Składniki chemiczne występujące w mięsie drobiu dzielą się na następujące grupy:

• woda
• białko
• tłuszcze
• węglowodany w postaci glikogenu
• składniki mineralne
• ekstrakty (ciała wyciągowe)
• enzymy
• hormony
• witaminy

Tabela 1. Zawartość podstawowych składników tuszek różnych gatunków drobiu. Stopień utuczenia-tłuste wg. A. Lempki (red.)

Tabela 2. Zawartość podstawowych składników tuszek różnych gatunków drobiu. Stopień utuczenia-chude wg. A. Lempki (red.)

Główny składnik mięsa pod względem ilościowym stanowi woda. Jej zawartość w poszczególnych tkankach zależy od wieku ptaka. Tkanki mięsne drobiu młodego zawierają więcej wody niż tkanki mięsne drobiu starszego. Zależnie od wieku, rodzaju oraz stopniu wytuczenia zawartość mięsa kształtuj się na poziomie 46-80%.

Woda występująca w mięsie występuje w postaci wody wolnej, niezwiązanej oraz wodę związaną z koloidalną substancją wewnątrzkomórkową.

Wahania w zawartości poszczególnych składników zależą od:

• rodzaju drobiu
• wieku
• staniu odżywienia
• części tuszki z jakiej pobrano próbkę

Białe i ciemne mięso kury charakteryzuje się różnym składem chemicznym. Szczególnie wyraźna różnica występuje w zawartości tłuszczu. Mięso białe w swoim składzie zawiera znacznie mniej tłuszczu niż mieso ciemne. Zawartość kreatyny jest również różna, przeważa ona w mięsie białym, które także zawiera więcej substancji azotowych rozpuszczalnych w wodzie. W mięsie drobiu występuje odwrotnie proporcjonalna zależność pomiędzy wodą a tłuszczem (im więcej wody, tym mniej tłuszczu i odwrotnie).

Białka mięsa drobiu zaliczane są do następujących grup:

• albuminy (30%) – miogen A, miogen B, mioalbumina
• globuliny (40-60%) – mioglobina, tropomiozyna, miozyna A, aktyna, aktomiozyna
• skleroproteiny (20-25%)- kolagen, elastyna
• chromoproteiny
• nukleoproteidy
• nukleoproteidy

Wartość odżywcza mięsa drobiu jest dość wysoka, ponieważ w skład ich białek wchodzą wszystkie aminokwasy egzogenne, których organizm ludzki nie potrafi zsyntetyzować.

Miogen, który stanowi główny składniki włókien mięsnych ulega rozpuszczeniu w zimniej wodzie, w roztworze kwasów, zasad oraz soli. Ścina się w temperaturze 55-60°C. Ścięty miogen widoczny jest na powierzchni wody w postaci szumowin, które występują podczas gotowania mięsa.

Mięso drobiu zawiera niewielką ilość ciał wyciągowych azotowych i fosforowych. Zalicza się do nich:

• kreatynę
• kreatyninę
• taurynę
• karnozynę
• kwasy keratynofosforowe
• osmazon

Osmazon jest związkiem chemicznym nadającym mięsu dobry smak.

Najbardziej bogate w związki wyciągowe jest mięso zwierząt młodych oraz kości. Podczas gotowania przechodzą one do wody i tworzą bulion- rosół.

Tłuszcze drobiowe z uwagi na występowanie dużej ilości kwasów tłuszczowych nienasyconych tj. linolowego, linolenowego, oleinowego, arachidonowego, stanowią produkt łatwo przyswajalny i wartościowy pod względem dietetycznym.

Tabela 3. Skład tłuszczu kurzego i gęsiego w procentach. wg. E. Potomkowskiej

Pod względem chemicznym tłuszcze są związkami gliceryny z wysokocząsteczkowymi kwasami tłuszczowymi, z których za podstawowe uważa się:

• stearynowy
• palmitynowy
• oleinowy

Wolne kwasy tłuszczowe odpowiedzialne są za nadanie produktom odpowiedniego zapachu i zabarwienia. W zależności od gatunku ptaka tłuszcz posiada odpowiedni zapach, smak oraz barwę oraz charakteryzuje się dość słabym odczynem kwaśnym. Najłatwiej topi się tłuszcz gęsi z uwagi na zawartość aż 90% oleiny.

Do wad tłuszczów, które zawierają w przewadze kwas oleinowy i palmitynowy zalicza się  jełczenie (szybkie psucie).

Mięso drobiu zawiera znikomą ilość węglowodanów. Glikogen główny cukier zapasowy występuje w wątrobie. W wyniku hydrolizy glikogenu w tkance mięśniowej powstaje glukoza, która w wyniku dalszych przemian w warunkach obniżonej zawartości tlenu przechodzi w kwas mlekowy.

Składniki mineralne wpływają pozytywnie na wartość organoleptyczną mięsa oraz na jego przydatność do dalszego przerobu. Wpływ ten najbardziej uwidacznia się w smakowitości mięsa, odczynie, wodochłonności oraz w początkowych fazach zamrażania. Do pierwiastków wchodzących w skład mięsa drobiu zalicza się:

• potas
• sód
• fosfor
• wapń
• magnez
• cynk
• żelazo
• miedź
• siarka
• krzem

W tkankach mięsnych obserwuje się obecność enzymów utleniających – oksydaz, które uczestniczą w powstawaniu kwasu mlekowego. Enzymy te pełnią bardzo ważną rolę w procesie dojrzewania mięsa.

Mięso drobiu jest również źródłem witamin zwłaszcza grupy B, wśród których wymienić można:

• tiaminę
• ryboflawinę
• pirydoksynę
• amid kwasy nikotynowego
• kwas pantotenowy
• biotynę

a także witaminy rozpuszczalne  tłuszczach tj:

• akseroftol
• kalcyferol
• tokoferol
• filochinon

W mięsie obserwuje się również występowanie niewielkich ilości witaminy C.Wątroba, nerki, serce zawierają znacznie więcej witamin niż mięso.

Tabela 4. Skład chemiczny podrobów wg. E. Potemkowskiej

*- Bezazotowe substancje wyciągowe

Źródło: Ewa Potemkowska (red.). Drobiarstwo. Wyd II. PWRiL. Warszawa; Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa