Główne zadanie przemysłu rybnego polega na zabezpieczeniu przed zepsuciem surowców i wytworzonych z nich produktów. W tym celu wykorzystuje się niemal wszystkie znane metody utrwalania żywności. Do podstawowych fizycznych metod zabezpieczenia surowca rybnego przed zepsuciem należy chłodzenie i zamrażanie. Metody te mają istotne znaczenie, ponieważ umożliwiają dostarczenie na rynek produktu o cechach jakościowo najbardziej zbliżonych do ryby świeżo złowionej. Duże znaczenie ma również apertyzacja surowca rybnego.

Do podstawowych metod biochemicznych i chemicznych przetwarzania i utrwalania ryb należy: solenie, marynowanie i wędzenie. Metody te zmieniają cechy jakościowe surowca. W wyniku zastosowania tych metod uzyskuje się produkty o cechach specyficznych pożądanych, chociaż częściowo odmiennych od właściwości surowca wyjściowego. Oprócz tych metod należy wymienić stosowanie chemicznych środków konserwujących, przeciwutleniaczy. Aktualnie w przemyśle stosuje się tzw. metody sprzężone, tzn. jednoczesne zastosowanie metody fizycznej i chemicznej.

Schładzanie

Ryby świeże powinny być schłodzone, to znaczy oziębione (lodem lub w inny sposób do temperatury od +5 do -1°C w głębi ciała. Schładzanie ryb świeżych przez przesypywanie drobnotłuczonym lodem, nazywa się w praktyce lodowaniem. Skrzynki z rybami konserwowanymi lodem układ się na stosu nie przekraczające 5 sztuk i tak usytuowane, aby był zapewniony odpływ wody z topniejącego lodu. Pomieszczenie powinno być przewiewne i nie narażone na zmiany temperatury. Czas przechowywania ryb świeżych zależy od ich jakości.

Metoda chłodzenia polegająca na przedłużaniu trwałości ryb przechowywanych lodzie jest wynikiem obniżenia temperatury do ok. 0°C. Hamuje to mikrobiologiczne, chemiczne i biochemiczne procesy rozkładu. Okres trwałości można przedłużyć do 12-15 dni przez obniżenie temperatury przechowywania nieco poniżej punktu zamrażania (-3°C), co daje efekt tzw. podmrożenia ryb. W tej temperaturze obserwuje się jednak występowanie niekorzystnych zmian sensorycznych w tkance mięsnej ryb. W dystrybucji ryb chłodzonych należy bezwzględnie przestrzegać utrzymania łańcucha chłodniczego, warunkującego zachowanie świeżości produktu.

Mrożenie

Metoda zamrażania jest szczególnie istotna w przypadku ryb, które są często odławiane na dalekich łowiskach. Zasada procesu zamrażania polega na wymrożeniu głównej masy wody i zasadniczej zmianie warunków istniejących w mięsie ryb. Niska temperatura działa hamująco na większość procesów chemicznych, jak również na namnażanie się drobnoustrojów.

Ryby mrożone to te, których temperaturze w głębi ciała nie jest wyższa niż -8°C, zamrożone metodą szybka, czyli obniżenie temperatury ciała ryb do -9°C nastąpiło w czasie nie dłuższym niż 2 godziny

Najbardziej istotnym czynnikiem mającym wpływ na jakość mrożonego produktu jest jak najkrótszy czas między odłowem a zamrażaniem. Aktualnie w przemyśle rybnym stosuje się wiele typów urządzeń do zamrażania różnymi metodami. Metody te różnią się między sobą sposobem przenoszenia ciepła od produktu do czynników oziębiających, prędkością zamrażania oraz, zapotrzebowaniem energetycznym. Czas zamrażania wynosi od kilku do 24h. Szybkie zamrażanie, 15 min do 2—3 h stosuje się do mrożenia dorszy w blokach. Powolne zamrażanie 12—24 h stosowane jest w przypadku dużych ryb. Stosuje się zamrażanie w temp. 18°C w oziębionym powietrzu, w temp. —20°C przy użyciu ciekłego azotu, w temp. —30°C stosując ciekły freon, oraz w urządzeniach stykowych w temp. od —35 do —30°C.

W przypadkach mrożenia ryb tłustych ich jakość zależy w istotny sposób od procesów utleniania i rozpadu tłuszczów, przebiegających również w czasie zamrażalniczego przechowywania, przez co ryby tłuste mają o połowę krótszy dopuszczalny czas przechowywania. Ryby chude mogą być przechowywane w temperaturze od -18 do -22°C w ciągu pół roku, podczas gdy ryby średniotłuste tylko przez 4 miesiące. W temperaturze poniżej -22 do 30°C odpowiednie czasy przechowywania wynoszą 8 i 6 miesięcy, a poniżej -30°C- 10 miesięcy dla ryb chudych i 8 miesięcy dla ryb średniotłustych.

Źródło: Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL; Irena Kłoczko- Ryby i przetwory rybne. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo REA; Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa;