Mięso bezpośrednio po uboju nie nadaje się do spożycia. Mięśnie są sztywne, łykowate, niesmaczne, niestrawne oraz słabo soczyste. Podczas gotowania takiego mięsa uzyskuje się mętny wywar.

Procesy biochemiczne, które przebiegają pod wpływem działania enzymów w tkankach mięsa drobiu oraz enzymów mikroorganizmów mają taki sam przebieg jak w przypadku mięsa zwierząt rzeźnych. Różnice stanowi jedynie szybszy przebieg procesów stężenia pośmiertnego i dojrzewania.

Bezpośrednio po uboju mięso charakteryzuje się odczynem obojętnym (pH=7), lub słabo zasadowym. Po upływie pewnego czasu na skutek działania enzymów dochodzi do rozpadu glikogenu w mięsie z wytworzeniem kwasu mlekowego. Ten proces powoduje tężenie mięśni Kwas mlekowy oddziaływując na koloidy białek sprawia, że zaczynają pęcznieć. Mięśnie objęte kwaśnieniem tracą pierwotny połysk i elastyczność, są twarde, sztywne i matowe.

Stężenie pośmiertne mięśni ma swój początek już po upływie 1-2 godzin od momentu uboju drobiu. Kończy się zazwyczaj po 4-5 godzinach zależnie od temperatury w której pozostawiono tuszki. W przypadku braku lub niedostatecznego wykrwawienia okres ten wydłuża się do kilkunastu godzin, a podczas uboju drobiu chorego, szczególnie na zakaźne schorzenia, może w ogóle nie wystąpić lub przejść niepostrzeżenie. U drobiu wygłodzonego przed ubojem mięśnie tężeją szybciej niż u nie wygłodzonego.

Stopień kwaśnienia oznaczany jest poprzez stężenie jonów wodorowych (pH), tj. ilości rozszczepionych jonów wodorowych. Ustąpienie stężenia pośmiertnego w mięsie młodego drobiu oznacza osiągnięcie dojrzałości handlowej.

Wpływ na szybkość przebiegu procesów autolitycznych ma ruchliwość drobiu oraz pracy mięśni wykonywanej w czasie wykrwawiania (trzepotanie skrzydłami), a ponadto:

• prawidłowość przygotowania drobiu do uboju
• sposób uboju
• sposób wykrwawienie
• temperatura tkanek

Proces dojrzewanie mięsa powinien przebiegać powoli i w odpowiedniej temperaturze, która dla tuszek drobiowych powinna wynosić od 4 do 6°C. Im niższa temperatura tym proces dojrzewania przebiega wolniej, a zamrożenie mięsa całkowicie go wstrzymuje. W normalnych warunkach czas dojrzewanie jest stosunkowo krótki.

Warunkiem przebiegu prawidłowego dojrzewania mięsa jest sucha powierzchnia tuszek. Zapobiega to wnikaniu drobnoustrojów do wnętrza. Mięso, które posiada odczyn pH 5,2-6,4 uważa się za nadające się do spożycia przez ludzi. Odczyn zasadowy świadczy o tym, że mięso przechodzi w stan składu gnilnego.

Aby pominąć fakt stężenie pośmiertnego i uzyskać mięso o dużej wodochłonności i kruchości należy zastosować środki eliminujące proces glikogenolizy zachodzącej w mięśniach (adrenalina, jodooctan).

Przenikliwa kwaśna fermentacja

Czasami zdarza się, że pomimo kwaśnego odczynu, mięso nie nadaje się do spożycia, jeśli nastąpi przenikliwa kwaśna fermentacja. Podczas tej niepożądanej fermentacji mięśnie charakteryzują się znaczną wilgotnością, są mniej spięte, a barwa ich jest jaśniejsza. Woń jest przenikliwie kwaśna, a tkanka tłuszczowa gęsi oraz kaczek wykazuje zielonkawe zabarwienie. Mięso wykazujące objawy kwaśnej fermentacji, wykazuje równiz dużą zdolność do wchłaniania wody z otoczenia. Na powierzchni pasożytują muchy- mucha plujka i osadzają bakterie, pleśnie oraz jaja innych owadów.

Przyczyną przenikliwej kwaśnej fermentacji jest:

1. przetrzymywanie mięsa w temperaturze pokojowej
2. pakowanie tuszek w stanie ciepłym

Źródło: Ewa Potemkowska- Drobiarstwo. Wyd II. PWRiL Warszawa; Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa