Wydajność poubojowa nazywa się stosunek ciężaru tuszki do ciężaru wygłodzonego ptaka przed ubojem. Wpływ na wielkość wskaźnika wydajności ma:

Składniki chemiczne występujące w mięsie drobiu dzielą się na następujące grupy:

Budowa morfologiczna tuszek drobiowych jest bardzo zbliżona do budowy tusz zwierząt rzeźnych. Różnicą jest drobnowłóknistość i inna lokalizacja tkankami łącznej. W partii piersiowej tkanka łączna występuje tylko w sarkolemmie oraz w substancji międzywłóknowej tworzącej spoiwo. Tuszki drobiu grzebiącego charakteryzują się małymi złogami tkanki tłuszczowej podskórnej, natomiast tuszki ptactwa wodnego są równomiernie otłuszczone. Tkanka mięśniowa nie jest poprzerastana tłuszczem i nie występuje marmurkowatość.

Mięso bezpośrednio po uboju nie nadaje się do spożycia. Mięśnie są sztywne, łykowate, niesmaczne, niestrawne oraz słabo soczyste. Podczas gotowania takiego mięsa uzyskuje się mętny wywar.

Zastosowanie chłodzenia w obróbce mięsa ma podwójne znaczenie:

Zamrażanie tuszek drobiowych przebiega w ten sam sposób, co zamrażanie tusz zwierząt rzeźnych. Z uwagi jednak na mniejsze rozmiary tuszek i niewielkie rozmiary warstwy mięsnej, proces zamrażania drobiu przebiega szybciej.

Z uwagi na fakt, iż mięso zawiera duże ilości białek, to stanowi ono doskonała pożywkę dla rozwoju drobnoustrojów, a w tym także gnilnych. Istnieje wiele okoliczności oraz czynników, które mają wpływa na przyspieszenie rozwoju flory bakteryjnej oraz szybkiego rozkładu gnilnego mięsa, lecz również stanowią źródło zakażenia mięsa bakteriami chorobotwórczymi. Do czynników tych zalicza się: