Surowcem dla przemysłu drobiarskiego jest żywy drób: kurczaki (brojlery), kaczki, gęsi i indyki.

Drób, wprost ze środków transportowych, jest umieszczany na linii ubojowej, przez zawieszenie głową w dół. Na skutek takiej pozycji następuje spływ krwi do głowy, co powoduje oszołomienie żywca, a po uboju ułatwia dobre wykrwawienie. Z kolei po oszołomieniu elektrycznym (rzadziej mechanicznym) poddawany jest ubojowi. Oszałamianie  może doprowadzić do zatrzymania akcji serca i trwa klika sekund. Ubój jest wykonywany z pomocą noża mechanicznego. Polega ono na przecięciu nożem obu żył jarzmowych w tylnej części podniebienia i znajdującej się nieco głębiej tętnicy. Uboju można dokonać przez cięcie zewnętrzne, polegające na przecięciu nożem układu żylnego i tętniczego znajdującego się pod skórą szyi u nasady głowy ptaków. Po wykrwawieniu sztuki następuje zdejmowanie opierzenie, najczęściej przez oparzenie wodą lub działanie pary wodnej w celu rozluźnienia torebek piórowych oraz obróbki mechanicznej, polegającej na skubaniu w urządzeniach mechanicznych (skubarkach). Oparzanie nie może powodować denaturacji białek skóry i związanego z tym odrywania się naskórka przy zdejmowaniu upierzenia. Gęsi skubie się recznie z uwagi na wartość handlowa pierza i puchu. Drób wodny (gęsi i kaczki) jest doczyszczany przez woskowanie, czyli usuwanie upierzenia przez wraz ze zdejmowana powłoką parafinową.

Patroszenie całkowite polega na otwarciu jamy brzusznej i wyjęciu z niej wnętrzności, czyli kluczowanie, polegające na usuwaniu wnętrzności przez odbyt bez potrzeby cięcia jamy ciała- za pomocą haczyka zwanego kluczką. Wnętrza wypatroszonych tuszek doczyszcza się ręcznie z resztek narządów, skrzepów krwi, oraz myje się tuszki od wewnątrz i z zewnętrz przy pomocy natrysków.

Tuszki drobiu po końcowej toalecie (mycie, odcinanie głowy itp.) zostają schłodzone i dalsze postępowanie z nimi uzależnione jest od przeznaczenia: chłodzenie, zamrażanie, produkcja przetworów drobiowych.

Drób patroszony to tuszki pozbawione głów i nóg z usuniętymi narządami rozrodczymi, przewodem pokarmowym oraz odbytem, a wiec wszystkimi narządami wewnętrznymi oprócz nerek.

Przez drób chłodzony rozumie się tuszki o temperaturze wewnątrz mięśnia piersiowego lub temperaturze wewnątrz tuszki (u drobiu niepatroszonego) nie wyżej niż 4°C. W drobiu bitym mrożonym temperatura wewnątrz tuszki powinna wynosić przynajmniej -12°C (dopuszczalne jest krótkotrwałe podwyższenie temperatury do -8ºC), tuszki są całkowicie twarde i wydają przy uderzeniu dźwięk charakterystyczny dla drobiu należycie zamrożonego. Wyróżnia się także drób głęboko mrożony, o temperaturze wnętrza jamy ciała -18°C (dopuszczalne krótkotrwałe powierzchniowe podwyższenie temperatury do -15°C).

Drób porcjowany to tuszki drobiowe podzielone na części kulinarne, np. uda, podudzie, piersi, skrzydła, szyje, grzbiet, pakowane oddzielnie, lub w dowolnych układach, sprzedawane w stanie schłodzonym lub zamrożonym. Tak przygotowany drób stanowi dogodną formę, umożliwiającą zakup żądanych części tuszek w dowolnych ilościach.

W zależności od stopnia obróbki technologicznej rozróżnia się następujące rodzaje elementów mięsa drobiowego:

• elementy z kością
• elementy bez kości

Sortymenty mięsa drobiowego w elementach obejmują:

• połówkę tuszki
• ćwiartkę tuszki (przednią i tylnią)
• pierś z kością
• nogę
• udo
• podudzie (pałka)
• skrzydło
• szyję
• pierś bez kości
• filet
• sznycel
• polędwiczkę

Elementy te mogą być wprowadzone do obrotu w postaci schłodzonej lub mrożonej. Wymagania dotyczące jakości użytego surowca i otrzymanych elementów, nakazują by były one właściwie umięśnione. Nie dopuszcza się mięsni i skóry niezwiązanych ze sobą.

Barwa mięsa musi być charakterystyczna, naturalna dla skóry i mięśnia danego gatunku. Nie dopuszcza się krwawych wylewów w mięśniach piersi i nóg, natomiast dopuszcza się przyciemnienie naturalnej barwy powierzchni elementów mrożonych, a także lekkie zaczerwienienie ostatniego członu skrzydła.

Zapach musi być naturalny, charakterystyczny dla mięsa danego gatunku drobiu. Niedopuszczalny jest zapach świadczący o procesach rozkładu mięsa przez mikroorganizmy oraz zapach zjełczałego tłuszczu.

Opakowaniami jednostkowymi do pakowania tuszek drobiowych i mięsa drobiowego w elementach, schłodzonych lub mrożonych są:

• tacki zawinięte w folię termokurczliwą
• torby z folii termokurczliwej
• torby z folii polietylenowej niekurczliwej
• inne opakowania jednostkowe, przeznaczone do pakowania mięsa

Opakowaniami transportowymi są skrzynki bezprzegrodowe z tworzyw sztucznych lub pudła tekturowe. Każde opakowanie transportowe powinno być przeznaczone do pakowania tylko jednego sortymentu. Tuszki drobiowe schłodzone należy przechowywać u producenta w temperaturze 0-4°C, w okresie nie dłuższym niż 3 dni od daty produkcji, a w punktach sprzedaży detalicznej w temperaturze 0-4°C nie dłużej niż 3 dni od daty dostawy.

Drób chłodzony należy przechowywać w temperaturze od 0 do +1°C i w tej temperaturze może być składowany w szafach i ladach chłodniczych.

Źródło: Irena Kłoczko. Mięso i przetwory mięsne. Kucharz & Gastronom. Vademecum. Wydawnictwo ReaKazimierz Wiśniowski. Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa; Danuta Kołczyn- Krajewska i Tadeusz Sikora- Towaroznawstwo żywności. WSiP. Warszawa; A. Lempka (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa