Solenie ryb jest metodą opartą na utrwalającym działaniu soli kuchennej. Zależnie od wrażliwości drobnoustrojów na chlorek sodowy dzieli się drobnoustroje na niehalofilne — podlegające działaniu bakteriostatycznemu soli i halofilne — stanowiące typową szkodliwą mikroflorę ryb solonych. Sól kuchenna powoduje także odwodnienie środowiska, obniżenie rozpuszczalności tlenu w środowisku, osłabienie działalności szeregu enzymów itp. Solenie nie zabezpiecza całkowicie produktów rybnych przed psuciem. Sól kuchenna nie powstrzymuje procesów jełczenia tłuszczów. Zazwyczaj magazynuje się ryby solone w temperaturach niższych od 0°C, dzięki czemu powstrzymuje się rozwój bakterii halofilnych i zmniejsza szybkość reakcji biochemicznych.

Na proces dojrzewanie ryb solonych składają się także przemiany biochemiczne, enzymatyczne i mikrobiologiczne. W wyniku tych zmian produkt nabiera odpowiednich właściwości zapachowych, smakowych i reologicznych, przez co osiąga gotowość kulinarna i nie wymaga obróbki cieplnej przed spożyciem. Tempo przemian, prowadzących do zepsucia się produktu zależy przede wszystkim od: właściwości surowca, zawartości soli w produkcie, dostępu tlenu, a także temperatury przechowywania. Szczególnie niekorzystny wpływ na jakość solonych ryb mają autooksydacja oraz hydroliza enzymatyczna tłuszczu.

Ryby mocno solone, przechowywane bez dostępu tlenu (np. w opakowaniu próżniowym), w temperaturze pokojowej zachowują dobrą jakość do 6 miesięcy. Ryby słabo solone mogą być przechowywane w temperaturze chłodniczej (około 0°C) do 4 miesięcy.

Istnieje kilka sposobów solenia: solenie suchą solą kuchenną, zalewanie solanka, solenie mieszane. Ostatnie oprócz solenia ryb samą sola stosuje się solenie kompozycyjne, tzn. z dodatkiem przypraw smakowo-zapachowych. Solenie takie nazywa się korzennym, a śledzie w ten sposób przygotowane do sprzedaży- śledziami korzennymi.

Ze względu na ilość używanej soli kuchennej do solenia ryb oraz ich trwałość wyróżnia się solenie:

· słabe (lekkie)

· średnie

· solenie mocne

· solenie morskie (kanties) – ryby niesortowalne, poddawane na łowisku soleniu w beczkach na sucho bez odpływu solanki

Na przykład śledzie i dużej zawartości tłuszczu soli się słabo, zużywając np. przy soleniu śledzi pełnotłustych od 15 do 18 kg na 100 kg produktu (a przy soleniu matiasów nawet tylko około 12 kg). Śledzie solone powinny być przechowywane w temperaturze od 0 do 3°C i nie dłużej niż 6-7 miesięcy.

Inne śledzie (dojrzałe, wytarte) soli się mocno użytkując przeciętnie 23 kg soli kuchennej na 100 kg produktu. Śledzie te przechowywane w magazynach nie chłodzonych zachowują trwałość do 4-5 miesięcy, a w magazynach chłodzonych (w temperaturze około -2 do -3°C) mogą być przechowywane do roku. W obrocie handlowym śledzie słabo solone można przechowywać w temperaturze do 5°C, a śledzie silnie solone w temperaturze do 12°C. Beczki należy układać warstwami do wysokości 3 beczek.

W obrocie śledziami posługuje się tzw. nazwami handlowymi i nimi określa się śledzie pochodzące z różnych okresów połowów o różnej zawartości tłuszczu i o różnych wymiarach:

Matiasy- śledzie odgardlone, pełnotłuste (o zawartości ponad 20% tłuszczu w mięsie) jednolicie i dobrze umięśnione, z dużą ilością tłuszczu okołojelitowego oraz tłuszczu w mięsie

Śledzie pełne- (całe, odgardlone lub odgłowione), dobrze umięśnione z wyraźną obecnością tłuszczu pod skórą o rozwiniętych gonadach

Śledzie zwykłe- (całe odgłowione odgardlone) o różnym umięśnieniu, o gonadach całkowicie lub częściowo opróżnionych i w zasadzie z opróżnionym przewodzie pokarmowym (zawartość tłuszczu 12%)

Śledzie chude- o różnym stopniu rozwoju gonad oraz śledzie całkowicie wytarte; śledzie o różnym stanie umięśnienia; zawartość tłuszczu stosunkowo mała (poniżej 12%).

Śledziki (całe) sortyment drobnych śledzi, ale o długości powyżej 15 cm

Źródło: Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL; Irena Kłoczko- Ryby i przetwory rybne. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo REA; Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa;