztlenowej). Tę formę rozkładu gnilnego najczęściej obserwuje się u drobiu niepartoszonego w ciepłych porach roku przy pogodzie burzliwej i parnej. Na skutek przenikania drobnoustrojów gnilnych jelit do tkanki mięsnej powodują zazielenienie błon surowiczych jamy brzusznej, a następnie powłok brzusznych występujących w przestrzeni pomiędzy mostkiem a stekiem oraz dookoła steku. Wystąpienie zielonkawego zabarwienia występuje już kilka godzin po uboju. Do podobnych zmian dochodzi w skórze w okolicy wola po uboju przekarmionego drobiu grzebiącego. Rozkład gnilny przenika do głębszych warstw mięśni, które przybierają zabarwienie bladoszare o wodnisto-mazistej spoistości i gnilnym zapachu.

Do rozkładu gnilnego powierzchniowego dochodzi na wskutek działalności drobnoustrojów tlenowych. Na skutek niewłaściwego przechowywania mięsa, a szczególnie poddawanie go zamrażaniu i rozmrażaniu dochodzi do zmian gnilnych. Zmiany gnilne najczęściej występują w okolicy cięcia (przy patroszeniu) powłok brzusznych, w pobliżu pozostawionych w jamie brzusznej narządów wewnętrznych, a także w okolicach mieszków skórnych w dużych piórach. Skóra przybiera zabarwienie czarnozielone. Staje się mazista i wilgotna. Woń gnilna jest odrażająca.

Mięso zajęte rozkładem gnilnym zawiera również trujące produkty rozpadu białka (ptomainy), przyczyniające się do powstanie bardzo ostrych zatruć, kończących się nawet śmiercią konsumenta.

Zmiany gnilne mięsa są nieodwracalne. Wszelkiego rodzaju czynności mające na celu odświeżenie zgniłego mięsa tj. gotowanie, zalewanie octem jest bezcelowe, ponieważ maskując zapach i wygląd gnilny mięsa nadal posiada ono właściwości trujące.

Spleśnienie

Niewłaściwe przewietrzanie pomieszczeń, w których przechowywane jest mięso jest przyczyną powstawania na jego powierzchni nalotów pleśni o zabarwieniu białym, szarym, lub szarozielonym. Za rozwój pleśni odpowiedzialne są pędzlaki, kropidlaki oraz pleśniaki. Kropidlaki najczęściej występują na powierzchni świeżego mięsa, pleśniaki na powierzchni mięsa przechowywanego w warunkach chłodniczych, ale przy braku wymiany powietrza, natomiast pędzlaki obserwuje się na produktach mięsnych.

W wyniku zaatakowania pleśnią drobiu przechowywanego w chłodni, mięsnie przybierają zabarwienie czerwonofioletowe oraz ciemnofioletowe, z kolei skórka przybiera zabarwienie biołoszare lub białozielone. Po rozmrożeniu tuszka skóra staje się oleista, żółtawa, mazisto- lepka i nieprzesuwalna, a woń mięsa stęchła. Tłuszcz wykazuje półpłynność nawet w niskiej temperaturze a jego woń jest ostra i stęchła.

Niezależnie od miejsca występowanie spleśnienia, spleśniała tuszka nie nadaje się do spożycia. Pleśnie są zdolne do wytwarzania jadów powodujących zaburzenia przewodu pokarmowego.

Źródło: Ewa Potemkowska (red.)- Drobiarstwo. Wyd.II. PWRiL. Warszawa.