Zastosowanie chłodzenia w obróbce mięsa ma podwójne znaczenie:

• jako czynnika, przy którym zachodzą pozytywne procesy biochemiczne, zwalniające tempo rozwoju mikroflory w mięsie.
• jako czynnika działającego hamująco na wszelkie procesy biochemiczne- stanowiące formę bariery w namazaniu się bakterii w mięsie.

Głównym celem schładzania jest odprowadzenie z mięsa ciepła oraz obniżenie jego temperatury do poziomu bliskiego temperaturze krioskopowej, ale nie niższej.

Podstawową metodą utrwalania tuszek drobiowych jest schładzanie ich do temperatury 0-4°C, przy czym zastosowanie ma chłodzenie jednostopniowe powietrzem, wodą lub powietrzem.

Szybkość schładzania zależy nie tylko do różnicy temperatur między tuszką a środowiskiem otaczającym, lecz także od grubości okrywy tłuszczowej tuszki oraz od środowiska ochładzającego (jego temperatury i szybkości krążenia). Szybkość schładzania jest wprost proporcjonalne do różnicy temperatur i maleje w miarę jej zmniejszania się. Warstwa tłuszczu podskórnego z uwagi na to, że jest złym przewodnikiem ciepła, opóźnia proces schładzania.

Prawidłowe i dosyć szybkie schładzanie uzyskuje się w komorach lub tunelach chłodniczych, gdzie temperatura powinna być zbliżona od 0°C, wilgotność względną rzędu 90% i optymalną szybkość ruchu powietrza do 2,5 m/sek.

Schładzanie przy zastosowaniu powietrza jest powolne i trwa od 1,5 godziny dla tuszek kurcząt, do 2,5 godzin dla gęsi patroszonych i aż 2,5 godziny dla gęsi niepatroszonych.

Podczas chłodzenia powietrzem może dochodzić do występowania na powierzchni tuszek barwnych plam. Jest to efekt utleniania karotenoidów obecnych w skórze oraz tłuszczu. Zaletą chłodzenia powietrzem jest powstawanie skórki podsychania na wewnętrznej powierzchni tuszki a także podeschnięcie skóry.

Chłodzenie tuszek wodą o temperaturze 1-2°C, w której się je zanurza na określony czas jest bardziej skuteczną metoda schładzania niż schładzanie powietrzem.

Podczas schładzania wodą nie występuje zjawisko ususzki. Wręcz przeciwnie, dochodzi do przyrostu masy tuszek w wyniku wchłaniania pewnej ilości wody, zwłaszcza przy zastosowaniu basenów z wodą.

Tabela 1. Przyrosty wagowe w zależności od czasu schładzania w minutach wg. E Potemkowskiej

Część wody ulega oddzieleniu podczas odciekania tuszek z kolei reszta wody zostaje wydzielona podczas przechowywania. Wyciekająca z tuszek opakowanych woda powstaje w postaci tzw. wycieków wewnątrz opakowania a z uwagi na fakt, iż jest ona zazwyczaj zanieczyszczona krwią- to powoduje pogorszenie wyglądu towaru.

Tuszki ptactwa wodnego absorbują mniej wody niż tuszki ptactwa grzebiącego. Schładzanie przy zastosowaniu wody zapobiega występowaniu plam barwnych i poprawia ogólny wygląd tuszki. Woda w znacznym stopniu łagodzi objawy oparzenia naskórka, które mogą powstać w czasie obróbki termicznej. Aby zapobiec wystąpieniu wtórnych zakażeń mięsa, woda, w której chłodzeniu poddawane są tuszki powinna być utrzymywana w odpowiedniej czystości.

Źródło: Ewa Potemkowska- Drobiarstwo. Wyd II. PWRiL Warszawa; Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa